12/09/2018
LUND, İSVEÇ
Duymayan kalmasın: krem peynir ve sürülebilir işlenmiş peynirdeki büyüme
Dublin'den Dubai'ye, San Francisco'dan Şanghay'a, sürülebilir peynir mutfaklarımızın ve sandviçlerimizin giderek yaygınlaşan, temel malzemelerinden biri. Popülerliği arttıkça daha kullanışlı hale geliyor ve yalnızca standart bir sürülebilir malzeme olmaktan çıkıp kek dolgusu, yemek çeşnisi, margarin alternatifi veya hareket halindeyken tüketilen bir atıştırmalığa dönüşüyor. Sürülebilir peynire ilişkin bazı tüketici ve işletme trendlerine göz atıyoruz.
Sürülebilir peynir, krem peynir ve sürülebilir işlenmiş peynir olarak iki kategoriye ayrılıyor. Görünüşte benzer olan bu peynirler, üretim tekniği ve nerelerde tüketildikleri konularında kısmen farklılaşıyor.
Geleneksel olarak taze sütten, fakat aynı zamanda rekombine süt tozundan da üretilen krem peynir Kuzey Amerika ve Avrupa'da pazarın temel gıdalarından biri. Beğenilen asidik tadını sağlamak üzere genellikle fermente ediliyor ve soğuk halde tutuluyor.
Dilimlenmiş ve sürülebilir işlenmiş peynir türleri muhtemelen aynı zamanda, fakat dünyanın farklı bölgelerinde tüketilmeye başlandı. Günümüzde, genellikle rekombine sütten ve diğer toz bileşenlerden üretiliyor.
Toz bazı, taze sütün tedarikinin kısıtlı olduğu veya kalitesinin değişken olduğu yerlerde faydalı bir bileşen olarak öne çıkıyor. Sürülebilir peynirin UHT işlemine ve aseptik paketlemeye elverişli olması, soğuk zincirin dağıtımın zor veya imkansız oluğu pazarlarda büyük bir avantaj. Bu da Ortadoğu, Afrika ve Orta ve Güney Amerika'da büyük bir potansiyel anlamına geliyor.
Tetra Pak Bölge Peynir Kategori Lideri Svenderik Oestengaard: "İklimle açık bir ilişki söz konusu, çünkü bu pazarların çoğunda soğutma genellikle yetersiz ve soğuk zincir dağıtım zor. Bu da oda sıcaklığındaki raf ömrünü çok önemli hale getiriyor" diyor.
Ayrıca, krem peynir ve sürülebilir işlenmiş peynir farklı şekillerde tüketiliyor. Batıda, krem peynirin yüksek protein içeriği ve yağ profiline ilişin sağlık algısı onu margarin ve tereyağının alternatifi haline getirdi ve gıda hizmeti endüstrisinde pişirme ve kek malzemesi olarak yaygın şekilde kullanılıyor.
Alt gelir grubuna dahil olan Ortadoğu ve Afrika gibi pazarlarda, tüketiciler işlenmiş peyniri uygun fiyatlı bir protein kaynağı olarak görüyor.
Ancak burada temel unsur fiyatlandırma. Üreticiler ürünü daha zorlu ortam koşullarında saklarken genel kalite açısından daha uygun hale getirmek ve fiyatını daha hesaplı tutmak için, kabul edilebilir bir genel kalite seviyesini koruyarak süt yağı yerine bitkisel yağ kullanıyor.
Tetra Pak Avrupa ve Orta Asya Hazır Gıda Bölge Kategori Lideri Friedjof Habel, “Ortadoğu ve Afrika, sürülebilir işlenmiş peynir ve uzun ömürlü krem peynir söz konusu olduğunda, özellikle uzun raf ömürlü, oda sıcaklığında saklanabilir ürünler sunan üreticiler için fırsatlar sunan pazarlar” diyor.
Peki, sürülebilir peynir tüketimini ileri taşıyacak trendler neler olacak?
Üreticilerin farklı yağ içerikleri, katkı maddeleri (otlar vb.) ve karışımlar (örneğin yoğurtlu hazır krem peynir) gibi çeşitli krem peynir türleri geliştirerek portföylerini genişletmeye çalıştığı Kuzey Amerika ve Avrupa'da segmentin çeşitlendirilmesine odaklanılmış durumda.
Friedjof Habel, "Mesele, aynı fermente bazı kullanarak ürün yelpazesini çeşitlendirmek. Bunun bir tekniği, ağız hissini tamamen farklılaştıran, değişik havalandırma seviyeleri kullanmak" diyor.
"Aseptik bir ürün olarak UHT işleminden geçirilmiş fermente krem peynir için de potansiyel görüyorum. Perakende ve lojistik avantajlarının yanı sıra tüketici açısından büyük kolaylık sunuyor."
Benzer şekilde, Svenderik Oestengaard uzun ömürlü sürülebilir işlenmiş peynir için, özellikle gelişmekte olan pazarlarda parlak bir gelecek öngörüyor. Burada, üreticilerin üstesinden gelmesi gereken zorluk, ürünleri ekonomik ambalajlarda ve çekici fiyatlarla sunmak. Bu da küçük veya tek porsiyonluk paketlere odaklanmak demek.
Oestengaard, "Diyelim 50 sentlik bir atıştırmalık satın alarak küçük bir lüks yaşamak isteyen, düşük gelirli insanlara yönelik büyük bir pazar var" diyor.
"Küçük paketlerdeki ekonomik ürünler, zamanla daha sofistike ürünlere yönelecek olan geleceğin tüketicileri için peynir dünyasına giriş niteliğinde."
Bu pazar dinamiği, Ortadoğu, Afrika ve süt ürünleri ve peynir tüketiminin nispeten az gelişmiş olduğu Asya için de geçerli.
"İnsanlar yolculuklarından evlerine dönerken yanlarında peynir ürünleri getiriyor ve bunların tadına bakıyor" diyor. "Bunu özellikle Çin'de görebiliyorsunuz. Bir peynir yeme kültürü yavaş yavaş gelişiyor ve sürülebilir işlenmiş peynir, bu dönüşümde öncü rol üstlenecek."
