アイスクリームの製造と衛生

テトラパックインデックス 2020で発表された調査によると、消費者は世界規模で食品の安全性についてより関心を寄せるようになっており、2019 年の数値では 30% から 40% に増加しています。 新型コロナウィルス感染症のパンデミックをきっかけに、食品の安全性に関する懸念が高まっていることは驚きに値しません。

2020 年のテトラパックインデックスによると、消費者の 68% が食品の安全性が社会の主要な関心事であると考え、50% が食品の安全性の向上は製造業者の責任であると考えています。 他の調査（2018 年にミンテルによって実施された*が、ポストコロナにより重要になった）は、小奇麗なアイスクリームや割ときちんとしたアイスクリーム製品なら利便性、衛生、一般的な清潔さなどの複数の消費者の懸念に対処できることを示唆しています。

テトラパックの食品安全の企業スペシャリスト、Stefan Åkesson は、商業的なアイスクリーム生産における衛生意識が長年にわたって大幅に高まっていると述べています。 「HACCP を含む食品安全管理システムは顧客のサイトに設置され、今日では食品との接触に使用される材料も重視しています。 今日、それが歴史的に見るよりも重要であるとはいえ、食品は以前、地元や地域で消費されていましたが、今日では概して世界中に広く流通しています。 したがって、今日、食品の安全性ははるかに高いレベルで保証されなければなりません。」

設計された衛生

業務用アイスクリームの製造に使用されるラインソリューションは、専門知識とインテリジェントに設計された機器を使用して最適な衛生状態を実現し、食品の安全性に関する最高の基準を保証する必要があります。 EN 1672-2、ISO 14159、3-A SSIなど、機器設計で認められている規格に準拠するために、食品と接触するすべての部品は、ステンレス鋼および/または食品承認済みのプラスチックまたはゴムで構成されています。

「衛生的な設計は、安全な食品生産を保証するために、機器にとってはもちろんのこと、複数の機械が統合されているラインにとっても非常に重要です」と Åkesson は言います。 「コンポーネントがどのように生産ラインにまとめられ、統合されたコンポーネントが制御システムと連携して安全かつ正しく機能するかを常に考慮する必要があります。」

衛生的な機器の設計により、洗浄機器もシンプルで簡単になり、バクテリアが繁殖する可能性のある領域がほとんどまたはまったくなくなります。 さらに、微生物学的または化学的汚染のリスクを最小限に抑えるために、ドライブエリアと生産エリアの間の分離、つまり「衛生的なゾーニング」を維持する必要があります。

アイスクリーム製造における重要な分野の 1 つは、高品質の材料とアイスクリームミックスの調製に関するものです。 これは潜在的なリスク領域であり、衛生的に設計された機器は微生物汚染を防ぐための鍵となります。

これは、製品が紙で覆われ、出荷の準備ができている最終包装段階でも重要です。 アイスクリーム製品は、人との接触なしに安全かつ効果的に包装する必要があります。

高度な自動化およびデジタル化技術は、生産のすべての段階で食品の安全性を最適化するうえで役立ち、操作全体で有用なデータを共有しながら、微生物汚染を制限します。 安全シールドと自動停止機能を組み込むことにより、機器の設計ではオペレーターの安全性と人間工学も考慮され、同時にラインへのアクセスも容易になります。

アイスクリーム製造におけるトレーサビリティ

生産中の食品安全のもう 1 つの重要な点は、トレーサビリティです。すべての原料が仕様を満たしていることを確認し、製造プロセスを綿密に追跡することで、アイスクリームメーカーは食品の安全性に関するこれまで以上に厳しい法律を遵守することができます。 自動化とデジタル化はここでも機能し、高度なソフトウェアモジュールを使用して、生産の各ステップでマテリアルフロー、プロセスパラメータ、および機器のパフォーマンスを綿密に監視します。

「衛生的に設計された機器と安全性を重視したインテリジェントな生産から、トレーサビリティと革新的なソリューションまで、私たちは最適な安全性と衛生を確保するよう努めています」と Åkesson は述べています。 「この中には、製造プロセスを超えて、よりクリーンなアイスクリームを食べる体験を提供することが組み込まれています。」

アイスクリームの衛生は将来、従来の食品安全の問題を超えて購入後の消費者の懸念を見据え、幅広い範囲をカバーします。 新型コロナウィルス感染症によって、衛生と食品の安全性が注目されるようになりました。それは、消費者の関心を提起し、より一般的な健康上の考慮事項と関連付けられます。

テトラパックインデックス 2020から、消費者の 50% が、食品の安全性の向上が企業が現在および将来取り組むべき一番の問題であると考えていることが分かります。 認められた食品安全の専門家と提携し、衛生を最適化する完全なソリューションを実装することにより、アイスクリームメーカーはこれらの懸念に最も効果的な方法で対応し、対処することができます。

* ミンテルインサイト 2018 年 10 月 9日