2020-04-03

3 globale Megatrends und wie Lebensmittelhersteller davon profitieren können

Verbrauchertrends eröffnen Lebensmittelherstellern ständig neue Chancen, stellen sie aber auch vor Herausforderungen in der Produktion. Hier untersuchen wir drei aktuelle globale Megatrends und erklären, was sie für Lebensmittelhersteller bedeuten.

Aufstriche und Dips in Schalen

CLEAN LABEL

Käufer von Lebensmitteln fordern zunehmend natürliche Produkte, mit einer einfachen Liste erkennbarer Zutaten. Das bedeutet weniger oder gar keine künstlichen Zusatzstoffe oder synthetischen Chemikalien - und damit ein "Clean Label".

Beispiel: Mayonnaise

Bei Mayonnaise ermutigt das Wachstum im Bereich Clean Label die Hersteller, neue Rezepturen zu entwickeln, die einen hohen Anteil an gesunden, vertrauten Inhaltsstoffen und einen niedrigen Gehalt an künstlichen Aromen, Konservierungsstoffen und anderen Zusatzstoffen aufweisen. 

„Die Menschen achten mehr auf ihre Gesundheit und suchen nach natürlicheren Produkten“, erklärt Pernilla Tofft, Line Solution Manager bei Tetra Pak. Verbraucher befassen sich immer bewusster damit, wie sich ihre Entscheidungen auf sie selbst und den Planeten auswirken. Sie überlegen, was gut für ihren Körper und gut für die Umwelt ist. Sie sind auch informierter und achtsamer, weil so viele Informationen im Umlauf sind.“ 

Mayonnaise ist ein Produkt, bei dem Clean-Label-Sorten immer beliebter werden. Hier liegt der Schwerpunkt auf dem Verzicht auf Konservierungsstoffe, Stabilisatoren und E-Nummern – für eine reinere, natürlichere Rezeptur.
Bei Gewürzsaucen, einschließlich Tomatenketchup, geht es eher darum, den Zucker zu entfernen. "Kein Zuckerzusatz ist eine Angabe, die bei vielen Produkten, einschließlich Ketchup, wirklich boomt“, sagt Tofft.

Reinere, natürlichere Rezepturen

Ein Clean Label, das beispielsweise frei von Zucker oder natürlicher ist, weil auf Konservierungsstoffe verzichtet wurde, ist ein positives Verkaufsargument und hebt Ihre Marke als gesündere Wahl im Regal hervor.

Für die Hersteller ist dies sowohl eine Herausforderung als auch eine Chance. Für ein Clean Label müssen aber vielleicht Rezeptänderungen und Anpassungen oder Aufrüstungen des Produktionsprozesses vorgenommen werden, was wiederum Investitionen erfordert.

Laut Tofft können diese Ausgaben durch höhere Marktanteile und Umsätze sowie möglicherweise durch eine höhere Marge mehr als ausgeglichen werden, wenn Sie Ihr Produkt einzigartiger und attraktiver machen. 

„Wenn Sie einzigartig sind und sich von der Konkurrenz abheben, können Sie Ihre Investition amortisieren“, sagt sie. „Ein sauberer Produktionsprozess reduziert auch potenzielle Produktabfälle, was Ihren Ertrag erhöht und Ihre Amortisation noch weiter verbessert.“ 

GESUND/GUT FÜR MICH

Ein zunehmender Fokus auf gesunde Ernährung fördert das Bewusstsein für Lebensmittel, die Geschmack und Komfort mit ernährungsphysiologischen Vorteilen verbinden können. Angesichts der rapide wachsenden Zahl von Veganern und Vegetariern – ein Viertel der 25- bis 34-jährigen Amerikaner gehört jetzt zu dieser Gruppe – suchen immer mehr Verbraucher nach alternativen pflanzlichen Proteinquellen.  

Beispiel: Hummus

Hummus wird als leckerer, gesunder Snack immer beliebter. Der Aufstrich ist eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie gesunde Mineralien und Vitamine. Forscher bringen ihn zudem mit einer verbesserten Verdauung und Darmgesundheit, weniger Entzündungen und einer besseren Kontrolle des Blutzuckerspiegels in Verbindung.
Es überrascht nicht, dass Hummus an der Spitze einer breiteren Vielfalt pflanzlicher Aufstriche steht. „Früher fand man nur traditionellen Hummus im Supermarktregal. Jetzt gibt es Sorten, die von Chili bis Schokolade alles mögliche enthalten“, sagt Helena Arph, Technologiespezialistin bei Tetra Pak.

Pflanzliche Proteine boomen

In der Tat wird die Definition von Hummus – traditionell aus Kichererbsen hergestellt – auf verschiedene Bohnenbasen erweitert, darunter weiße Bohnen, schwarze Bohnen und Edamame.

Währenddessen drängt der Bedarf nach einem Clean Label (siehe oben) die Hersteller, die künstlichen Konservierungsstoffe, die üblicherweise in für die gekühlte Lagerung hergestelltem Hummus verwendet werden, zu entfernen. 

