Bir şeyler yer ve içerken, bilinçli veya bilinçsiz olarak fark ettiğimiz ilk şeylerden biri ağız hissidir.1 Peki büyüyen gıda takviyesi ve beslenme kategorisindeki ürünler için ideal ağız hissi nedir? Tüketicilerin aradığı faydaları sunarken aynı zamanda ideal ağız hissini nasıl sağlayabilirsiniz?
Protein, gerek toz halinde gerek içmeye hazır (RTD) içeceklerin parçası olarak, bu kategorideki birçok ürünün temelini oluşturur.2 Bu fonksiyonel ürünler daha yaygın hale geldikçe yalnızca faydalara değil, aynı zamanda tüketim deneyiminin kendisine de odaklanmak önemlidir. İşte tam bu noktada ağız hissi bilimi devreye girer.
Ağız hissi neden önemlidir?
Tıpkı koku, görüntü ve tat gibi ağız hissi de içecek tüketirken yaşadığımız deneyimin temel bir parçasıdır.3 İçecek ağza ilk değdiğinde başlar, dil üzerindeki duyusal reseptörlere geçer ve yutkunduğumuz zamanki hisse kadar devam eder. Keyifli ağız hissi, bir üründen hoşlanıp hoşlanmadığımızı belirleyen temel unsurlardandır ve içerikler ya da aroma seçenekleri kadar önemlidir.3
Kapsamlı bir şekilde araştırılmış olmasına rağmen mükemmel ağız hissini neyin oluşturduğuna dair kesin bir yanıt yoktur.4 Birinin çok beğendiği bir şey, başkasının hiç hoşuna gitmeyebilir. Örneğin bazı insanlar sütlü içeceklerin daha koyu kıvamlı ve yoğun olmasını tercih ederken, bazıları daha hafif ve sulu olmasını tercih edebilir. Bazıları patates püresini pütürlü sever, bazıları ise pürüzsüz ve kremsi olmasını ister.
Tüketici beklentilerini karşılayın
Herkesin heyecan verici olduğunda hemfikir olduğu bir şey yaratmak neredeyse imkansızdır ancak tüketicilerinin çoğunun sevebileceği bir şey yaratmak mümkündür. Beklenti burada önemli bir rol oynar ve bu beklentiler genellikle ambalajın görünümü ve verdiği hissin yanı sıra verilen mesajlarla başlar. Beklentinizden farklı bir his deneyimliyorsanız bu oldukça rahatsız edici olabilir. Ancak ürünün hissiyatı beklentilerle mükemmel bir uyum içindeyse bu, deneyimi daha da mükemmelleştirebilir.
Toz içecek ürünlerinde sıvı bazına, karıştırma yöntemine ve konsantrasyona karar veren taraf tüketiciler olduğundan, ağız hissi değişken ve kontrol etmesi zor olabilir.5 Ancak hazır içeceklerde ağız hissi, ürünün hedef kitlenize hitap edip etmeyeceğini belirlerken göz önünde bulundurulan ana faktörlerden biridir.
İşleve uygun his
Tetra Pak’ın MO Pazarlama Ürün Geliştirme Merkezi Direktörü Ravi Maturi’nin açıkladığı gibi, ağız hissini bir içeceğin amacına ve doğasına uygun hale getirmek çok önemlidir ve Gıda Takviyesi ve Besleyici Ürünler kategorisindeki protein açısından zengin ürünlere özgü dikkate alınması gereken birçok nitelik vardır.
Maturi bunu şu sözlerle açıklamaktadır: “Yüksek proteinli hazır içecekler, protein konsantrasyonunun fazla olması nedeniyle normal içeceklere göre genellikle daha koyu ve yapışkan bir yapıya sahiptir6. Bu proteinler düzgün bir şekilde çözünmez veya stabilize edilmezse pütürlü veya kireçsi bir doku ortaya çıkar. Bu durumda dilde burukluk veya şiddetli kuruluk hissi bırakabilir. Bunu pH derecesini ayarlayarak veya özel protein karışımı formülasyonları kullanarak yönetmek mümkündür. Bazen ağzı kaplamış gibi bir his de bırakabilirler, bu ise formülasyona bağlı olarak hoşa giden ya da istenmeyen bir durum olabilir.”
Ürettiğiniz içeceğe göre uygun önlemi almanız önemlidir ve stabilizatörler ve modifiye ediciler kullanmak tüketicilerinizin aradığı ağız hissini elde etmenize yardımcı olabilir. Özellikle yaşam tarzına göre beslenen kişilerde bu önemli bir husustur çünkü tat ve deneyim onların önceliğidir. Bunu doğru şekilde yapmak için, çalışmak istediğiniz belirli proteinin niteliklerini, karmaşıklıklarını ve zorluklarını bilmeniz gerekir.
“Asya’da daha koyu, pürüzsüz ve kremsi dokular daha çok tercih edilirken, Avrupa’da tüketiciler genellikle daha doğal, daha az işlenmiş dokuları tercih ediyor.”
