Allgemeine Qualitätsprobleme, die Homogenisatoren lösen
Vom Aroma über Sedimentation bis zum Mundgefühl: Homogenisierung kann eine Reihe von Qualitätsherausforderungen bei verschiedenen Lebensmitteln und Getränken lösen. Zwei davon betreffen verschiedene Getränkekategorien und werden hier behandelt.
Stabile Produkte: Separation verhindern
Ohne Homogenisatoren könnten moderne Molkereien keine homogenisierten Milchprodukte herstellen, die stabil sind und bei denen der Rahm nicht nach oben steigt. Die Verringerung der Größe der Milchfettkügelchen beim Durchlaufen eines Homogenisators hat einen großen Einfluss auf ihre Tendenz aufzusteigen.
Die nachstehende Tabelle zeigt, dass Sedimente und Separation auch ein Problem bei der Herstellung von RNGS-Getränken (Reis, Nüsse, Getreide und Soja) sind, die häufig so formuliert werden, dass sie Milch ähneln. Diese Getränke enthalten normalerweise eine Fettquelle, zum Beispiel Pflanzenöl. Somit sind sie eine Emulsion aus Fett und Wasser. Wie der Rahm in der Milch neigt auch das Öl dazu, sich an der Oberfläche abzusetzen. Dies wird durch Homogenisierung verhindert, indem die Emulsion stabilisiert wird. Zudem werden größere Faserpartikel in diesen Getränken aufgebrochen, um eine Sedimentablagerung zu verhindern.
Ein weiteres Ziel der Homogenisierung besteht darin, Eiweiß aufzubrechen, damit es nach der Wärmebehandlung nicht verklumpt. All das trägt zu einer längeren Haltbarkeit und einer besseren Optik der RNGS-Getränke bei.
Wenn Sie schon einmal Saft in einem Entsafter hergestellt haben, konnten Sie feststellen, dass die Fasern sich rasch am Boden absetzen. Einer der Hauptgründe für den Einsatz eines Homogenisators in der Saftverarbeitung ist es, diesen Vorgang zu verhindern und den Saft zu stabilisieren. Während des Prozesses platzen Obst- und Gemüsezellen unter Druck auf und strömen durch einen schmalen Spalt.
Je mehr Druck einwirkt, desto höher sind die Energiekosten. Die Kunst bei der Homogenisierung besteht darin, gerade genug Druck aufzubauen, um die gewünschte Aufspaltung der Partikel zu erzielen. Eagle Liang ist Product Manager für Homogenisatoren bei Tetra Pak. Er hat festgestellt, dass in der Saftherstellung normalerweise keine Drücke über 200 Bar benötigt werden. „Ein zu hoher Druck führt lediglich zu unnötigen Ausgaben. Die Gewinnspanne sinkt, ohne dass die Saftqualität steigt“, erklärt er.
| Konsummilch | Aromatisierte Milch | Saft/Nektar | RNGS* | Tomatenprodukte | |
| Sedimentablagerung und Separation vorbeugen | ● | ● | ● | ● | ● |
| Stabile Trübung erzielen | ● | ||||
| Höhere Viskosität erzielen | ● | ● | ● | ||
| Mundgefühl verbessern | ● | ● | |||
| Bedarf an Zusatzstoffen reduzieren | ● | ● | ● | ||
| Farbe bzw. Aroma verbessern | ● | ● | ● | ● | ● |
* Reis, Nüsse, Getreide und Sojaprodukte
50 Shades of White. Oder Orange
Haben Sie die Farbe der Milch im Glas schon einmal näher betrachtet? Je cremiger die Milch ist, desto gelblicher wirkt sie. Magermilch strahlt weißer. Bei fettfreier Milch ist ein leicht bläulicher Schimmer zu erkennen. Homogenisierung kann die Farbe der Milch verbessern, da sie den Brechungsindex verändert. Die kleineren Partikel streuen Licht anders als größere Partikel. Deshalb erscheint homogenisierte Milch weißer. In Indien ist Büffelmilch ein Premiumprodukt mit hohem Weißgrad. Durch die Homogenisierung wird Kuhmilch so weiß wie Büffelmilch. Das beeinflusst die Wahrnehmung durch indische Verbraucher positiv.
Farbe ist auch ein wichtiges Verkaufsargument für Säfte, denn es lässt sie ansprechender und appetitlicher wirken. Neben der Farbe des Saftes kann auch sein Nährstoffgehalt von der Homogenisierung profitieren. Es wird mehr intrazelluläres Material freigesetzt, das verdaut werden kann. Die Homogenisierung setzt mehr der Nährstoffe Lycopin (rotes Farbpigment) in Tomaten und Beta-Carotin (orange-rotes Farbpigment) in Möhren frei.
Das Aroma wird durch die Freisetzung der intrazellulären Masse ebenfalls auf natürliche Weise und ohne künstliche Aromastoffe gesteigert. Hitze ist ein wichtiger Faktor bei der Verarbeitung: Bei niedrigeren Temperaturen bleiben natürlicher Geschmack und natürliche Aromen besser erhalten.
Viele moderne Homogenisatoren sind für niedrigere Drücke konzipiert, um eine bessere Produktqualität zu erreichen. Da die durch die rasche Freisetzung des hohen Drucks verursachten Implosionen Wärme innerhalb der Homogenisiervorrichtung erzeugen können, bedeutet ein niedrigerer Arbeitsdruck eine geringere Wärmeeinwirkung.
„Immer mehr Kunden möchten die Wärmelast senken“, berichtet Eagle Liang. „Sie bevorzugen zum Beispiel VTIS für den Erhalt des Aromas und eine One-Step-UHT-Behandlung. Wenn möglich, sind Kunden bereit, in neue Prozesse oder Anlagen mit niedrigerem Temperaturprofil zu investieren. Alle suchen nach Lösungen, die eine einheitlich hohe Produktqualität bei reduziertem Energieverbrauch bietet.“
RNGS-Stabilitätstest
Wenn Sie mehr über die häufigen Qualitätsprobleme erfahren möchten, die mit Homogenisatoren bei der Herstellung von RNGS-Getränken gelöst werden können, tragen Sie unten Ihre E-Mail-Adresse ein und laden Sie das Whitepaper „RNGS stability test“ herunter.
