Ürün yelpazelerine uzun raf ömürlü (ESL) süt eklemeyi düşünen süt ürünleri üreticilerinin sayısı giderek artarken, bu üreticilerin birçoğu, uzun raf ömürlü süt üretimine başlamanın hiç de kolay olmadığını fark ediyor. Tetra Pak'ın deneyimli süt prosesi uzmanlarının 1 bilgi ve görüşlerini temel alarak, bu alana geçiş yapmayı düşünüyorsanız göz önünde bulundurmanız gerekenlere dair bir kılavuz hazırladık.
Uzun raf ömürlü (ESL) süte olan ilginin artması dünya genelindeki süt ürünleri üreticileri için yeni iş fırsatları yaratıyor. Ancak yeni fırsatlar genellikle yeni zorluklar anlamına geliyor ve ESL de bunun bir istisnası değil. Çoğu süt ürünleri üreticisi için ilk ESL üretim hatlarını kurmak, daha önce karşılaşmadıkları birçok hususu dikkate almayı gerektirecektir. Bu durum, geleneksel pastörize süt prosesinden geliyor olsanız da, ortam sıcaklığında saklanan UHT ürünleriyle çalışıyor olsanız da geçerli olabilir.
Peki, olası tuzaklardan nasıl kaçınabilir ve uzun ömürlü süt ürün lansmanınızın başarılı olma şansını nasıl en üst düzeye çıkarabilirsiniz? Bunun için, başlarken sormanız gereken dört önemli soru var:
ESL prosesinde, herkese uyan tek bir çözüm yoktur. Kârlı üretim, mümkün olduğunca gereksinimlerinize özel olarak tasarlanmış bir hatta sahip olmaya bağlıdır. Sonuç olarak, başlangıç noktanız üretmeyi planladığınız ürün türlerine odaklanmalıdır.
Bu aşamanın büyük kısmı, pazarınızdaki tüketiciler için ürün kalitesinin ne anlama geldiğini tanımlamaktan oluşur. Duyusal açıdan önemli olan nedir? Tüketicilerinizin aradığı tat ve ağız hissi nedir? Bu soruların yanıtları, daha sonra teknik gereksinimlerinizi belirlemede çok önemlidir.
Örneğin, geleneksel pastörize süt ürünlerinin baskın olduğu pazarlarda, tüketiciler "daha taze" süt lezzetine alışkın olabilir ve bunu soğuk zincir uzun raf ömürlü ürünlerden de bekliyor olabilirler. Bunun aksine, ortam sıcaklığında dağıtımın standart olduğu yerlerde insanlar sütü, UHT süt ürünlerinin "pişmiş" tadı ve zengin, kremsi dokusuyla ilişkilendirebilir. Bu tür ince ancak önemli farklar, farklı bir pazardan bir ESL hattı tasarımını kopyalayıp başarıya ulaşmayı ummanın mümkün olmamasının sebebidir.
Tıpkı evrensel bir ESL çözümü olmadığı gibi, "uzun raf ömrü"nün de evrensel bir tanımı yoktur. Başka bir deyişle, bir ESL ürünü geliştirmek, belirli bir gün hedefine ulaşmakla değil, daha ziyade geleneksel pastörizasyonu temel alarak, soğuk zincir ürünlerinin raf ömrünü ne kadar uzatabileceğinizi keşfetmekle ilgilidir. Bu nedenle yalnızca ihtiyacınız olan teknolojileri değil, aynı zamanda çabalarınızı sınırlayacak faktörleri de dikkate almanız gerekir.
Buradaki zorluğun bir parçası, tanımlanması oldukça zor bir metrik olan "raf ömrü" ile ne kastedildiğini anlamaktır2. Genel olarak bu, sütün zaman içindeki mikrobiyolojik yükünün bir ölçümüdür. Bununla birlikte, mikrobiyal üremenin sütte bozulmaya neden olması veya sütteki toplam plaka sayısının belirlenmiş kabul edilebilir sınırı aşması için gereken süreyi etkileyebilecek bir dizi değişken vardır.
