Yarı sert peynir üretiminin karmaşıklığı
ve verimli operasyonları güvence altına almanın yolları
Edam, Maasdam ve Gouda gibi bilinen peynir türleriyle, yarı sert peynirler dünyanın en popüler peynir çeşitleri arasında yer alır. Ancak üreticiler açısından bakıldığında, yarı sert peynir üretiminin kendine özgü zorlukları vardır. Portföy Yöneticisi Jurjen Van Den Berg ve peynir teknolojisi uzmanı Roger Kroon bize karmaşık bir üretim prosesi hakkında bilgi sahibi olmayı sağlayacak tam bir özet sunuyor.
Süt kalitesinin önemi
“Doğru şekilde işlenmiş iyi taze sütünüz varsa iyi peynir yapabilirsiniz. Bu bakımdan en önemli şey sütün düşük mikroorganizma içeriğine sahip olmasıdır. Bu, açıkça her üreticinin bildiği bir şeydir” diyor Jurjen.
Kontaminasyonu önlemek istemeniz kolayca anlaşılabilir. Peki "iyi süt" kavramına dair bilinenler, buzdağının yalnızca görünen kısmı olabilir mi? Evet. Bakteriler ve sütün tazeliği bir yana, antibiyotik kalıntılarının varlığı sorun oluşturabilir. Bir diğer sorun da yağ/protein oranıdır. Laktoz ve kalsiyum konsantrasyonları ise değişebilir. Hatta peynir üreticilerinin kazein ve peynir altı suyu proteini oranına bile dikkat etmeleri gerekebilir. Süt telafisindeki bu dalgalanmalar tutarlı, değişmeyen bir peynir çıktısına sahip olmayı güçleştirir. Bunun üstesinden gelmek üzere, yinelenebilir ve yüksek kaliteli peynir üretmek için peynir sütü kompozisyonunun sürekli izlenmesi, iyi bir standartlaştırma süreci ve kalite kontrol noktalarının sık sık kontrol edilmesi gereklidir.
Roger, “Yağ ve protein miktarı bakımından tam olarak ihtiyacınız olan kompozisyona sahip olan, standardize edilmiş süt, peynir fabrikanızı optimum verimlilik ve kararlı çıktı için uygun hale getirmenizi sağlar” diye ekliyor. Peynir sütünde kalsiyumun önemini unutmayın. Değişmeyen bir peynir yapısı ve kalitesi sağlamak için kalsiyum konsantrasyonu dengeli tutularak yinelenebilir bir koagülasyon gücü oluşturulmalıdır. Tetra Pak Coagulite sensör, peynir üreticilerinin dengeli bir koagülasyon gücü sürdürmelerine yardımcı olabilir.
Üretim hattı tasarımı (ayrıntıların fark yarattığı yer)
“Burada, tutturmak gereken çok sayıda parametre var. Örneğin, süt besleme borularındaki akış debileriniz çok yüksekse sütünüz köpüklenebilir. Bununla peynir üretmeye başlamanız ise kaliteyi olumsuz etkiler. Boru hatlarınızdaki yüksek hız da ince telemeler oluşturur ve bunu da istemezsiniz."
Yolun ilerisinde (çıkışta) teleme/peynir altı suyu karışımının aktarılması için kullanılan proses borularına da dikkat etmek gerekir. Akış hızları çok yüksekse (maks. 1,5 m/sn.) bu, telemenin zarar görmesine ve kayıplara yol açar. Ayrıca teleme/peynir altı suyu hatları minimum engel bulunacak şekilde tasarlanmalıdır. Örneğin, boru dirsekleri en aza indirilmeli ve büyük çapla tasarlanmalıdır.
Süt pastörizatörünün tasarımı bir hattın verimliliğine etki edebilir. Süt pastörizatörü doğru tasarlandıysa, pastörizasyon sıcaklığını hassas bir şekilde kontrol edebiliyorsa ve kapasite dalgalanmalarını doğru şekilde ele alabiliyorsa doğal yapısını kaybetmiş peynir altı suyu proteinleri oluşumu en aza iner. Doğal yapısını kaybetmiş peynir altı suyu proteinleri toplam peynir altı suyu payının kalitesini ve değerini azaltır.
