Çedarla ilgili zorluklar
Her yıl 2 milyar kiloyu aşan üretim miktarıyla, çedar dünyanın en popüler peynirlerinden biridir. Büyümesi beklenen kategoride tahmini CAGR %4,1'dir. Artan talep yeni üretim üniteleriyle karşılanabilir. Peki yeni bir tesis kuran bir peynir üreticisinin düşünmesi gerekenler nelerdir? Bu sorunun yanıtını öğrenmek için Kıdemli Peynir Uygulama Uzmanı Steve Kindschuh, Çedar ve Mozzarella Portföy Yöneticisi Grant Nesheim ve Peynir Servisleri Yöneticisi Todd Stertz ile konuştuk.
Bir şeyi ilk kez yapıyorsanız genellikle birtakım zorluklarla karşılaşırsınız. Deneyimsizliğin bir bedeli vardır: Her şey tahmin ettiğinizden daha uzun sürer ve zaman zaman hata yaparsınız. Ancak yeni bir tesis kurmayı planlayan bir peynir üreticisi zaten birkaç üretim hattına sahipse, neden halihazırda işe yarayan sistemi kopyalayamasın? Ne de olsa aynı tür peynir söz konusu ise, başarılı prosesler ve tarifler yeniden kullanılabilir, değil mi?
Steve Kindschuh “Evet, ama her tesis en azından bir dereceye kadar farklıdır. Örneğin, yerel süt tedariki ve kalitesinde farklılıklar olacaktır. Dolayısıyla üreticiler sütleri "eski" tesislerinde olduğundan biraz daha fazla yoğunlaştırmak, belki de yeni hatlarında daha fazla süt işlemek isteyebilirler. Yani, asla tam olarak aynı değildir." diyor. Steve, “Çedar peyniri üretim hattının tamamını tasarlayıp tedarik edebilen Tetra Pak gibi bir tedarikçi ile çalışmak, yeni bir fabrikanın faaliyete geçmesindeki zorlukları azaltacaktır.” diye ekliyor.
Bütüncül anlayış
Her tesis benzersizdir; kendine özgü koşulları ve gereksinimleri vardır. Peki üreticilerin bu zorluğu nasıl ele almaları doğru olur? Çözümün önemli bir parçası, bütüncül bir bakış açısıdır. Grant Nesheim şöyle diyor:
"Bir tesisi optimize ederken makineler ve çalışanlar arasındaki etkileşime bakmanız gerekir. Sınırlı bakış açıları değil, tablonun tamamını görmek gerekir. Yatırımınızı en üst düzeye çıkarmak için eğitimli olmanız, gıda teknolojisinin yanı sıra makinelerden ve en iyi uygulamalardan da anlamanız gerekir. Ayrıca performans garantili, güvenilir ekipmanlara ihtiyacınız vardır. Devreye alma, yolculuğun sadece başlangıcıdır. Örneğin, eğitim konusunu ele alalım. Operatörler işleri ne kadar verimli bir şekilde yaparlarsa, fazladan tasarruf sağlamak o kadar kolaylaşır. Müşterilerimiz eğitimin yanı sıra makinenin tüm ömrü boyunca sürekli yenilikler ve yenilemeler için de bize güvenebilirler. Bütüncül yaklaşım derken işte bundan bahsediyoruz."
"Süt akışına ve peyniri üretmek için sütün nasıl işlendiğine bakınca, durum son derece karmaşıklaşır. Bu akışları anlamak son derece önemlidir çünkü ekipmanları doğru boyutlandırmanız gerekir, mevsimsel değişimler ve süt proteini söz konusudur. Yani konu yalnızca her bir bileşenin akışıyla ilgili değildir. Karşı karşıya olduğumuz bu kütle dengesi çok zor bir konu. Bunun yalnızca bir bileşenini temin ettiğiniz bir tedarikçiniz varsa, bu tedarikçi tüm olası senaryoları tam olarak kavrayamayabilir." diye ekliyor Steve.
Ekipman esnekliğinin de dikkate alınması gerekir. Çırpılmış ve eritilip birleştirilmiş telemeler arasında geçiş yapma ihtiyacı olacak mı? (Genel bir kural olarak, çırpılmış teleme taze genç çedar çeşitleri için kullanılırken, daha fazla aroma gelişimi için olgunlaştırılmış ürünler genellikle eritilip birleştirilmiş teleme ile üretilir.) Eğer olacaksa, ikisini de işleyebilen makineleri tercih etmek mantıklıdır.
