Yoğurda ilişkin tüketici eğilimleri ve bunların üreticiler açısından ifade ettiği anlam

Bugün süt ürünleri sektöründeki en dinamik kategorilerden birinin aynı zamanda en eski kategorilerden biri olması biraz çelişkili bir durumdur.

Yaklaşık 8.000 yıl önce, Orta Asya göçmenleri ilk önce, geleneksel olarak yapıldığı gibi, hayvan midesinden yapılan torbalarda sütün nasıl fermente olacağını fark ettiler. Torbalarda bulunan bakteri ve diğer mikroorganizmaların neden olduğu fermantasyon işlemi, yoğurda o özel ekşi tadını verdi.

Fermantasyon bugün yoğurt cazibesinin merkezinde durmaya devam ediyor. Yoğurt sadece lezzetli değil, aynı zamanda insan sağlığı için de iyidir. Geleneksel yoğurtta bulunan laktik bakteriler tüketicilere birçok fayda sağlar. Bilimsel araştırmalar, sindirim ve bağışıklık sistemlerimizin ve hatta zihinsel sağlığımızın dengeli bir bağırsak florasından faydalanabileceğini göstermektedir.

Besinsel çekiciliğinin arttırılması

"Daha fazla fermente gıda tüketmek, sağlığı ve mutluluğu artırmanın bir yolu olarak görülüyor. Cazip tadı ve her tercihe göre bir yoğurt ürünü sunan geniş çeşit yelpazesi sayesinde, yoğurdu beslenme düzeninize dâhil etmek kolaydır" diyor Tetra Pak Pastörize Süt Ürünleri Uzmanlık Merkezi Müdürü Katarina Ternström.

Özellikle pandemi döneminde bağırsak sağlığına ve sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması, süt ürünleri üreticilerini yoğurtlarının probiyotik özelliklerini vurgulamaya teşvik etti. Bazıları, yoğurt ürünlerini besleyici açıdan daha cazip hale getirmek için fazladan vitamin ve protein de ekliyor.

Sağlığı ön plana çıkaran ürünlere benzer faydalar sunan geleneksel yoğurt, üreticilere pazar fırsatı ve sütten ve başlıca diğer süt ürünlerinden daha yüksek marjlar sunar.

Gıda ve ilaç arasındaki bağlantı daha belirgin hale geliyor. Yoğurt, bir gıda ürününden sağlığınıza aktif olarak fayda sağlayan veya sizi daha sağlıklı hissettiren bir şeye doğru geçme potansiyeline sahiptir.

Malzemeleri pazar gereksinimine göre uyarlayın

Peki, üretici olarak bu potansiyeli nasıl değerlendirebilirsiniz? Bunun bir yolu, yoğurt kültürü sağlayıcınızla farklı bakteri nesillerini araştırmak ve bunları müşteri talebine göre uyarlamak için hangi seçeneklerin mevcut olduğunu araştırmaktır.

Ternström, "Amaç, pazar gereksinimlerinize en uygun olan, doğru ürünü öne sürmenin bir temeli olarak, kültür tedarikçinizle bir görüşme yapmak olmalıdır," diyor.

Diğer bir yol da, bileşen tedarikçilerinizle birlikte çalışarak yoğurdunuzun sağlık profilini ilave vitamin ve proteinlerle güçlendirmenin yeni yollarını keşfetmektir. Yararlı mikroorganizmaların artmasını veya aktivitesini tetikleyerek bağırsak sağlığını destekleyen, inülin ve olugofruktoz gibi lifleri de kapsayan prebiyotik bileşenler dünyasına da girebilirsiniz.

Üreticiler, daha geniş bir yelpazede fermante ürünler sunarak pazarı bölümlere ayırabilirler. Neden kefir veya probiyotik bir süt içeceği ile ürün yelpazenizi genişletmeyi düşünmeyesiniz?

Doğru ürünleri doğru pazarlara süren şirketleri finansal ödüller beklemektedir. Sağlık için faydalar sunan ürünler daha yüksek marjlar sağlayabilir. Eczaneler daha bütünsel bir sağlık yaklaşımını benimsemeye doğru ilerlemeye devam ettikler için, eczanelerin buzdolaplarında probiyotik fermante içecekleri görmemiz çok da uzun sürmeyebilir.

Bitki bazlı ürünlerin artışı

Dünya genelindeki tüketiciler arasında süt ürünleri alternatiflerine olan ilgi artıyor. Bitki bazlı ürünler genelde sağlık avantajlarıyla ilişkilendiriliyor ancak daha da önemlisi, bitki bazlı gıdalar genelde iklim dostu ve sürdürülebilir seçenekler olarak konumlandırılıyor. 

Bitki bazlı ürünler artık tattan veya çeşitlilikten ödün vermek anlamına gelmiyor. Tam tersine bugünlerde, yulaf ve bezelyeden soya, pirinç ve bademe kadar çok çeşitli ham maddeler, süt ürünlerine eksiksiz birer alternatif sunan lezzetli ve yüksek kaliteli ürünlere dönüştürülebiliyor. 

Bitki bazlı yoğurt tarzındaki ürünlerin geliştirilmesi hâlâ ilk aşamalarda ama inovasyon hızı ani bir yükselişte. Doğru zihniyete ve yetkinliğe sahip ve maliyetli hatalardan kaçınmalarını sağlayabilecek bir bitki bazlı ürünler uzmanıyla birlikte çalışmaya açık olan üreticiler için koca bir fırsatlar dünyası var.

