İçecek üretiminde en sık karşılaşılan tuzaklar nedir ve bunlardan nasıl kaçınılır?

Kazançlı olsa da ürünlerini yulaf içeceklerini içerecek şekilde genişletmek isteyen gıda, süt veya içecek üreticilerinin kaçınması gereken birçok tuzak vardır. Tetra Pak'ta Bitki Bazlı Ürünler Teknik Hat Çözümleri Yöneticisi olan Ola Funkquist, "Bu alanda öğrenilecek çok şey var. Ancak biz, müşterilerimize büyük ölçüde yarar sağlayan yulaf üzerinde 20 yılı aşan çalışmamızdan birçok yararlı bilgi edindik" diyor.

Yulaf içecekleri, gıda bilimcisi Rickard Öste, 1990'ların ortalarında İsveç'teki Lund Üniversitesinde yulaftan bir içecek oluşturduğundan bu yana uzun bir yol katetti. Laktoza duyarlı kişiler için süt alternatifi olarak geliştirilen yulaf bazlı içeceklere yönelik küresel ilgi artıyor. Yulaf bazlı içecek marketinin, ortalama %13,4 büyüme oranıyla 2026 itibarıyla 6,8 milyon ABD dolarına ulaşması bekleniyor.

Ham madde (tane, un veya yulaf bileşiği) seçimi

Yulafı potansiyel bir ürün olarak gören herkesin dikkate alması gereken birçok konu vardır. Öncelikle ham maddenizi (tane, un veya yulaf bileşiği) seçmeniz gerekir. Funkquist, "Bu üçüyle de bir yulaf bazı oluşturabilirsiniz ancak seçtiğiniz malzemeye göre proses farklılık gösterir" diyor. Yulaf bileşiğiyle (temelde başka biri tarafından hazırlanan yulaf bazı) başlarsanız yalnızca kalsiyum, tuz, sebze yağı eklemeye ve sonra da bir pakete ihtiyacınız olacaktır. Funkquist, "Bu basit bir süreçtir ve ürünlerinizi pazara hızla sunmanızı sağlar, ancak üretilen baz hakkında bilginiz sınırlıdır ve son üründe ayar yapma esnekliğiniz daha azdır. Ayrıca uzun vadede daha maliyetlidir" diyor.

Tane veya un kullandığınızda tüm prosesi kontrol edebilir ve farklı çıktılar üretmek için prosesinizdeki tüm ayarları yapabilirsiniz. Funkquist, "Taneler için ıslak öğütücüye, un içinse bir miksere ihtiyaç duyarsınız, bunun dışında süreç oldukça benzerdir" diyor ve bu sayede bir marka olarak bitkiden pakete doğru ilerleyen bu hikayeyi pazarlama amacıyla kullanabileceğinizi de belirtiyor.

Yulaf hattı nasıl seçilir?

Yulaf hattı satın alırken, ham maddeye karar verdikten sonra dikkat edilmesi gereken daha birçok husus vardır. Kuru ham maddeyi ıslak bir sisteme taşımanın iyi bir yolunu bulmak zor olabilir. Funkquist, "Unlar yağlı olduğu için taşıması zor olabilir" diyor. Ayrıca, kontinü prosesi uzun süre gerçekleştirebilen, size verimlilik ve güvenilirlik sunan bir hat aramak da faydalıdır. "Sürekli çalışabilen tutarlı bir kalite istersiniz, böylece en uygun maliyetli üretimi yapabilirsiniz."

Bunun yanı sıra, istediğiniz ürün işlevlerini elde etmek için hangi bileşenlerin gerektiğini ve bunları nasıl işleyeceğinizi de anlamalısınız. Ancak yulaf proses sisteminde en önemli şey, şu üç önemli aşama arasındaki etkileşimi anlamaktır: Bulamaç hazırlama, bulamacı hidrolize etme ve separasyon adımında lifleri bulamaçtan ayırma. "Bu üçü arasındaki dengeyi kurup birbirlerine nasıl bağlı olduklarını anlamalısınız" diyor Funkquist. "Buna göre sisteminizi uygun şekilde optimize edebilir ve iyi kalitede içecek üretebilirsiniz."

Separasyon ve kaliteye etkileri

Separasyon söz konusu olduğunda, dekantör ayarlamalarını yapmak farklı ürün kaliteleri sağlar, bu nedenle istediğiniz sonuca ulaşmak "sağlam bir bilgi birikimi" gerektirir. "Bir kez daha, konu doğru dengedir" diyor Funkquist. "Daha az protein ve lifin aksine, içeceğinizde ne kadar protein ve lif istiyorsunuz? Bu seçim ağızdaki hissi, lezzeti ve verimi de etkiler."