O kusursuz nem
Her peynir türünün kendine özgü özellikleri vardır. Yağ, nem içeriği ve başlatıcı kültür türü, peyniri özel hale getirir. Çoğu durumda, bu özellikler yasal olarak kısıtlanır. Nem seviyesi çok yüksek olan bir peynir, olgunlaştırmadan sonra asitli bir tat alır. Çoğu durumda, son derece hassas ve yumuşak bir yapıda da olacaktır. Ayrıca çok yüksek nem içeriği peynir kalitesini de etkileyebilir (düzensizliklere yol açabilir) . Bu peynir kalitesi, peynirdeki maksimum nem miktarı için bir sınır belirler. Nem içeriğinde büyük bir çeşitlilik olması, üreticileri iddiaları veya peynirin değerinin azalmasını engellemek için ortalama nem içeriğini düşürmeye zorlar. Bu, peynirdeki nemin standart sapmasına ilişkin olurluk incelemesinin temelidir. İdeal bir nem dengesi yarı sert peynirlere sıkı ve biraz esnek olan o dokuyu verir.
“Belirli bir peynir türündeki maksimum nem içeriği seviyesini aşamazsınız. Bu seviyenin üzerine çıkarsanız tat ve dokuda olumsuz etkiler görürsünüz. Diğer taraftan, maksimuma yakın bir nem seviyesine sahip peynir satmak istersiniz çünkü bu, ham madde maliyetlerini azaltır; su, ucuzdur.”
Başka bir deyişle: Mesele en uygun noktayı bulmaktır.
“İyi kontrole ve peynirinizde değişmeyen kompozisyona ihtiyacınız vardır. İdeal su içeriğinize ne kadar yaklaşırsanız verim de o kadar yüksek olur.”
Peki ideal nem içeriğine nasıl ulaşılır?
Peynirde nem hassasiyetinin temeli, iyi bir hat düzeniyle başlar. Güvenilir ve kararlı bir nem hassasiyetine, peynir hatları önceden tanımlanmış, yinelenebilir, sabit bir zaman programıyla, parti parti çalıştırılarak ulaşılabilir. Bu nedenle bir peynir hattındaki bu ekipmanların (birim operasyonları), zaman ritmini sürdürmek için birbiriyle iletişim kurması önemlidir. Zaman sapmaları meydana gelirse, nem hassasiyeti olumsuz etkilenir. Tetra Pak, kesintiler meydana geldiğinde olumsuz etkileri sınırlandırmak için özel bir "Zaman ritmi kontrölü" modülü geliştirmiştir. Bu modül, zaman ritmini etkin bir şekilde kontrol eder ve sapmalar görüldüğünde tahminde bulunur veya telafi eder.
Ağırlık hassasiyeti
Modern bir peynir fabrikası için önemli bir temel performans göstergesi (KPI) de, üretim hattından ayrılan peynirlerin ağırlıklarının hassasiyetidir. Örneğin, peynir dilimlere ayrıldığında, peynirin değişmeyen bir ağırlığa sahip olması son derece önemlidir. Değişmeyen bir ağırlık verimli bir dilimleme prosesi sağlar (her dilim aynı boyutta(!) ve ağırlıkta olur) ve peynirin derecesinin gerilemesini sınırlar.
Peynir E ağırlığında (sabit ağırlık) satıldığında, belirli bir minimum ağırlığın altında satılamaz. Ağırlık hassasiyeti son derece kararlı olduğunda, peynir hattı minimum ağırlık seviyesine yakın bir hedef ağırlık rakamına uygun şekilde düzenlenebilir. Bu, üretim maliyetlerini sınırlandırır.
Tetra Pak, optimum performans için Tetra Pak peynir hatlarının ince ayarını yapabilecek, hazır uzmanlarla birlikte kapsamlı bir bilgi birikimine de sahiptir. Ayrıca Tetra Pak peynir hatları, hatlarınızın optimizasyonuna katkı sağlayacak özellik ve araçlarla donatılmıştır ve hassasiyetlerin yıl boyunca sürdürülmesini sağlar.
Esnek kalmaları gerekir
Yıl boyunca pazardaki talep değişebilir, bu nedenle günümüzde tesislerin farklı hacimlere geçmişe kıyasla çok daha fazla uyum sağlamaları gerekir. Farklı peynir türlerine ve biçimlerine de uyum sağlamaları gerekir. Geleneksel Euroblock formatı hâlâ dünyada açık ara en çok satılan biçimdir. Hâlâ da büyümekte olan bir pazardır. Ancak peynir türlerindeki ve biçimlerindeki çeşitlilik de giderek daha çok önem kazanmaktadır. Jurjen şöyle açıklıyor:
“Farklı peynir türlerine yönelik talebin arttığını görüyoruz. Konu yalnızca lezzet de değil; peynir, örneğin Gen-Free süt, serbest gezen ineklerin sütü ve biyolojik süt gibi farklı süt türlerinden de üretilir. Bir süre önce peynir tesisler aynı peyniri tam gün boyunca üretmek için kullanılıyordu ancak şu anda beş parti Gouda ile başlayıp ardından Edamer türüne, sonra da başka bir şeye geçiyorlar... Buna yön veren de tüketici talebi. Tüketiciler daha çok seçenek istiyorlar. Sistem tedarikçisi olarak bu çeşitleri işleyebilecek eksiksiz peynir hatları tasarlamamız ve esneklik gereksiniminin bir peynir üretim hattının verimliliğini minimum düzeyde etkilemesini sağlamamız gerekiyor."