Protein bakımından zengin ürünler yükselişte

Diğer bir eğilim ise, süzme yoğurt ve kuark gibi "konsantre" ürünlere yönelik artan ilgidir. Standart yoğurttan daha yoğun bir kıvama sahip olan bu ürünler, genellikle protein bakımından zengindir. Nitekim, protein bakımından zengin olan fermante süt ürünleri, yoğurt kategorisindeki en hızlı büyüyen alanlardan biridir.

Ternström, "Bu pazarda, çocuklar, erkekler ve kadınlar, sporcular ve diğerleri gibi farklı grupları hedef alan farklı lezzetler ve protein içerikleriyle, büyük bir yeni ürün hareketi var" diyor.

Sağlıkla ilgili bir diğer yoğurt trendi olan düşük şeker, üreticiler arasında yenilikçi çözümleri teşvik ediyor. Bazıları stevia ve aspartam gibi alternatif tatlandırıcılara geçiyor; diğerleri ise rafine şeker yerine doğal meyve şekerleri kullanmaya yöneliyor.

Bir üretici olarak, yoğurdunuza rafine şeker yerine üzüm veya elma suyu konsantresi eklemeyi düşünebilirsiniz. Doğal meyve bileşenleri ile tatlı bir lezzet elde etmek, yarattığınız ürünün daha sağlıklı olarak algılanmasını ve etiketinde "ilave şeker yok" ifadesini kullanabilmenizi sağlar.

Bir diğer alternatif de laktaz eklemektir. Bunu yaparak, laktozun parçalanmasından faydalanırsınız. Laktoz glukoza ve galaktoza dönüştüğünde eş zamanlı olarak tatlılık düzeyini artırır. Bu, her iki tarafı da memnun eden bir durum ortaya çıkarır: Daha az şekerle aynı tatlılık düzeyini sağlayan, laktozsuz bir ürün.

Ürünlerinizden stabilizatörleri çıkarın ve "temiz etiketi" benimseyin

Üreticilerin, tüketicilerin yoğurtlarda ve diğer gıdalarda daha az katkı maddesi görme isteğini de göz önünde bulundurmaları gerekiyor. Tamamen doğal görünen ve bu nedenle sizin için teorik olarak daha iyi olan "temiz etiketli" ürünlere olan talep artıyor. Süt ve bakteri olmak üzere yalnızca iki bileşeni bulunan yoğurt, bu bakımdan iyi bir konumda bulunuyor.

Tüketicilerin yoğurtlarında hangi bileşenlerin bulunduğunu ve bunun nedenini anlama isteği giderek artıyor. Mekanik işlemenin yoğurt üzerindeki etkisini önlemek için genellikle katkı maddelerine ihtiyaç duyuluyor. Ürünü olabildiğince hafif bir şekilde işleyecek ekipmanlar seçen ve proses hatlarını buna göre tasarlayan yoğurt üreticileri, bu nedenle katkı maddelerini tariflerinden çıkarmak yoluyla potansiyel bir pazar avantajına sahip oluyorlar.

En iyi sonuçları elde etmek için, sadece birinci sınıf ekipman kullanmanız değil, aynı zamanda ürünlerinizi anlayan ve size eksiksiz hat tasarımı ve tam kontrol sunabilen bir ekipman tedarikçisiyle çalışmanız gerekir.

"Tavsiyemiz basit: Bunu sağlayabilecek bir tedarikçi seçin" diyor Ternström.

Ürünlerinizi tüketicilerle daha kısa sürede buluşturun

Yoğurt hatlarının da giderek daha çok yönlü olması gerekir. Yerel çeşitler giderek daha fazla küresel talebin dikkatini çekmektedir. Kafkasya'dan gelen kefir, son yıllarda Avrupa'dan Amerika'ya ve Asya'dan Güney Amerika'ya kadar popüler olmuştur. Süzme yoğurt, kendi yöresi olan Yunanistan'ın çok ötesine yayılmış ve şu anda Çin'de gözde olmaya başlamıştır.

Daha hızlı ürün uygulamaları, bunun gibi yerel ürünlerin, dünyanın yeni köşelerine hızla ulaşmaları anlamına geliyor. Bu olurken yoğurt hatlarının birden çok çeşidin üretilmesini ve geleneksel meyve bazlı ürünlerden daha fazla sebze tadına ve baharata geçiş gibi trendleri desteklemek için daha büyük bir esneklik sunması gerekiyor.

Ternström, "Yoğurdun yeri kahvaltı sofrasından yemek sofrasına doğru değiştikçe bir gıda üreticisi olarak ürünlerinizi pazarlamak için yeni yollar bulmanız gerekir" diye ekliyor. "Yoğurt hattınız için ekipman seçerken de dikkatlice düşünmeniz gerekir, böylece zaman ve pazarla birlikte hareket etme esnekliğine sahip olursunuz." 

Günümüz yoğurt pazarını şekillendiren trendler

• Bağırsak sağlığına ve kültür içeren ürünlere artan ilgi
• Sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak fermente gıdalara artan ilgi
• Daha az katkı maddesi içeren "temiz etiketli" ürünlere olan talebin artması
• Doğru teknoloji ve hat yapılandırmaları yoğurt üretiminde anahtar rol oynar
• Artan pazar bölümlemesi daha esnek üretim kurulumları gerektirir