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制作帕斯塔费拉塔奶酪的关键是做好奶酪拉伸、融化、起泡和脱油(脂肪提取)等方面。我们的奶酪加工设备经特别设计,能够限制变量的影响,从而让凝乳块在烹饪和拉伸之前的pH值保持在必需的狭窄范围内。并且我们的全自动系统还有助于确定帕斯塔费拉塔奶酪的功能特性,并确保精确的水分含量。
凝块制作。在这个过程中,将酶加入到牛奶中,即可使其分离成凝块和乳清。
在制作切达干酪或帕斯塔费拉塔乳酪时,需要使用乳清筛和过滤带将乳清从干酪中去除。
干盐腌渍奶酪有两个主要原因。首先,盐化奶酪可减慢或阻止细菌将乳糖转化为乳酸的过程。其次,盐化奶酪是为了奶酪的风味。
模制阶段有两个目的。首先,将熔化的马苏里拉奶酪/披萨奶酪凝块转化成所需的形状,通常为2.5公斤(欧洲)或20磅 (美国)的块状物。其次,冷却凝块,使其生成坚固的外层,从而在盐渍和/或包装时保持稳定。
为获得帕斯塔费拉塔“塑性凝块”中合适的纤维结构,在热煮拉伸设备中进行加热时,凝乳必须经过塑化和揉捏处理。
将奶酪浸入浓盐水中进行盐渍,然后从盐水中吸收盐分。
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