新一代全豆产品对生产者和消费者都具备诸多吸引力，但该类产品有哪些生产挑战？应如何应对？
全豆饮料历史
全豆产品其实并非新鲜事物。 大豆饮料在东亚和东南亚已有一千多年历史，且通常在家中制作。 但这种家用技术往往无法去除不能溶解的豆渣纤维，这导致最终产品会出现某些问题——通常是粉质或沙质口感，以及饮料太粘稠的问题。
即使在现代，许多生产商都尝试过用全豆来生产全纤维的全豆饮料，但都失败了——生产出来的产品通常味道苦涩，或者口感粗糙、令嘴唇发痒，这些都是植物基产品未经正确加工的标志。 因此，在进行全豆产品生产前，了解这些质量特征的定义以及它们之间的相互作用关系至关重要。
全豆饮料口味/口感更佳
利乐饮料品类负责人张华东表示：“在制作全豆饮料时，原材料中的纤维或其他成分都不会被去除——豆渣会与剩余的大豆一起研磨。 如果这些坚硬的纤维或颗粒研磨得不够细腻，就会产生“粉质”或“沙质”的味道。”同样，高纤维含量（由于存在豆渣）会导致全豆饮料粘度增加。 如果这些纤维过于柔软或过分膨胀，就会留下过度粘稠的口感。
张华东说：“解决方案是通过研磨机降低纤维和颗粒的尺寸——研磨或碾磨技术的进步意味着现在可以更好地降低颗粒尺寸，为全豆饮料带来更好的口感。”至于全豆饮料粘度，主要由加工全过程的整体热负载决定——设置合适的热负载将为饮料赋予始终如一的丝滑或如奶油般（但不粘稠）的口感。 “以特定、受控的方式加工这些纤维，为全豆饮料赋予了浓郁、如奶油般顺滑的质感。”
谈到味道时，人们通常把大豆饮料与“豆味”或“植物味道”联系在一起。 张华东说：“这是由于大豆中的脂肪发生了氧化。 大豆中的脂氧化酶可以加速氧化过程，使“豆味”或“植物味道”非常明显。 但如果研磨温度足够高，脂氧化酶就会失活。 如果我们想减少这种令人不悦的味道，可以将热研磨与其他技术相结合，以防止氧气混入其中——这将使“豆味”或“植物味道”降低到难以感知的水平。”
在不到一年的时间内提高投资回报率
从生产角度来看，新设备或升级现有大豆生产线，或者说增加成本，会面临哪些挑战？ 利乐全豆生产专家Andreas Rueppell表示，几个方面的因素会影响总拥有成本。 “从能源使用的角度来看，或许没有什么区别，但影响成本的主要因素与原材料有关——因为全豆生产的产出比为100%，那么相同数量的大豆原料，您就可以生产出更多产品。”
“因此，您可以将在过去被视为废弃物的豆渣，以及处理废弃物的成本，全部转化为产出。 这样，您在降低原料成本的同时，实际加工成本基本保持不变——因此生产线的总体生产成本会显著降低。”事实上，Rueppell估计，在升级至全豆生产线后，生产商将在不到一年的时间内看到投资回报。
零豆渣废弃及其他益处
从可持续发展的角度来看，将全豆——包括豆渣——投入生产的结果是不会产生任何废弃豆渣，从而省去了废弃物处理的麻烦和成本。 此外，100%的产出比意味着等量的原材料可以生产出更多最终产品（通常，商业生产的传统萃取大豆产品的产出比约为60%），拥有诸多益处。
Rueppell说：“如果您将整个供应链考虑在内，包括种植大豆所需的农田数量、运输成本、储存等等，这些成本都可以精简，因为您只需要更少的原材料就可以实现大豆食品和饮料所需的营养水平。 这是一个重大且积极的影响。”
升级现有大豆生产线以生产全豆产品相对简单——只需在新设备上投入有限的资金，就可以实现轻松转换。 这样一条生产线既能生产普通大豆饮料，也能生产全豆饮料。 如前文所述，12个月内就可以看到投资回报，但Rueppell指出，重要的是要考虑引入一个端到端解决方案和供应商，一个在全豆生产的综合性解决方案方面拥有丰富经验的合作伙伴。
为什么端到端的综合性方法是最佳选择
“全豆生产就像一条链条——一切都是相连的。 所以，生产过程中哪怕一个微小的参数改动也可能会导致其他环节无法预料的变化——可能会影响味道或粘度。”配方是供应商专业知识储备中另一个至关重要的领域——如果生产商心中有一个特定的最终产品目标，供应商应该能够帮助实现这一目标。
Rueppell说：“供应商需要知道如何调整所有参数并正确设置生产流程以实现理想的最终产品——这是供应商的关键技能。 这样，客户——尤其是刚接触或对全豆生产没有太多经验的客户——才能相信，他们投资会换来符合他们需求的正确产品。”
