チーズ製造の用語集
テトラパックは、すべての種類のチーズを製造する食品加工処理ソリューションおよび装置を提供しています。 チーズ製造の詳細を用語集で確認する
酸性のカード
牛乳の酸性度を高くすると、牛乳はカスタードのような状態になります。 添加されたスターター培養菌によって牛乳の酸性化が促され、乳タンパク質が凝固してカードの塊となって沈殿します。
酸性度
牛乳の酸性度（酸味）の量。 酸性度はチーズ製造において重要な要素で、チーズスターター培養菌によって生成されます。
熟成
独特の風味を付けるために、チーズを特定の温度と相対湿度で一定の時間貯蔵するチーズ製造の工程の 1 つ。
タンパク質アルブミン
レンネットを添加しても凝固し沈殿しない牛乳のタンパク質 タンパク質アルブミン、またはホエータンパク質はホエーの中に残りますが、これらは高温で処理することで凝固しリコッタチーズになります。
バクテリア
どこにでも生息する単細胞微生物 乳酸菌を生成するバクテリアは、高品質のハードチーズの生成で必要不可欠です。
バクテリアリネン
ブリックやリンバーガーなどのチーズの表面で増殖を促し、鋭い風味を生み出す赤色細菌。
細菌熟成させたチーズ
チーズの表面で増殖を促し、独特の風味が生み出されるチーズ。 ブリックやリンバーガーは細菌熟成させたチーズの代表です。
チーズの色
酵素を添加する前に牛乳に加える着色料によって、チーズに様々な黄色の濃淡が生まれます。 着色料として最も使用されるのがベニノキ（アナトー色素）です。
チーズの塩分
フレーク状の粗塩。 ヨード無添加の塩がチーズ製造に最も適しています。
チーズスターター菌
多くのチーズ製造の最初の工程は、牛乳への乳酸菌の添加です。 乳酸菌は、牛乳の中で酸を生成します。 スターター菌には 2 つのカテゴリーがあります。 中温菌と好熱性細菌です。
チーズのワックス
融点が低く、ひび割れのない気密シールを実現する柔軟なワックス。 ほとんどのハードチーズはワックスでコーティングされています。
きれいな分離
切断できるカードの状態。 カードが前述した状態になったら、指または温度計を 45 度の角度でカードに挿入することで、カードは崩れることなくきれいに分離します。
調理
カットされたカードからさらにホエーを排出するために、カードを温めるチーズ製造の工程の 1 つ。
カード
レンネットの添加によりカスタードのような状態になった凝固した牛乳。 カードには牛乳のタンパク質と脂肪の大部分が含まれています。
カードのカット
均等なサイズにカードをカットするチーズ製造の工程の 1 つ。
ホエー排出
カードとホエーの入ったポットをチーズクロスを敷いたザルに注ぎ、ホエーをカードから分離するチーズ製造の工程の 1 つ。
ドリップトレイ
チーズをプレスするときに型の下に置くトレイ。 ドリップトレイを使用すると、ホエーをシンクまたはコンテナに排出できます。
均質化
牛乳の脂肪球を機械的に粉砕して、牛乳の中のクリームが塊とならずに均一になるようにします。
乳酸菌
チーズ製造中に牛乳の中に生成される酸。 チーズスターター菌は乳糖（ラクトース）を消費し、副産物として乳酸を生成します。
ラクトース
牛乳に含まれる糖。 牛乳には全体で 5% のラクトースが含まれています。
ミリング
チーズをプレスする前に、カードを均等な小さなサイズにカットするチーズ製造の工程の 1 つ。
カビにより熟成させたチーズ
表面（および内部、または内部のみ）にカビの繁殖を促したチーズ。 最も一般的なチーズ製造では、2 種類のカビが使用されます。 ブルチーズ用の青カビとカマンベールチーズタイプ用の白カビです。
モールディング
カードをチーズ型に入れるチーズ製造の工程の 1 つ。 チーズ型は、チーズの最終的な形状にするとともに、さらなる水分の排出の役割を果たします。
殺菌
人体に影響する病原菌を殺菌するために行う牛乳の加熱。
プレス
カードをチーズクロスを敷いた型に入れ、さらにホエーを排出するためにカードをプレスするチーズ製造の工程の 1 つ。
生乳
家畜から搾乳したての殺菌されていない牛乳
レンネット
レンネットは動物または植物由来の酵素です。 レンネットには牛乳を凝固させる作用があります。 動物由来のレンネットは、もともと子牛の第四胃から抽出された酵素です。 レンネットは、液体と乾燥した状態で入手できます。
レンネットの添加
凝固を促すためにレンネットを牛乳に添加するチーズ製造の工程の 1 つ。
熟成
チーズスターター菌の発酵により、牛乳の酸性度が増加するチーズ製造の工程の 1 つ。
加塩
モールディング前のカード、または最終製品のチーズの表面にフレーク状の粗塩を添加するチーズ製造の工程の 1 つ。
ホエー
乳タンパクが凝固した後に残る牛乳の液体部分。 ホエーは、水、乳糖、タンパク質アルブミンおよびミネラルが含まれています。
白カビ
多くのソフトチーズの表面で繁殖が促され、刺激的な風味を生み出す白カビ（ペニシリウム・キャンディダム）。 このタイプのチーズでは、カマンベールが最も有名です。
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。 この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらに専門家のアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
