豆渣是采用传统萃取方法生产大豆饮料时的副产品，一直很让大豆产品生产商头疼，因为处理起来既昂贵又耗时。 但究竟什么是豆渣，它有何种特性，全豆产品会是生产者一直在寻找的解决方案吗？
豆渣是什么？
豆渣中文名为豆渣或豆腐渣，日语名为okara，韩语名为biji或kongbiji，是三种基本大豆纤维中最古老的一种。 这种白色或黄色的物质由大豆的不溶性成分组成，这些成分是在生产大豆饮料或豆腐的过程中，过滤豆浆后剩下的部分。 这种产品在东亚和东南亚已有一千多年历史，且通常在家中制作。 因此，豆渣很少被移除，但随着现代豆制品的迭代，这会对味道产生影响。
“大豆中含有超过10%的硬纤维，”利乐大中华区加工设备饮料品类负责人张华东说，“如果不去掉这些纤维，就会有一种粉质或沙质的味道。”在现代生产中，采用分离或过滤工艺来去除这些纤维和其他大颗粒（以及水和一些蛋白质）——由此产生的副产物便是豆渣，包含80%的水、4%的蛋白质，其余则是纤维。
虽然豆渣非常健康，在日本、韩国和中国常作为一道佳肴或用作食品添加剂，但它也很容易变质和腐败（有机物质腐烂的过程），使其作为独立产品或进一步加工的价值有限。 因此，豆渣通常被当做废弃物处理。考虑到商业大豆产品生产中豆渣产生的数量，有效和可持续的处理过程可能既昂贵又耗时。
减少食品浪费
食品浪费问题从未像现在这样被关注过。 例如，欧盟已制定目标，到2030年将零售和消费者层面的人均食品浪费减半，并减少食品生产和供应链上的食品损失。 那么，究竟有多少浪费与大豆饮料有关呢？
张华东说：“通常情况下，1公斤的干大豆可以生产出2公斤的豆渣和10公斤的最终饮料。 因此，如果我们考虑到中国每年消费140亿升大豆饮料，那么这意味着我们将生产出28亿公斤豆渣——这是一种巨大的浪费。”而且生产商在处理这种废弃物时也会面临许多挑战。
首先，废弃物的体积非常大——生产出的豆渣体积大约是最终大豆产品的1/5。 其次，豆渣极易腐烂，必须尽快从生产设施中移除。 而且豆渣含水量极高（80%），需要使用专门的卡车或容器来防止泄漏。
如果附近没有高价值豆渣加工厂，生产商还必须花钱让专业废弃物经销商帮忙处理。 将豆渣作为动物饲料出售（尤其是卖给养猪场）曾经很常见，但随着动物饲料营养的改进，这种用途已经过时了。配方猪饲料兴起后，人们认为豆渣是一种低效的饲料。
这种浪费也不仅仅是时间和金钱的问题——扔掉这么多豆渣也是对营养价值的浪费。 在传统的萃取大豆生产中，“大约60%的蛋白质进入了最终产品，剩下的40%留在了豆渣中——这意味着40%的大豆蛋白质在制作大豆饮料时被浪费了，“张华东说。
全豆生产的优势
在最终产品中保留豆渣有诸多优势——包括成本、废弃物处理和营养价值等各方面，这正是全豆豆奶生产所要实现的目标。 这种全纤维饮料将全豆100%投入使用，这意味着所有大豆膳食纤维仍然存在于最终饮料中。 除了比常规或传统的大豆饮料含有更高的纤维和蛋白质含量外，由于生产过程利用了整颗大豆，这种饮料不会带来任何废弃豆渣，这也减少了水的浪费。
张华东说：“全豆豆奶更有营养，是一种高纤维、高蛋白、低卡路里的植物饮料，对消费者来说是更健康的选择。” “由于纤维含量更高，全豆豆奶的粘度通常也高于传统大豆饮料，”他补充道。 “以特定、受控的方式加工这些纤维，将为全豆豆奶赋予浓郁的奶油味道和顺滑的口感。”
直接升级现有大豆生产线
将豆渣融合进大豆饮料在生产过程的早期完成，重点是减少纤维的颗粒大小，以及严格控制最终的质地和味道。 研磨或碾磨技术的进步——本质上是研磨、剪切和均质过程的智能结合——意味着现在可以更好地降低颗粒尺寸；颗粒更小有助于实现奶油般的味道和顺滑的口感。
与传统萃取大豆60%的产出相比，全豆豆奶的产出比达到了100%，正如张华东所指出的那样，这意味着“每个工厂每年可以节省数百万欧元的成本，这还没包括省去废弃豆渣处理过程后节约的成本。”此外，现有的大豆饮料生产线可以轻松进行改造或升级——只需在新设备上进行有限的投资。很明显，豆渣，这种曾经被丢弃的副产品，再次受到了食品和饮料生产商的推崇，成为了一种营养价值高且具备成本效益的原料。
事实与数字
传统大豆饮料和全豆豆奶直观对比（蛋白质含量均为3%）。
文章总结
豆渣是什么？ |
大豆的不溶性成分，即在生产大豆饮料或豆腐的过程中，过滤豆浆后剩下的部分。 |
它由什么组成？ |
豆渣含80%的水，4%的蛋白质，其余部分为纤维。 |
为什么在制作传统的萃取豆制品时要去掉它？ |
如果不去除豆渣的硬纤维，最终产品会有一种粉质或沙质的味道。 |
豆渣容易处理吗？ |
不易处理。豆渣极易变质和腐败（有机物腐烂的过程），高效和可持续的处理过程昂贵且耗时。 |
现在能将豆渣融合进最终产品吗？ |
可以。 研磨或碾磨技术的进步——本质上是研磨、剪切和均质过程的智能结合——意味着现在可以更好地降低颗粒尺寸。 |
这样做有什么好处？ |
除了比常规或传统的大豆饮料含有更高的纤维和蛋白质含量外，由于生产过程利用了整颗大豆，这种生产方式不会带来任何废弃豆渣（全豆生产产出比为100%）。 |
全豆生产的最终产品有何不同？ |
全豆豆奶更有营养，是一种高纤维、高蛋白、低卡路里的植物饮料，是更健康的选择。 还具有浓郁的奶油味和顺滑的口感。 |
升级现有的大豆生产线容易吗？ |
只需在新设备上投入有限的资金，就可以轻松转换或升级现有大豆饮料生产线。 |