Bunlardan ilki, kullandığınız çiğ sütün kalitesi ve bu sütün çiftlikten proses tesisinize kadar nasıl ulaştığıdır. Bazı süt ürünleri üreticileri, çiftçilerle yakın ilişki avantajına sahiptir ve değer zincirinin bu kısmını kontrol ederek ürünlerinde yalnızca birinci sınıf süt kullanılmasını garanti edebilirler. Ancak diğer üreticiler, yalnızca açık pazarda o sırada bulunan süte erişebilirler. Sonuçta, bu, neler başarabileceğinizi belirlemede büyük bir rol oynar: Başlangıç noktasında sahip olduğunuz kalite ne kadar yüksekse, işlemden o kadar fazla fayda sağlarsınız ve raf ömrünü o kadar uzatabilirsiniz.
Pazarınızdaki dağıtım koşulları da büyük bir etkiye sahiptir. Yine, bu bir kontrol meselesidir, çünkü proses sonrasında sütü daha düşük sıcaklıklarda tutmak mikrobiyal büyümeyi yavaşlatır. Tesis ve tüketici arasındaki her aşamada 8 °C veya daha düşük sıcaklık sağlayabilen süt ürünleri üreticilerinin, daha uzun raf ömrü sunma şansı da daha yüksektir. Bunun tersine, daha az oturmuş ve daha az istikrarlı bir soğuk zincir ise raf ömrünü sınırlayacaktır. Düşük sıcaklıkta dağıtımının özellikle güvenilir olmadığı durumlarda, soğuk zincir ESL ürünleri sunmak imkansız bile olabilir.
Kalite hedeflerinizi ve olası sınırlamalarınızı belirledikten sonra, ihtiyaçlarınıza uygun doğru proses yaklaşımını seçmek daha kolay hale gelir. Mikrobiyolojik yükü en aza indirmenin iki yolu vardır: Ya sütün içindeki mikropları uzaklaştırırsınız ya da onları öldürürsünüz.
Mikrofiltrasyon
Mikroorganizmaların giderilmesi söz konusu olduğunda mikrofiltrasyon teknolojisi en verimli çözümü temsil eder. Söz konusu bakteriler ve sporlar, mikroskobik olsalar da yağsız sütün istenen bileşenlerinden biraz daha büyüktür. Bu nedenle doğru filtre tasarımı mikropları yakalayıp uzaklaştırırken "temiz" yağsız sütün sonraki proses aşamalarına serbestçe geçmesini sağlayabilir.
Mikrofiltrasyonu göz önünde bulundurmanın birçok nedeni vardır ancak en önemlisi duyusal profildir. Sporları öldürmek için kullanılan yüksek ısıl işlemin aksine onları filtrelemek, hem tat hem de ağız hissi açısından pastörize sade süte benzeyen bir ürün ortaya çıkarmayı sağlar. Bu, süt tüketicilerinin geleneksel bir soğuk zincir ürününe alışkın olduğu pazarlarda ideal olabilir.
Bazı yasal gereklilikler de mikrofiltrasyon kullanımını zorunlu kılabilir. Örneğin, bazı ülkelerdeki mevcut yasalar, soğuk zincir "taze" süt olarak satılan ürünlerin peroksidaz testinin pozitif çıkmasını gerektirir. Bu enzimler yüksek ısıl işlem prosesinde varlığını devam ettiremediği için, bu tür kurallar yürürlükte olduğunda ESL üretimi için tek alternatif bakteri gidermedir.
Yüksek ısıl işlem
Bozulmaya neden olan bakterileri öldürme yöntemi yüksek ısıl işlemdir (HHT - high-heat treatment). HHT, mikrobiyolojik yükün mikrofiltrasyon teknolojilerine göre daha verimli bir şekilde azaltılmasını sağlar. Diğer bir deyişle bu işlem, raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir veya çiğ süt kalitesindeki veya soğuk zincir stabilitesindeki sınırlamaları telafi etmek için kullanılabilir. Bu nedenle bu yaklaşım, soğuk zincir ürünün raf ömrünü en üst düzeye çıkarmanın geleneksel bir "taze" süt tadı sağlamaktan daha öncelikli olduğu pazarlar için uygun olabilir.