Ravi Maturi, Ürün Geliştirme Merkezi Direktörü, MO Pazarlama, Tetra Pak
Proteininizi seçin
İçmeye hazır birçok fonksiyonel içecekte, her zaman popüler olan peynir altı suyu gibi süt proteinlerini baz olarak kullanılsa da giderek daha fazla insan bitki bazlı ürünlere yönelmektedir. Bu da bitki bazlı proteinlere olan talebin artması anlamına gelir.7
Alternatif protein kaynaklarına bakarken protein konsantrasyonu, fonksiyonellik, stabilite, doğal tat ve besin yoğunluğu gibi göz önünde bulundurulması gereken birkaç husus vardır. Gıda Takviyesi ve Besleyici Ürünler kategorisindeki içecekler için ideal kombinasyon, köpürmeyen veya diğer bileşenlerle bağlanmayan daha saf ve çözünür proteinler ile stabil, dirençli ve nötr bir tada sahip proteinler olacaktır.
Hassas bir denge
Maturi, “Proteinler içeceğin raf ömrü boyunca aromayı emdiği için genellikle protein içeceklerinde daha yüksek aroma kullanılması gerekir,” diye açıklıyor ve ekliyor: “Ancak bitkisel proteinler bu etkiye süt ürünleri proteinlerinden daha fazla yatkındır, bu açıdan kötü tatları maskelemek için daha yoğun aroma kullanılmasını gerektirir. Yağ seçimi de, bitki bazlı, protein açısından zengin bir Gıda Takviyesi ve Besleyici Ürünler kategorisi içeceğinin ağız hissi açısından önemlidir. Ayçiçek yağı ve kanola yağı tat açısından daha nötrdür ve yüksek sıcaklıktaki ısıl işlemde daha kararlıdır.”
Berrak protein ürünlerinin de popülaritesi giderek artıyor ve buradaki beklentiler tamamen farklı. Adından da anlaşılacağı gibi bunlar protein içeren içeceklerdir ancak milkshake gibi görünmekten ziyade, daha çok ferahlatıcı, su bazlı bir içecek gibi görünürler. Bu ürünler, faydalarla birlikte ferahlık arayan ve içeceğin görünümüyle uyumlu, hafif bir ağız hissi isteyen tamamen farklı bir kitleye hitap eder.
Berrak içecekler için, düşük pH’lı ortamlarda mükemmel çözünürlüğe ve ısı stabilitesine sahip olması nedeniyle peynir altı suyu içerikleri, özellikle de izolatlar son derece uygundur.8
Bir histen daha fazlası
Ağız hissi kesin bir bilim değildir ve belirli bir tüketici grubuna hitap edecek hisler beklenenden çok daha öngörülemez olabilir. Ancak doğru uzmanlık ve doğru yaklaşımla Gıda Takviyesi ve Besleyici Ürünleriniz için doğru hissiyatı yakalayabilirsiniz.
Maturi, “Tercih edilen ağız hissinin coğrafyaya göre değişebileceğine de dikkat etmek gerekiyor. Örneğin, Asya’da daha koyu, pürüzsüz ve kremsi dokular daha çok tercih edilirken, Avrupa’daki tüketiciler genellikle daha doğal, daha az işlenmiş dokuları tercih ediyor. Amerika’da zevkler biraz daha farklılaşarak daha tatlı, daha şımartıcı dokular ön plana çıkıyor.” diyor.
Ürün Geliştirme Merkezlerimizdeki gıda teknoloji uzmanlarımızla çalışarak, yeni ürün lansmanınızdan önce ihtiyaç duyduğunuz tüm bilgileri edinebilir; çeşitli ürünler tasarlayabilir, geliştirebilir, yineleyebilir ve test edebilirsiniz. Kapsamlı araştırmalar sayesinde, farklı tüketici gruplarına hangi ürünlerin daha çok hitap ettiğini, ağız hissinde neyi hedeflememiz gerektiğini ve istediğiniz sonucu elde etmek için hangi stabilizatör ve modifiye edicileri kullanmamız gerektiğini biliyoruz. Ayrıca farklı proteinlerle çalışmanın zorluklarını ve protein bazlı içecekler geliştirirken nelere dikkat edilmesi gerektiğini de biliyoruz.
Doğru ağız hissi özneldir; tat, işlev, deneyim ve beklentiler arasındaki hassas dengeyi yakalamak bir zorluk olsa da, biz tam bu noktada bunun üstesinden gelerek kazanmanıza yardımcı oluyoruz. Bir sonraki adım için hemen bizimle iletişime geçin.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) “Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception”, Journal of Food Science & Nutrition. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) “Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects”, Journal of Dairy Science, 105(12), 10350-10366. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) “On the importance of saliva in mouthfeel sensations”, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667 Erişim adresi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) “Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration”, Food Research International, 209, 116322. Erişim adresi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) “Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages”, Journal of Dairy Science, 103(4), 3107-3124. Erişim adresi: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) “Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages”, Journal of Dairy Science. Erişim adresi: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (erişim tarihi: 26 Ağustos 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), 3704. [Çevrimiçi] Erişim adresi: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (erişim tarihi: 30 Temmuz 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Erişim adresi: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (erişim tarihi: 30 Temmuz 2025).