So erhalten Sie qualitativ hochwertige Mayonnaise
Definition von Mayonnaise
Traditionelle Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem Anteil von 65–80 % Pflanzenöl, 5–8 % Eigelb sowie einer gewürzten Wasserphase. Letztere umfasst in der Regel Essig, Senf, Salz und Zucker. Das Öl liegt in Form dispergierter Tröpfchen mit einer durchschnittlichen Größe von 2–10 Mikrometern vor.
Fettarm, doch voller Geschmack
Verbraucher verlangen kalorienreduzierte Produkte mit dem gleichen Geschmack und Mundgefühl wie die klassischen Varianten. Wird der Ölgehalt in Mayonnaise reduziert, führt dies zu einer geringeren Packungsdichte der dispergierten Öltröpfchen – mit entsprechend verringerter Viskosität und Textur. Um Viskosität und Textur zu verbessern, können der Wasserphase verschiedene Verdickungs- und Geliermittel zugesetzt werden. Häufig wird Stärke eingesetzt, daneben sind auch andere Hydrocolloide üblich.
Qualität – wie nehmen Verbraucher sie wahr?
Viele Verbraucher haben eine klare Vorstellung davon, was „gute“ Mayonnaise ist – und diese Vorstellungen unterscheiden sich weltweit erheblich. Diese Einschätzungen lassen sich jedoch nur schwer mit messbaren Qualitätsparametern verknüpfen. Für Hersteller wird die Qualität von Mayonnaise häufig durch eine Kombination aus sensorischen Bewertungen und Laboranalysen beschrieben. In der Werbung und auf Etiketten werden Texturmerkmale von Mayonnaise oft mit Begriffen wie „cremig“, „glatt“ oder „dick“ hervorgehoben. Tatsächlich beeinflusst die Textur das Esserlebnis über das visuelle Erscheinungsbild, das Gefühl bei der Handhabung und das Mundgefühl.
Wie die Industrie Qualität definiert
Mayonnaisehersteller müssen in der Lage sein, die Qualität jeder einzelnen Charge zu kontrollieren. Neben einem sensorischen Prüferpanel, das Parameter wie Aussehen, Textur und Mundgefühl bewertet, werden auch Laboranalysen auf rheologischer Basis durchgeführt. Dabei handelt es sich um die Untersuchung des Fließ- und Deformationsverhaltens von Materialien mit sowohl festen als auch flüssigen Eigenschaften unter Krafteinwirkung.
- Textur
Eine Art, wie Verbraucher Textur wahrnehmen, ist die Art und Weise, wie das Lebensmittel im Mund vor dem Schlucken zerkleinert wird. Die Textur wird mithilfe eines Texturanalysators gemessen, bei dem eine Kompressionstechnik angewendet wird, die der durch den Mund ausgeübten Kompression ähnelt. - Fließspannung
Gibt man eine Probe Mayonnaise auf einen Teller, verändert sie ihre Form über mehrere Minuten hinweg nicht, solange sie ungestört bleibt. Sie verhält sich eher wie ein Feststoff als wie eine Flüssigkeit. Rührt man die Mayonnaise anschließend mit einem Löffel um, ähnelt sie einer dicken, viskosen Flüssigkeit. Die Fließspannung ist die Mindestkraft, die auf die Mayonnaise ausgeübt werden muss, damit sie sich wie eine Flüssigkeit und nicht mehr wie ein Feststoff verhält. - Scheinbare Viskosität
Die scheinbare Viskosität steht in Zusammenhang mit dem Produktverhalten beim Pumpen, Mischen, Kauen und Ausgießen. Sie beschreibt außerdem einen Teil des wahrgenommenen „Mundgefühls“ beim Kauen und Schlucken. Dieser Parameter wird mithilfe von Rheometern gemessen, bei denen die Viskosität bei einer definierten Scherrate bestimmt wird. - Tröpfchengröße
Die Größenverteilung der dispergierten Öltröpfchen ist von entscheidender Bedeutung, da ihre Größe Geschmack, Textur, Viskosität, Erscheinungsbild und die Stabilität der Emulsion beeinflusst. Kleinere Tröpfchen besitzen eine größere Grenzfläche und einen höheren Innendruck als größere Tröpfchen, was zu höherer Viskosität, höherer Fließgrenze und ausgeprägterer Textur führt. Kleinere Öltröpfchen setzen Aromen anders frei als größere Öltröpfchen, wodurch die Intensität reduziert und das Geschmackserlebnis beim Verzehr verzögert wird. Kleinere Öltröpfchen brechen das Licht zudem anders als größere Tröpfchen, was zu einer weißeren Mayonnaise führt.
Verarbeitung: Emulgierung
Ein zentrales Element der Mayonnaiseherstellung ist die Emulgierung, zu der auch das Aufspalten der Öltröpfchen gehört. Ein Öltröpfchen wird dann aufgebrochen, wenn die auf es wirkenden fragmentierenden Spannungen die stabilisierenden Spannungen, die der Verformung des Tröpfchens entgegenwirken, übersteigen – und dies über einen bestimmten Zeitraum hinweg.
Werkzeuge der Praxis
Hochleistungsmischer wie schnelllaufende Rotor-Stator-Mischer oder Kolloidmühlen werden häufig eingesetzt. Die Energie dieser Geräte wird in einem relativ kleinen Produktvolumen abgeleitet, was zu hohen lokalen Energieableitungsraten und damit zu kleinen Öltröpfchen führt. Diese Mischer können auf unterschiedliche Weise mit oder in Mischtanks kombiniert werden, und das gesamte Mischsystem kann sowohl für die Batch- als auch für die kontinuierliche Produktion ausgelegt werden.
Herausforderungen und Lösungen
Die Qualitätsmerkmale von Mayonnaise werden nicht nur durch Art und Zusammensetzung der Zutaten beeinflusst, sondern auch durch den eingesetzten Anlagentyp, die Prozessparameter und den Produktionsmaßstab.
- Eigelb: Eigelb wirkt nicht nur als Emulgator, sondern auch als Texturbildner – ein höherer Eigelbanteil führt zu mehr Textur und kleineren Tröpfchengrößen. Der Einfluss auf die Textur hängt jedoch von der Art des verwendeten Eigelbs ab.
- Temperatur: Höhere Mayonnaisetexturen entstehen, wenn die Chargenherstellung mit gekühltem Öl gestartet wird.
- Fließverhalten: Durch gute Strömungsverhältnisse im Mischbehälter ist eine hohe Ölinjektionsrate möglich, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen. Es verkürzt auch die gesamte Mischzeit der Charge und gewährleistet eine reibungslose Skalierung.
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