Hem doğrudan hem de dolaylı HHT, uzun raf ömürlü süt üretimi için başarıyla kullanılabilir. Doğrudan ısıl işlem, ısı yükünün en aza indirilmesini sağlar, bu da nihai ürünün duyusal özelliklerinin en önemli öncelik olduğu durumlarda, bu yöntemi standart bir seçim haline getirir. Dolaylı ısıl işlem sistemleri de ESL üretimi için optimize edilebilir ve doğrudan ısıl işlem çözümlerinden daha düşük operasyonel maliyet ve daha az çevresel etki için daha düşük enerji kullanımı sağlar, ancak farklı bir lezzet profili sunar.
Esneklik, bazı süt ürünleri üreticilerinin HHT'yi seçmesinin nedenlerinden biridir. Mikrofiltrasyon yalnızca uzun raf ömürlü sade süt için kullanılabilir ancak HHT, uzun raf ömürlü aromalı ve formüle edilmiş sütler ve uzun raf ömürlü krema gibi daha geniş bir ürün yelpazesi için fırsatlar sunar. HHT ile aynı hatta soğuk zincir uzun raf ömürlü ürünler ve ortam sıcaklığında UHT ürünleri üretmek de mümkündür.
Yerel düzenlemeler HHT'yi yasaklayabilirken, bunun tersi de geçerli olabilir. Bazı yargı bölgelerinde, proses sırasında sütten manuel olarak çıkarılabilecek ve çıkarılamayacak maddeleri (ör. retentat) sınırlayan kurallar bulunur. Bu gibi bölgelerde, uzun raf ömürlü ürün üretimi için tek seçenek HHT olabilir.
Ürünleriniz için doğru işlem çözümünü belirlemek önemli bir adımdır ancak başarılı ESL prosesinin mikrofiltrasyon veya HHT seçimiyle başlayıp bittiğini düşünmek yanlış olur. Bu, dikkate almanız gereken birçok karardan yalnızca biridir.
Seçtiğiniz işlem çözümü, ilk zorluğun üstesinden gelmenize yardımcı olsa da tesisinizin geri kalanında ele almanız gereken iki zorluk daha bulunur. Yeniden kontaminasyonu önlemek için, hem proseste hem de sonraki aşamalarda; ambalaj malzemelerinin işlenmesinde ve dolum hattınızda da hijyenik hat tasarımları gerekir. Ambalajın üzerinde belirtilen raf ömrünü sağlayabilmek için, tüm bu aşamaların yanı sıra lojistik ve dağıtım sürecinde de, elbette kontrol edebildiğiniz ölçüde, sütün 8°C veya altında tutulmasını sağlamanız gerekir.
Diğer bir deyişle, soğuk zincir ürünlerin raf ömrünü uzatmak, dikkate alınması gereken çok sayıda, birbiriyle örtüşen değişkenleri içeren son derece karmaşık bir iştir. Bu iş, süt ürünleri üreticisi olarak hem sizin hem de seçtiğiniz proses çözümü tedarikçinizin yüksek beklentileri karşılamasını gerektirir. Süt ürünleri değer zincirine 360 derecelik bir bakış açısı sunabilen ve üretiminizin her adımını destekleyebilecek bir iş ortağıyla yakın iş birliği kurmak, istediğiniz türde ürünleri mümkün olan en uzun raf ömrüyle üretmenin en kesin yoludur.
ESL prosesinizden en iyi şekilde yararlanın
Portföyünüzü büyütmek ve uzun vadeli ürün yeniliklerini desteklemek için doğru teknolojiyi mi arıyorsunuz? Tetra Pak olarak tüm uzun raf ömürlü ürünleriniz ve daha fazlası için ürün kalitesi ve raf ömrü hedeflerini destekleyen, ihtiyaçlarınıza göre optimize edilmiş esnek bir hat tasarlamak üzere sizinle nasıl çalışabileceğimizi öğrenin.
1 Aksi belirtilmedikçe, bu makaledeki tüm içerik, Tetra Pak'ta Hat Çözüm Yöneticisi olan ve müşterileri ESL prosesi için çözümler geliştirme konusunda desteklemede kapsamlı deneyime sahip Carin Cronström ile gerçekleştirilen ayrıntılı bir röportaja dayanmaktadır. Burada yer alan bilgiler hakkında daha fazla detay için lütfen bize ulaşın.
2 Süt ürünleri raf ömrünü tanımlama ve ölçme yöntemleri hakkında ayrıntılı bilgi için lütfen ESL teknik raporumuzu indirin.