Verimlilik ve sürdürülebilirlik birbirine paraleldir
Temizleme döngüsü sayısını azaltan daha uzun çalışma süresi ve azaltılmış atık akışı miktarıyla, daha sürdürülebilir bir üretim prosesi elde edersiniz. Bu, verimlilikle doğrudan bağlantılıdır; ne kadar sürdürülebilir olursanız operasyonel maliyetleriniz o kadar düşük olur.
Verimli bir temizlik prosesi hem çevre hem de işletme sonuçları açısından yararlıdır.
“Teleme cebinize para girmesini sağlar, bu nedenle CIP prosesinden önce makinede ne kadar az teleme kalırsa o kadar iyidir. Bu aynı zamanda daha kısa bir temizleme prosesi ve daha az elektrik, su ve kimyasal madde tüketimine de olanak verir.”
Üstelik kısa temizlik aralıkları daha uzun bir çalışma süresi sağlar. Bu da operasyonel maliyetleri minimuma indirmeye yardımcı olur.
Çoğu endüstriyel peynir üreticisi için peynir altı suyu proteinleri sütün en değerli bölümü haline gelmiştir. Tetra Pak, peynir altı suyunun bozulmasını veya hayvan yemi derecesine gerilemesini önlemek için Peynir Altı Suyu Tepsisi sistemini geliştirdi. Bu, presleyerek peynirin etrafında bir kabuk oluşturmak, aynı zamanda da yüksek kaliteli peynir altı suyu üretmek için kullanılan başka bir mükemmel çevre ve kâr dostu buluştur. Peynir presleme kalıpları peynir altı suyu tepsilerine yerleştirilir ve peynir altı suyu da presleme prosesi sırasında burada toplanır. Bir parti peynir preslendikten sonra, kalıplar ve tepsiler bir durulama makinesinde temizlenir. Ardından presleme prosesi temiz kalıplar ve tepsilerle yeniden başlar. Bunun avantajlarından biri, presleme ünitelerinin ürün kalıntılarıyla kirlenmemesidir. Böylece her gün temizlenmeleri gerekmez.
Gelecek dijital olacak
Tüketiciler giderek artan biçimde, şeffaf tedarik zincirleri olan ve etik üretim yapan markalara yöneliyorlar. Doğal bileşenler ve sürdürülebilir uygulamalar da tüketici tercihlerini etkiliyor. Dijital araçların üreticilere sağladığı avantajlar arasında süt kompozisyonu, peynir kalitesi ve üretim parametrelerinin daha iyi kontrol edilmesi yer alıyor. İnce ayarlar için üretim verilerini analiz etmeye yönelik zaman alan manuel işlemler artık otomatik olarak yapılabiliyor. Dijitalleşme ayrıca hayvan sağlığından depolamaya kadar her şeye ilişkin doğrulanabilir verilerle tedarik zincirinin tamamının (inekten tüketiciye kadar) eksiksiz olarak izlenebilmesini sağlıyor.
Dijitalleşme, verimlilik sağlıyor ve bunun sonucunda da kârlılığı artırıyor. Gelen süt akışlarına ilişkin hassas, gerçek zamanlı bilgiler (yukarıda söz ettiğimiz protein/yağ oranı gibi) üretim planlamasını kolaylaştırıyor.
Bu fırsatlar, Tetra Pak'ı Hat Optimizasyon Modülü'nü (LOM) geliştirmeye teşvik etti. LOM, müşterilerimizin verimliliğini, izlenebilirliğini, üretim planlamasını vb. iyileştirmek için bir dizi farklı modülle donatılabiliyor.
Peynir üreticilerinin nem ve ağırlık sapmalarını minimuma indirmelerine yardımcı olacak LOM modülleri bulunuyor. Ayrıca etkin proses kontrolü için LOM'ye kalite kontrol noktaları entegre edilebiliyor. Bu, peynir hattı proseslerini sağlamlaştırmaya, ürün kalitesini artırmaya yardımcı oluyor ve verimli üretimi güvence altına alıyor.
Bizimle yarı sert peynir operasyonlarınız hakkında görüşmek ister misiniz?
İletişime geçin.
