启用新的农家奶酪生产线，还是扩展现有生产线？ 接下来，还需要考虑若干事项。您需要确保产量和始终如一的产品质量。您还希望最大限度地减少产品浪费、优化原位清洗(CIP)流程、减少能源和水资源消耗，同时生产出符合当今市场趋势和消费者需求的产品。
现在，这确实是个不小的挑战。但值得庆幸的是，有办法确保以最佳方式兼顾上述事项。
利乐奶酪生产线解决方案团队经理Joanna Majewska每天都在应对上述挑战。Joanna及其团队与客户密切合作，设计解决方案、优化产品配方，并根据每种产品的特定要求优化生产线。
首先：优化是指以最低的成本确保产品质量，并最大限度地减少对环境的影响。但谈到质量时，我们具体指的是什么？ 换句话说，如何定义农家奶酪的质量？ Joanna解释道：
“这关乎可靠性和一致性。对消费者而言，清洁标签也是一个至关重要的方面。他们认为产品是健康的，并期望它在整个保质期内都能保持稳定。因此，农家奶酪面临的最大挑战在于如何确保每批产品在外观和口感上始终如一，不仅要做到生产时的稳定，还要保证在整个预期食用期限内保持一致。农家奶酪是一种非常易损的产品，因此采用优质原材料尤为重要。牛奶的质量至关重要，当然，其他原材料也同样不可忽视。如奶油或含添加剂的调味料、酸奶或功能性原料，具体取决于产品。作为生产线解决方案提供商，我们的任务是通过采用合适的设备和工艺条件来保障产品质量。”
在外观，也就是产品的视觉呈现方面，Joanna继续说：
“消费者可以看到包装内的奶酪，因此我们希望产品看起来尽可能诱人。为了始终如一地确保凝乳的大小符合消费者的偏好，我们需要尽可能轻柔地精准切割和处理凝乳。”
总之，优化的核心在于打造满足消费者对口味、便捷性、健康等多方面期望的产品——应从这些方面着手进行优化。通过改进工艺、减少浪费并合理利用资源，从而最终生产出满足消费者需求的产品。
当然，这同样涉及成本效益的问题。
在设计农家奶酪生产解决方案时，我们采用了总拥有成本(TCO)思维。这种方法有助于确保每个决策都有助于长期优化运营成本。
总拥有成本将生产线相关的所有成本纳入考量——从初始设计和能耗到维护和设备使用寿命。后者尤为关键：如果我们知道一台机器至少能可靠运行十年，这就会显著影响其总拥有成本，使其成为更具战略意义的投资。
从总拥有成本的角度评估解决方案，我们可以清楚地展示不同的选择如何支持成本效益和长期价值。
有效控制成本影响因素
高效利用水电能源和材料是控制成本的重要环节。其中主要涉及原材料、水耗以及加热和冷却效率三个主要方面。
Joanna说：“对于原材料，即牛奶，我们的目标是最大限度地减少损耗。” “我们希望从牛奶中尽可能多地获取产品。在农家奶酪生产中，‘产品’是指凝乳颗粒。因此，我们不希望出现未切割的部分，而是要确保凝乳颗粒尺寸符合预期范围。在利乐，我们能够保证这些结果。此外，我们的客户还寻求浓缩蛋白解决方案和能够提高产品产量的技术。我们通过精确的设备控制和精心开发的配方来确保这一点。”
稍后将进一步介绍有关配方控制的更多信息。关于能源，Joanna继续说道：
“加热和冷却都会影响产品的稳定性。我们通过封闭式设备以及控制和记录所有关键参数的系统，对资源使用进行严格管理。”
农家奶酪制作过程的核心是奶酪槽。利乐®白软干酪槽E4配备了一个蜂窝夹套，夹套内灌有热水，并包裹在槽体周围。它可以加热凝乳，同时保持精确的温度控制。
“这是生产过程中非常重要的一环。它直接影响产品质量以及与热利用相关的成本。”
加热和冷却是生产过程中的关键阶段，有助于我们引导凝乳转化、凝固颗粒、形成理想结构，并将其降至所需的储存温度。这些步骤有助于显著降低整体能耗和水耗。我们通过精确控制工艺参数、精心挑选的设备——包括已提及的用于加热的利乐®白软干酪槽E4、用于清洗的利乐®颗粒奶酪洗脱单元、用于最终清洗和冷却的利乐®冷却塔以及用于维持温度的利乐®混合机VCC——并结合科学设计，确保热能效率和生产的一致性，从而进行积极管理。
水在冲洗阶段也起着关键作用，即从凝乳颗粒中去除乳糖和乳酸。乳糖的去除程度取决于最终产品所需的pH值，这不仅会影响口感，也关系到保质期稳定性。该工艺经过严格控制，以满足产品规格要求，同时尽可能减少用水量。
此外，优化原位清洗(CIP)循环有助于减少水和清洁剂的使用。通过优化清洗时间、浓度和顺序，我们可以尽可能减少废水，并确保卫生条件。