Bütüncül yapbozun parçalarından biri de peynir altı suyudur. Peynir yapılmadan önce işlenmemiş çiğ sütten üretilen ve dolayısıyla daha temiz olan yerel peynir altı suyuna (veya Avrupa'da genellikle kullanılan tabirle "ideal peynir altı suyu") yönelik talep özellikle yüksektir.
Grant "Sütü müşterilerimiz için standartlaştırabiliyor, esneklik ihtiyaçlarını karşılayan ekipmanlar konusunda yardımcı olabiliyor ve tabii ki peynir altı suyunu da işleyebiliyoruz. İş birliği yapmaya hazır uygulama uzmanlarıyla desteklenen tam bir toz portföyümüz var." diyor.
Hijyen faktörü
Çedar başlangıç kültürleri kullanılarak yapılır, bu nedenle bakteriyofajlara karşı son derece hassas bir peynirdir. Steve şöyle açıklıyor:
"Tesislerin sıhhi olması ve iyi temizlik uygulamalarını benimsemesi, yani her şeyin doğru şekilde temizlendiğinden emin olmayı bir taahhüt olarak görmesi son derece önemlidir. Bu da başarıyla temizlenebilen ekipmanlar gerektirir. Yani burada konu ekipmanlar ve fiili temizlik prosesidir. İkisi de iyi bir şekilde tasarlandıysa fajların başlangıç kültürlerine saldırarak tutarsızlığa neden olması olasılığını azaltmış olursunuz."
Akıllı bir temizlik prosesi, üreticilerin çevresel etkilerini azaltmalarına da yardımcı olur. Örneğin, peynir altı suyu prosesinden elde edilen suyu tahliye etmek yerine CIP prosesinde yeniden kullanmak mümkündür.
Uzun vadeli destek
Yeni tesis kurulup en yüksek performansta çalışmaya başladıktan sonra, yatırımınızın sağladığı yüksek üretim seviyesini ve ürün kalitesini sürdürmek istersiniz.
Todd Stertz, Tetra Pak'ta Peynir Servisleri Yöneticisi olarak çalışıyor. Bunu şu şekilde açıklıyor:
"Hedefimiz müşterilerimizle tesislerini yatırımlarının ömrü boyunca en iyi durumda tutmaları için iş birliği yapmak. Bu, farklı kişiler için farklı anlamlara gelebilir. İster yüksek kaliteli parçaların OEM özelliklerine göre teslim edilmesine ister ekipmanların bakımının OEM standartlarına göre yapılmasına ihtiyaç duyuyor olsunlar, özel servis uzmanlarımız yol boyunca her adımda müşterilerimizi desteklemeye hazırdır. Hatta operasyonunuzun ekipman taleplerini ortadan kaldırmaya yardımcı olmak için eksiksiz servis çözümleri de sunabiliriz.
Dikkate alınacak başka bir husus ise tesis olgunluğudur. Bir tesis olgunlaştıkça, yaşlanan ekipmanların yeni standartlara göre çalışmaya devam etmesini sağlamak ve işinizin değişen ihtiyaçlarını karşılamak için özelleştirilmiş iyileştirmeler de sağlayabiliriz. Uzman servislerimiz olgun tesisler için mevcut peynir ürünlerinin üretiminde verimlilikler elde etmek için yollar önerebilir, hatta mevcut bir tesiste yeni ürünlerin nasıl üretileceğini belirleyebilir. Yüksek kaliteli servis, bir tesisten en iyi şekilde yararlanmanın anahtarlarından biri olabilir. Tetra Pak servisleri tesis kullanım süresinin tamamı boyunca peynir üretiminizin her yönünü kapsar."
"Özetlemek gerekirse, yeni bir çedar fabrikasında karşılaşılan zorluklar bir üretim hattının tamamını sunabilen bir tedarikçiyle çalışılarak azaltılabilir. Bu, son teknolojili otomasyon çözümlerinden verimliliği ve üretim kontrolünü iyileştiren dijital araçlara kadar her şeyi içerir" diye ekliyor Grant.
Çedar operasyonlarınızın nasıl optimize edilebileceği hakkında görüşmek ister misiniz?
Çedara yönelik son teknolojili blok biçimlendirme çözümleri
Bir Tetra Pak® Blockformer Sistemi 6, bir makineden daha fazlasını sunar. Önceden üretilmiş ve kontrol edilmiş bir blok biçimlendirme çözümüdür ve yüksek kaliteli çedarın tutarlı bir şekilde uygun maliyetle üretilmesini sağlar. Her zaman tesisinize ve kapasite gereksinimlerinize göre yapılandırılır; çözümü yönlendiren, sizin ihtiyaçlarınız ve beklentilerinizdir.