Peki, üreticilerin farkında olması gereken yaygın tuzaklar nelerdir? Her zamankinden daha yüksek verime ulaşmak için sınırları zorlamak bunlardan biridir. "Elbette yüksek verim istersiniz ve içeceğe daha fazla asılı katılar ekleyerek amacınıza ulaşmak cazip gelebilir. Ancak bu, lezzet ve diğer işlevleri etkiler."

Bir diğeri, hidrolizasyonla ve enzimlerin işlenmesiyle ilgilidir. Funkquist, "Bazen üreticiler oldukça karmaşık bir hidrolizasyona ihtiyaç duyduklarını düşünüyorlar, ancak bu süreci basitleştirerek de aynı kaliteye erişmek mümkün" diyor. "Bu şekilde hem ilk yatırım maliyetinizi hem de operasyonel maliyeti düşürebilirsiniz" diye ekliyor. Aşırı hidrolizasyon yapmanın ayrıca mikrobiyal bir yönü de vardır ve ciddi sorunlarla karşılaşmak mümkündür.

Isıl işlem: Doğrudan mı dolaylı mı?

İstenen ürün kalitesine ulaşmak için ısıl işlemi sonraki sistemle optimize etmek, operasyonel maliyeti azalma açısından çok önemlidir. Funkquist, "Bu, dengeleyici bir harekettir" diyor. Ayrıca farklı artıları ve eksileri olan çeşitli ısıl işlem çözümleri de vardır. "Dolaylı bir sistemde daha az buhar kullanılır ancak kalite biraz etkilenir. Diğer yandan, anında soğutmalı doğrudan bir sistem kullanıldığında birinci sınıf kaliteye erişirsiniz ancak buhar tüketimi daha yüksek olur."

Temizlik, özellikle de eski sistemlerde zor olabilir. "Süt temizlemeye benzemez, oldukça zorlayıcıdır" diyor Funkquist. "Uygun şekilde temizlemek için ürünü ve ürettiği kalıntıları iyice anlamak gerekir ancak biz temizlenebilirliği sağlamak için özel temizleme programları geliştirdik. Bu Tetra Pak'ın sahip olduğu benzersiz bir yetenek". Funkquist, örnek olarak son on iki aydır uygulanan ısıl işlem ünitelerini temizleme yöntemini gösteriyor.

Funkquist, Tetra Pak'ın "yulaf konusunda oldukça tecrübeli" olduğunu söylese de elbette , araştırma ve geliştirme çalışmaları devam ediyor ve müşterilerimize daha iyi hizmet edebilmemiz için bilgiyi derinleştirme taahhüdümüz sürüyor. Örneğin, belirli enzimleri etkisiz hale getirmek için ne kadar ısı yükü gerektiğinin araştırılması, dekantörlerle ilgili devam eden deneyler ve denemeler gibi güncel bir odak noktasıdır. Bir de, keten tohumu, kenevir ve bakla taneleri gibi ham maddelerle karıştırılan yulaflar var. Funkquist, bunların "yüksek proteinli ancak lezzette zorluk çıkaran" maddeler olduğunu söylüyor.

Stratejik düşünün

Son olarak, yulafa geçiş yapmayı düşünen herhangi bir gıda üreticisinin stratejisini belirlemesi gerekir. Yeniliğe odaklı birinci sınıf bir üretici olmak mı istiyorsunuz, yoksa enerji tüketimini ve atığı azaltma gibi temel konulara odaklanan bir maliyet iyileştirici mi? Diğer bitki bazlı ürünleri, hatta süt ürünleri üretmek için esnekliğe mi ihtiyacınız var? Hattınızda ham madde tüketimi, tarifler ve izlenebilirlikle uğraşmak için ne kadar eksiksiz bir kontrol sistemine ihtiyacınız var?

Tüm bunlara cevap almak için, özellikle yulaf alanındaki uzun süreli deneyimini belgelendirmiş bir tedarikçiye ve üretimin başarıyla sonuçlanması için uzmanlık ve desteğe ihtiyacınız var. Funkquist, "Onlarca yıllık deneyime sahibiz, yani hedefiniz ne olursa olsun ulaşmanıza yardımcı olabiliriz" diyor.