说到减少损耗：农家奶酪槽通过精确的线切割和优化的工具定位，最大限度地减少凝乳损失。十字刀和竖琴状切割刀经过调整，与槽壁保持最小距离，从而减少未切割的凝乳。线切割可确保轻柔处理凝乳，摩擦力低且不会损伤颗粒表面。切割结束后，竖琴状切割刀会移至由特制形状的壁板（华夫格板）支撑的停放位置，进一步减少未切割区域。这种设计最大限度地减少了定量和定性产品损耗。
智能的工艺设计、高效的生产线以及能够尽可能减少损耗和水电消耗的技术，都是助力您降低成本的有效途径。要实现对生产过程的全面管控，自动化与数字化不可或缺。数字化工具可帮助您追踪生产绩效，并发现可优化的环节。
让我们回到最初。我们来谈谈农家奶酪制作过程是如何开始的。简而言之，首先要加入发酵菌种。在奶酪生产中，会在牛奶中加入发酵剂，以开始发酵过程。这些微观“架构师”能启动发酵过程，并将乳糖转化为乳酸。酸化过程对于凝乳形成、理想的口感与风味，以及抑制不需要的细菌生长都至关重要。
虽然农家奶酪是一种传统产品，但发酵剂生产商已经开始尝试探索不同的牛奶成分和添加剂，以缩短槽中的加工时间。这意味着设备需要能够满足新的工艺要求。
“生产商希望加速生产过程，因为时间就是金钱。农家奶酪为批量加工生产，在槽中需要耗时数小时。但是，我们在槽中的生产速度越快，就越能加快下一个批次的准备过程。得益于我们的配方管理系统，我们的槽能够灵活适应未来的变化，”Joanna说。
她强调了与发酵剂供应商之间保持密切合作的重要性。
Joanna补充道：“我们与他们保持持续沟通，常常在项目现场交流，以了解他们的研发进展，并相应地调整我们的设备和工艺。”
许多农家奶酪生产商正逐步推出更多功能性产品，即在调味品或凝乳中添加添加剂。但让我们从头开始。因为在进行配方管控之前，需要先完成配方开发。Joanna及其团队也在此提供帮助。
“我们首先讨论客户最终想要实现的目标。我们讨论了最终产品的组成，以确定整个过程的生产步骤，包括原奶制备。牛奶的成分非常重要。我们注意到，客户对浓缩牛奶的需求日益增长，因为浓缩牛奶的蛋白质含量更高，因而能从液体中获得更多的产品。”
在配方管理方面，封闭式农家奶酪槽具备独特优势。
“如果蛋白质含量更高，那么我们需要确保在槽中配备能够适应不同工艺要求的工具。因为根据放入槽中的原料不同，温度和时间会有所差异，切割工具的速度也会有所不同。我们称之为智能配方系统。这为客户优化生产线提供了便捷方案，在原奶或添加剂发生变化时，可以直接调整相关参数。”
许多关键工艺都是在槽中完成的。当然也不能忽视混合机的作用。准备就绪的凝乳与调味酱和添加剂会在这里进行混合。
“此时，关键是要确保混合过程不会破坏任何成分。因此，我们需要确保混合过程轻柔，保持适宜的温度，并确保将混合物妥善转移到灌装机中，”Joanna解释道。
少量残留物也可能影响产品质量。这适用于所有类型食品的生产，尤其是农家奶酪。因此，务必要确保所有表面均得到彻底清洁，并且在每个清洗周期后满足严格的微生物要求。因此，该设备易于清洁。但设计中还有其他食品安全考虑因素。Joanna解释道：
“槽体采用封闭式设计有助于提升卫生水平，而槽内部件的设计则是这套方案的显著特点。农家奶酪槽的灌装量为槽体积的一半，以确保凝乳在整个凝块高度范围内都能均匀切割并保持质量一致。这种灌装水平有助于实现理想的切割效果和均匀的凝乳结构。因此，确保没有任何异物掉落到产品中极为重要。槽的切割工具采用全面符合卫生要求的设计：全实心轴体，无空心结构，密封螺纹，以及专利的无螺栓线组装技术。开式轴承符合美国农业部(USDA)卫生标准，且产品上方没有任何活动部件。这消除了污染风险，并确保了整个生产流程中的安全、卫生操作。”
槽是一台大型设备，也是一项重要的投资。因此，该设备坚固耐用，能够多年保持稳定运行。蜂窝夹套的构造和整体设计具备良好的热阻性能。因此，槽能够长期保持形状稳定，否则如有变形，便会影响切割的精确性。
在长期性能方面，利乐专家为这台坚固的设备增添了更多价值。
Joanna说：“在设备调试后，我们的奶酪技术专家团队会定期前往客户现场，以协助发现生产线的潜在优化空间。他们希望减少停机时间、优化CIP，并提升工艺管控水平。”
这项支持还为解决乳制品行业普遍存在的技能短缺问题提供了解决思路。
“我们的专家协助企业长期保持高效运行。他们还尽可能实现自动化，以改善控制水平、降低对个人的依赖，并优化客户的运营效率。”
（在一项名为利乐®高级服务合同的服务产品下，可提供结构化的长期支持，包括绩效保证和风险分担。）
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