Das richtige Mundgefühl bei Eiscreme erzielen
Ein Bissen Eiscreme beschert dem Gaumen eine Vielzahl von Sinneseindrücken. Das Gehirn nimmt die Textur beispielsweise als voll oder leicht wahr, während die Eiscreme auf der Zunge zu schmelzen beginnt. Das Erlebnis kann von fest und kühl bis hin zu weich und nahezu warm reichen.
Diese sensorische Extravaganz wird als Mundgefühl bezeichnet. „Das Mundgefühl hat einen großen Einfluss auf das Erleben der Eiscremequalität. Es ist ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal“, erklärt Torben Vilsgaard, Manager der Tetra Pak Eiscreme-Akademie im dänischen Aarhus.
Er ergänzt, dass das Mundgefühl und das sensorische Empfinden der Eiscreme bestimmen, ob es dem Verbraucher schmeckt. „Das Mundgefühl ist der Moment der Wahrheit, in dem wir uns für oder gegen das Produkt entscheiden.“
Vier Elemente des Mundgefühls von Eiscreme
Im Wesentlichen beschreibt das Mundgefühl vier Schlüsselelemente, aus denen sich das Erlebnis der Verbraucher ergibt: Struktur, Körper, Esseigenschaften und Cremigkeit.
- Eiscreme kann eine kurze oder lange Struktur haben. Ein typisches Vanille-Schoko-Hörnchen mit flacher Oberseite hat beispielsweise eine längere, elastischere Textur als eine handwerklich hergestellte Eiscreme oder Eis in der Familienpackung. Hier entsteht beim Hineinbeißen ein trockeneres, knackigeres und kürzeres Erlebnis.
- Der Körper ist der Eindruck, den die Eiscreme beim Eintritt in den Mund hinterlässt. Er variiert je nach Produktsorte und ‑eigenschaften von einer dicken, üppigen Konsistenz bis zu einem dünneren, flüssigeren Gefühl.
- Die Esseigenschaften ergeben sich aus der wahrgenommenen Temperatur und Intensität des Produkts. Eiscreme, die eine intensive Kälte vermittelt, kann bei zu schnellem Verzehr den bekannten Kältekopfschmerz oder „Hirnfrost“ auslösen. Das Gegenteil davon ist Eiscreme mit wärmeren und weicheren Esseigenschaften.
- Cremigkeit wird erlebt, wenn das Eis im Mund schmilzt. Sie variiert je nach Größe der Eiskristalle und Luftblasen. Je kleiner die Kristalle und Bläschen sind, desto cremiger empfinden wir die Konsistenz.
Für Produzenten besteht die Herausforderung darin, diese vier Parameter – Struktur, Körper, Esseigenschaften und Cremigkeit – des Produkts so anzupassen, dass das ideale Mundgefühl für den Verbraucher entsteht.
Sensorikprofil und Produkt abgleichen
Wie funktioniert das? Der erste Schritt besteht darin, die Eigenschaften zu definieren, die Ihr Produkt haben soll, und basierend darauf ein optimales Mundgefühl zu erzielen.
Torben Vilsgaard betont, dass es kein „richtiges“ Mundgefühl gibt. „Es hängt immer von der Art des Produkts, dem Ort des Konsums und vielen weiteren Parametern ab, darunter auch, wo im Qualitätsspektrum Sie Ihr Produkt platzieren. Wichtig ist, dass das von Ihnen gewählte sensorische Profil zu Ihrem Produkt passt.“
Wenn Sie ein neues Produkt auf den Markt bringen, müssen Sie entscheiden, wo es auf der sensorischen Skala stehen soll. Dazu müssen Sie wissen, was Ihre Kunden wollen.
„Aufgrund von regionalen Unterschieden beim Verbrauchergeschmack empfiehlt es sich, eine Referenzeiscreme zu haben, die Sie Ihrem Lieferanten zeigen können, um ihm zu vermitteln, was Sie anstreben“, erklärt Vilsgaard. „Der Lieferant kann eine sensorische Analyse des Produkts durchführen. Danach wählen Sie die passenden Rohstoffe aus, um das sensorische Profil zu erzielen.“
Die verschiedenen Elemente des Mundgefühls können auf unterschiedliche Weise geschaffen – und angepasst – werden. Der Körper kann in der Eiscremerezeptur kalibriert werden. Der beste Weg, dies zu erreichen, ist ein Gespräch mit Ihrem Lieferanten.
Cremigkeit, Esseigenschaften und Struktur können mithilfe von Stabilisatoren und Emulgatoren verändert werden.
Die richtigen Lieferanten wählen
Alle Parameter des Mundgefühls sind miteinander verbunden, sodass sich eine Änderung eines Parameters auf die anderen auswirkt. „Da die Parameter miteinander verknüpft sind, gibt es nur eine gewisse Anzahl von Auswahlmöglichkeiten. Dies erfordert einen Dialog mit dem Lieferanten, von dem Sie die Stabilisatoren und Emulgatoren beziehen. Wichtig ist, mit einem erfahrenen Anbieter zusammenzuarbeiten. Bei Tetra Pak bieten wir Zutaten an und ermitteln mit Ihnen zusammen die richtigen Stabilisatorkombinationen für all Ihre Eiscreme-Kategorien“, erklärt Vilsgaard.
Der Gefrierpunkt ist ein weiterer Faktor, mit dem Sie das perfekte Mundgefühl erzielen können. Bei Eiscreme mit einem hohen Gefrierpunkt wird mehr Wasser zu Eiskristallen gefroren. Dadurch entsteht ein härteres Produkt als bei Sorten mit niedrigem Gefrierpunkt.
Hersteller können den Gefrierpunkt senken, indem sie Zucker hinzufügen. Auch hier ist wichtig, die richtige Balance zu finden. Je niedriger der Gefrierpunkt, desto weicher ist Ihr Produkt und desto leichter schmilzt es durch den Wärmeschock beim Herausnehmen aus dem Gefrierschrank. Bei einem zu niedrigen Gefrierpunkt kann es außerdem schwierig sein, in einem kontinuierlichen Gefrierprozess die gewünschte Viskosität aufrechtzuerhalten.
Die Bedeutung der Ausrüstung
Ein wichtiger Faktor bei der Optimierung des kontinuierlichen Gefrierprozesses ist die Wahl des richtigen Eiscremefreezers. Hier sollte Ihr Fokus auf dem Rotor-Aufschläger liegen, einer Kernkomponente des Freezers, die Eiscreme zur perfekten Mischung aus Luft, Eiskristallen und Fett aufschlägt.
Der Rotor-Aufschläger ist das Herzstück des Eiscremefreezers. Er muss das Produkt beim Durchlaufen richtig bearbeiten. Übermäßiges Rühren oder Schlagen der Mischung kann zu einem buttrigen Mundgefühl führen, das den Genuss mindert. Durch unzureichendes Rühren bilden sich unterschiedlich große Luftblasen, was dem perfekten Mundgefühl abträglich ist.
„Je kleiner die Luftblasen sind, desto stärker sind sie, wenn die Eiscreme schmilzt, und das macht sie cremig“, erklärt Steen Gyldenloev, Produktmanager. „Daher spielt der Freezer eine wichtige Rolle. Das Rührsystem muss ausreichend effizient sein, um die Eiscreme zu schlagen und kleine Luftblasen zu erzeugen, ohne dass ein buttriger Effekt entsteht. Dazu ist ein hochwertiger Freezer erforderlich.“
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