Meyve parçacıklı içecekler: partiküllü içeceklerin işlenmesi
Bir içeceği ısırabilir misiniz? Hindistan cevizinden yapılmış çiğnenebilir küpler içeriyorsa evet. Asya'daki en yeni trendlerden biri, meyve sularına hindistan cevizi jeli (jöleye benzer hindistan cevizi suyu fermente küpleri) eklemek. İçecekleri daha kıvamlı, yoğun ve besleyici yapmak global trendin bir parçası. Bu da içecek üreticilerine yeni fırsatlar açıyor ancak yeni zorlukları da beraberinde getiriyor.
İçecekler giderek daha fazla ağız dolduran bir hale bürünüyor. Yiyecekleri ve içecekleri ayıran nokta, içeceklere daha fazla ve daha büyük parçacıkların eklenmesi trendiyle birlikte belirsizleşiyor. Peki bu içecekleri, hassas parçacıkların zarar görmeyeceği veya yumuşamayacağı şekilde nasıl işlersiniz?
Parçacıklı (ayrıca lifli ve posalı) içeceklerin genişleyen pazarı, üreticiler ve yüksek kaliteli ürünler sunmak için kullandıkları teknolojiler açısından yeni talepler getiriyor. Bunun nedeni, bu bileşenlerin genelde narin olması ve proses sırasında kolayca zarar görebilmesi.
İçecek üreticileri geleneksel olarak posayla ve liflerle çalışıyorlardı ancak parçacıkları, son on yılda daha popüler malzemeler haline geldi ve bu trendin devam etmesi bekleniyor.
İçeceklerde doğal liflerin korunmasına veya içeceklere parçacıklar ya da posa karıştırılmasına yönelik trend hızlı ilerlerken tüketiciler giderek daha fazla gelişmiş, heyecan verici, ferahlatıcı içecekler arıyorlar. Bu trend, bazı Asya ülkelerinde oldukça yaygın. Örneğin Çin'de, hindistan cevizi jeli (jöle benzeri hindistan cevizi suyu parçaları) meyve suyuna ve Aloe vera parçaları soğuk çaya ekleniyor. Fikrin temelinde tüketicilere meyveyi sıvı formda içme hissi veren ya da bir içecek içmenin bir atıştırmalık yemek olarak algılandığı ürünler oluşturmak yer alıyor. Diğer bir deyişle tüketiciler, "yalnızca" bir içecekten daha fazlasını arıyor.
Isıl işlemdeki zorluklar
Parçacık, lif ve posa içeren içeceklerin prosesi sırasında dikkate alınması gereken birkaç nokta mevcut: Ne kadar hasar kabul edilebilir? Proses sırasında hasarın meydana gelme ihtimalinin en yüksek olduğu yer neresi ve bu konuda bir şey yapılabilir mi? Olgunluk veya ham maddedeki şeker içeriği gibi değişkenler, prosesi ve ürünü nasıl etkiliyor? Ekipmanlar (pompalar, vanalar, ısı değiştiriciler) son ürünü nasıl etkiliyor?
Tetra Pak; aloe vera, hindistan cevizi jeli ve şeftali parçaları gibi parçacıklarla çalışanlar da dahil olmak üzere içecek üreticilerine çok sayıda kurulum sağladı. Yatırımın mantıklı olması durumunda en iyi çözümlerden biri, aseptik çift hattır: parçacık akışı için bir hat ve sıvı akışı için bir hat. Sonrasında bunlar, dolumdan önce hat içinde veya aseptik tankta kontinü olarak harmanlanır. Bu şekilde, minimum düzeyde sıvı içeren parçacık akışı, parçacıklar için ideal bir şekilde ele alınabilirken sıvı akışı da ayrı şekilde optimize edilebilir. Tabii ki parçacıklar, lifler ve posa için sıvıya kıyasla daha uzun ısıtma süresi gereklidir.
Tetra Pak'ta Viskoz ve Parçacıklı İçecekler Bölümü Teknoloji Uzmanı olan Helena Arph, "Isıl işlemle gıda güvenliği için belirli bir sıcaklığı sağlamanız gerekir. Esas zorluk, parçacıklı gıdaların iki aşamasının olmasıdır: sıvı aşama ve parçacık aşaması" diyor. "İşin zor kısmı, parçacığı ısıtmak için sıvıya göre daha fazla ısı ve daha uzun süre gerekli olduğu için sıvıyı fazla ısıtmadan, parçacığın merkez noktasında doğru sıcaklığı elde etmektir. Ürün kalitesi birinci öncelik olduğunda çift hattın iyi bir çözüm olmasının nedeni budur".
Isı değiştiricilere yönelik talepler
Parçacıklar için ısı değiştiriciler, pürüzsüz girişlere ve yeterli çaplara sahip daha az ancak daha büyük tüplerle tasarlanmalıdır. Parçacık ne kadar büyükse tüp çaplarının da o kadar büyük olması gerekir.
Isı transferi yüzeyinin doğru boyutta olması için doğru ısı transferi katsayılarına bağlı olarak doğru araçlar gerekir. Hesaplamalarda, parçacıkların olmasının aslında türbülans nedeniyle tüplerdeki karıştırma işlemini artırdığı gerçeği dikkate alınmalıdır.
Arph, PartCalc dahil olmak üzere yeni hesaplama araçlarından bahsederken "Isı transferi kodunu çözdük" diyor. "Parçacıklı yiyecekler ve içeceklerde ideal tasarım için kullanılabilecek ısı transferi araçları oluşturduk ve bunların doğrulamasını yaptık."
Gıda prosesi sektöründe pişirme nedir?
Tüketiciler, yüksek kalitede ve kolaylık sağlayan gıdalar talep ediyor ancak bu trende yanıt vermek için proses sektörünün ısıl işlemdeki öngörülebilirlik zorluklarının üstesinden gelmesi gerekir.
Gıda prosesi uzmanlarımız Sven-Åke ve Helena'nın videosunu izleyin
Gıda prosesi sektöründe pişirme nedir?
Tüketiciler, yüksek kalitede ve kolaylık sağlayan gıdalar talep ediyor ancak bu trende yanıt vermek için proses sektörünün ısıl işlemdeki öngörülebilirlik zorluklarının üstesinden gelmesi gerekir.
Gıda prosesi uzmanlarımız Sven-Åke ve Helena'nın videosunu izleyin
Meyve suyu pastörizasyonunu optimize etmeyi öğrenin
Bir Tetra Pak araştırma grubunun yeni bulguları, bazı içecek sularını fazla pastörize ediyor olabileceğimizi ve bunun da proseste enerji, para ve zaman israfına yol açabileceğini gösteriyor. Grubun bulgularına göre, ürün kalitesi korunurken pastörizasyon önerileri optimize edilebilir.
Meyve suyu pastörizasyonu hakkındaki teknik raporunuzu indirin ve daha fazla bilgi edinin.
