Come ottenere la giusta consistenza del gelato

Liscio, cremoso, morbido o più sottile, fresco e consistente. Quali proprietà del gelato vuoi che i tuoi consumatori sperimentino? E come dovresti configurare la tua produzione per realizzare un gelato con tali proprietà? Ecco alcuni suggerimenti su come avere successo nella ricerca della consistenza migliore per il gelato.
Tre bambini che mangiano coni gelato

Quando mordi un gelato, una moltitudine di sensazioni inondano il tuo palato. Il cervello registra un senso di corposità, piena o leggera, e un'impressione di cremosità mentre il gelato inizia a sciogliersi sulla lingua. Il prodotto può avere un gusto consistente e ghiacciato o morbido e più caldo oppure un'alternativa intermedia.

Questa stravaganza sensoriale è conosciuta come consistenza. "La consistenza ha un enorme impatto sull'esperienza della qualità del gelato, è un elemento chiave di differenziazione", afferma Torben Vilsgaard, Manager della Tetra Pak Ice Cream Academy a Aarhus, in Danimarca.

La consistenza e le prestazioni sensoriali del gelato determineranno se il consumatore lo apprezza, aggiunge. "La consistenza al palato è fondamentale, la prova del successo del prodotto".

I 4 elementi della consistenza del gelato

Fondamentalmente, la consistenza descrive quattro elementi chiave che insieme sono alla base dell'esperienza del consumatore: struttura, corposità, proprietà gustative e cremosità.

  1. La struttura del gelato può essere breve o lunga. Ad esempio, un tipico cono con parte superiore piatta ai gusti vaniglia e cioccolato ha una consistenza più allungata ed elastica rispetto a un gelato artigianale o a una confezione jumbo del supermercato, che dà una sensazione più secca, croccante e breve al morso.
  2. La corposità è l'impressione che il gelato crea quando entra in bocca e varia da una consistenza densa e lussuosa a una sensazione più sottile e fluida a seconda del tipo di prodotto e delle sue caratteristiche.
  3. Le proprietà gustative derivano dalla temperatura e dall'intensità percepite del prodotto. Un gelato freddo e intenso può dare origine a quel familiare momento di "congelamento del cervello", se consumato troppo velocemente. Il gelato all'estremo opposto dello spettro può essere percepito come dotato di proprietà gustative più calde e morbide.
  4. La cremosità viene sperimentata quando il gelato si scioglie. Varia in base alle dimensioni dei cristalli di ghiaccio e delle bolle d'aria. Più piccoli sono i cristalli e le bolle, più cremosa sarà la sensazione.

In qualità di produttore, la tua sfida è regolare questi quattro parametri, ovvero corposità, cremosità, proprietà gustative e struttura, per creare la consistenza ideale per il tuo prodotto e per il consumatore.

Abbina il profilo sensoriale al prodotto

Come si fa? Il primo passo è definire le caratteristiche che vuoi che il tuo prodotto abbia e, da lì, lavorare per stabilire una consistenza ottimale.

Torben Vilsgaard sottolinea che non esiste una consistenza "giusta". "Dipende sempre dal tipo di prodotto, dal punto di consumo e da un'ampia varietà di parametri, inclusa la posizione del prodotto nello spettro qualitativo. Ciò che conta è che il profilo sensoriale che scegli corrisponda al tuo prodotto".

Quando lanci un nuovo prodotto, devi decidere dove vuoi che si posizioni sulla scala sensoriale, il che significa sapere cosa vogliono i tuoi clienti.

"Le differenze regionali nei gusti dei consumatori rendono utile avere un gelato di riferimento che puoi mostrare al tuo fornitore e dire 'Voglio qualcosa del genere'", afferma Vilsgaard. "Il fornitore può fare un'analisi sensoriale di quel prodotto, dopo di che è possibile selezionare le materie prime giuste per fornire quel profilo sensoriale".

I diversi elementi della consistenza possono essere creati e regolati in modi diversi. La corposità può essere calibrata nella formulazione del gelato e il modo migliore per farlo è parlarne con il tuo fornitore.

Cremosità, proprietà gustative e struttura possono essere modificate con l'ausilio di stabilizzanti ed emulsionanti.

Scegli i fornitori giusti

Tutti i parametri della consistenza sono interconnessi: se ne modifichi uno, anche gli altri varieranno. "Poiché i parametri sono interconnessi, è disponibile solo un determinato numero di scelte. A tal fine, è necessario confrontarti con il tuo fornitore di stabilizzanti ed emulsionanti. È importante lavorare con un fornitore professionale con competenze consolidate. In Tetra Pak, offriamo soluzioni di ingredienti e lavoreremo con te per definire le giuste combinazioni di stabilizzanti che si adattino a tutte le tue categorie di gelato", afferma Vilsgaard.

Il punto di congelamento è un'altra area su cui puoi lavorare per ottenere la perfetta consistenza. Il gelato con un punto di congelamento elevato avrà più acqua congelata in cristalli di ghiaccio, che renderà il prodotto più duro rispetto a una varietà con un punto di congelamento basso.

I produttori possono risolvere questo problema aggiungendo zuccheri per ridurre il punto di congelamento. Ancora una volta, si tratta di trovare il giusto equilibrio. Più basso è il punto di congelamento, più morbido è il tuo prodotto e più sensibile sarà allo scioglimento per shock termico quando il consumatore lo estrae dal congelatore. Inoltre, se il punto di congelamento è troppo basso, può essere difficile mantenere il livello di viscosità desiderato in un processo di congelamento a ciclo continuo.

L'importanza delle apparecchiature

Nell'ottimizzazione del tuo processo di congelamento a ciclo continuo, devi prendere una decisione importante: la scelta del congelatore per gelato. In questo caso, la tua attenzione dovrebbe concentrarsi sul componente con pala e frusta, una parte fondamentale del congelatore che monta il gelato nella perfetta miscela di aria, cristalli di ghiaccio e grasso.
Il componente con pala e frusta è il centro nevralgico di un congelatore per gelato e deve essere in grado di trattare il prodotto nel modo giusto al suo passaggio. Agitare o montare eccessivamente la miscela può creare un'eccessiva quantità di burro e compromettere la consistenza. Un'agitazione insufficiente produrrà bolle d'aria di dimensioni variabili, mentre per una perfetta consistenza è necessario che le bolle siano omogenee.
"Più piccole sono le bolle d'aria, più sono forti quando il gelato si scioglie e questo crea cremosità", spiega Steen Gyldenloev, Product Manager. "In questo contesto il congelatore è davvero importante. La parte fondamentale è il sistema di agitazione, che deve essere abbastanza efficiente da montare il gelato in modo da creare piccole bolle d'aria senza produrre burro. E ciò richiede un congelatore di alta qualità".

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Centro di sviluppo prodotti, Soluzioni nell'ambito del gelato

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