白皮书： 植物基酸奶型产品——配料和工艺控制的角色
植物基酸奶型产品的市场机会层出不穷，但您是否准备好抓住机会了？ 您可能想不到，在生产植物基产品时，您需要重新思考您所知道的大部分酸奶制品生产技术。 同样，即使您生产过植物基饮料，发酵过程也会极大地提高加工的复杂程度。
因为植物蛋白的化学性质不同于乳蛋白，所以您需要了解很多相关的内容。 在这份新的白皮书中，我们列出了您在加工和技术方面可能遇到的挑战，并向您展示了从设计到配方再到成品一步步实现您想法的具体方式。
我们介绍了用植物材料生产酸奶型产品的主要步骤，并详细介绍了三种流行的原材料： 燕麦、大豆和杏仁。 由于这些植物原材料的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不尽相同，因此需要采用特殊的程序来制备基料，我们对这一点进行了解释说明。 许多原则同样适用于其它谷物和坚果。
制备好基料并确定配方之后，产品能否顺利生产，关键在于能否解决了三个挑战：
- 植物蛋白网络结构形成能力较弱，需添加其它成分弥补此项不足，从而优化产品的粘度、质地、口感和外观等质量特性
- 优化热处理过程，以确保食品安全和质量
- 优化发酵培养过程和发酵时间。
此外，对混料技术和混料程序也有特殊要求，例如其它成分的温度和添加时机。
热处理过程在很大程度上取决于配方，尤其是淀粉的类型，以及可能存在的其它增稠剂和稳定剂的类型。 有些增稠剂不能耐受高温，而有些增稠剂则需要很长的保持时间才能激活。 此外，如果发酵时间较长，则所需的初始热处理温度可能也较高。
许多发酵后步骤对于确保产品的安全和质量而言也至关重要。 有些淀粉和增稠剂在结束发酵后，直到完全冷却，粘度才会增大。 对于此类产品，粘度增大的过程被设计为在包装中完成。
所有这些内容以及更多相关内容，您都可以在我们推出的这份简明文档中找到。
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