Dies erfordert laut Arph strenge Standards für die Lebensmittelsicherheit im Produktionsprozess. "Wenn Sie keine Konservierungsstoffe verwenden, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen, müssen Sie von Anfang an auf eine sehr niedrige Bakterienzahl achten. Dazu müssen Ihre Produktionsabläufe entsprechend angepasst werden.“

Genuss außer Haus ist ein weiterer, schnell wachsender Trend, den Hummus-Produzenten begrüßen. Einige Hersteller wenden sich aseptischen Varianten mit langer Haltbarkeit zu, die keine Kühlung erfordern.

„Traditioneller Hummus wird gekühlt und in einem Kunststoffbecher verpackt. Wenn Sie ihn aseptisch machen, wird er für die Verbraucher verfügbarer“, sagt Arph.

NACHHALTIGKEIT

Moderne Verbraucher erwarten zunehmend, dass die Lebensmittelindustrie den Ressourcenverbrauch bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln minimiert. Für Lebensmittelhersteller bedeutet dies, sich mehr denn je darauf zu konzentrieren, ihre Gesamtbetriebskosten durch Minimierung des Energie- und Wasserverbrauchs zu senken – und gleichzeitig den Einfluss solcher Entscheidungen auf die Produktqualität zu verfolgen.

Beispiel: streichfähiger Käse

„Die Verbraucher möchten, dass die von ihnen gekauften Produkte nachhaltiger sind“, sagt Erik Börjesson, Spezialist für die Herstellung von streichfähigem Käse bei Tetra Pak. „Bei streichfähigem Käse haben die Hersteller alle einen gemeinsamen Wunsch: mit weniger mehr erreichen.“ 

Dies bedeutet, die Verschwendung von Lebensmitteln und Zutaten während der Produktion zu reduzieren und den CO2-Fußabdruck durch einen energieeffizienteren Prozess zu verringern. 

Noch vor einem Jahrzehnt wollten die Hersteller ihren Energie- und Ressourcenverbrauch hauptsächlich aus Kostengründen reduzieren. Heute ist die Nachfrage der Verbraucher nach einer nachhaltigeren Produktion ebenso eine treibende Kraft. 

Bei der Frischkäseherstellung wird nach wie vor davon ausgegangen, dass das klassische Verfahren – basierend auf frischen Zutaten – zu einer höchstmöglichen Produktqualität in Bezug auf Geschmack und Textur führt. Die Lieferanten von Zutaten arbeiten jedoch kontinuierlich daran, auf dem Markt Rezepturen anzubieten, die zu ähnlichen Produkten führen, jedoch auf pulverförmigen Zutaten basieren. 

Börjesson erklärt: „In klassischem Frischkäse verarbeitet man viel Wasser, das später in einem Konzentrierungsschritt aus dem Produkt entfernt wird. Wenn Sie stattdessen ein Rekombinationsverfahren verwenden, können Sie bereits im Mischschritt die gewünschte Konzentrierung erreichen und so eine weniger komplexe Lösung erhalten.

Nachhaltigkeit im Prozess mit intelligenten Lösungen 

Die Verwendung von Milchpulver anstelle von Frischmilch ist in vielerlei Hinsicht eine nachhaltige Lösung für Hersteller. Produktabfälle werden reduziert und es ist auch weniger Reinigung während des Produktionsprozesses erforderlich. Dies reduziert den Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch. 

Börjesson merkt an, dass Pulverformulierungen es Herstellern auch ermöglichen, andere Zutaten – wie Buttermilch, die bei der Butterherstellung übrig geblieben ist – in ihre Mischung aufzunehmen.

„Es ist natürlich sehr reizvoll, aus Resten ein Mehrwertprodukt herstellen zu können. In den Augen des Herstellers werden dadurch viele Nachhaltigkeitskriterien erfüllt“, sagt er.

Die Verwendung von Pulver eröffnet den Herstellern auch die Möglichkeit, bei Raumtemperatur gelagerte Aufstriche mit langer Haltbarkeit herzustellen. Alternativ können sie auch ihre Rezepte ändern, um Sorten zu produzieren, die dem vegetarischen und veganen Megatrend folgen.
„Zum Beispiel können Sie das Milchfett entfernen und durch eine Fettmischung auf pflanzlicher Basis ersetzen. So erhalten Sie ein Produkt auf pflanzlicher Basis“, sagt Börjesson. „Durch das Hinzufügen von Erbsen- oder Sojaprotein wird es dann sogar vegan.“ 

Wie können Lebensmittelhersteller auf „Clean Label“ umsteigen? Lesen Sie unseren Leitfaden für Produzenten, der Ihnen hilft, den Clean-Label-Trend zu nutzen. ​​​​

Saucen in Schalen

So schmeckt Erfolg mit emulgierten Saucen

Bei der Herstellung von emulgierten Saucen wie Mayonnaise gibt es einige Herausforderungen zu meistern. Wir bieten die Lösungen und das Know-how für alle Arten von emulgierten Saucen

Mahlzeit mit Hummus

Wir können Ihren Hummus-Prozess optimieren

Mischen, Mahlen, Kochen und Kühlen von Kichererbsen in einem Mischer. Beratung zu Prozessparametern und Anlagen für die Hummusproduktion mit Pasteurisation und Sterilisation

Bagel mit Frischkäse und Lachs

Tetra Pak Anlagen für streichfähigen Käse

Einzigartig flexible und multifunktionale Prozessanlagen von Tetra Pak zur Herstellung aller Arten von Frischkäse und streichfähigem Schmelzkäse.