Sorunlar ve ayrıntılar; harika sürülebilir peynir elde etmek için ihtiyacınız olan teknolojiler

Şeytanın ayrıntıda gizli olduğu söylenir. Bu, peynir üretiminde kesinlikle doğrudur. Peynir üretiminde, proses ekipmanlarındaki küçük farklar bile ürün kalitenizi büyük ölçüde etkileyebilir.

Sürülebilir peynir prosesi, temelde iki önemli teknolojiye dayanır: ısıtma ve karıştırma. Ancak bu proses adımlarını sağlayan ekipmanlar büyük ölçüde farklılık gösterir. Peki seçim yaparken neler bilmeniz gerekir ve nelere dikkat etmelisiniz?

Proses hattındaki ilk adım karıştırmadır. Toz bileşenler içeren rekombine sürülebilir peynir çeşitleri üretirken etkili karıştırma çok önemlidir. Eklenen peynir malzemeleri için iyi emülsifikasyonu gibi tüm tozların topaklanmadan çözdürülmesi gereklidir.

Yüksek hızda dönen bıçaklar kullanan geleneksel mikserler, klasik sürülebilir işlenen peynir üretmek için kullanılan peynir blokları gibi %100 peynirden oluşan malzemelerle iyi çalışır. Ancak bunlar, tozlar için optimize edilmemiştir.

Tetra Pak® High Shear MikserTetra Pak^® High Shear Mikser, tüm peynir malzemeleriyle çalışabilir ve peynir bloklarından yapılan sürülebilir işlenmiş peynirden tozların tekrar birleştirilmesine dayanan tariflere kadar her şeyi karıştırabilir. Karıştırma ünitesinin üstünde, peynir bloklarını kesmek ve öğütmek için özel olarak tasarlanmış bıçaklar ve altta da tozları çözündürme ve peynir ürününün emülsifikasyonu için rotor/statör sistem bulunur.

Karıştırma ünitesinin tasarımı, ürünün rotor/statör sisteminden aşağıya taşınmasına olanak sağlar. Ürün karıştırma ünitesinin içine girdiğinde dönen pervane, çevresindeki statördeki küçük deliklerden ürünü dışarı iter. Bu yüksek parçalama etkisi, tozların sıvılara oldukça etkili dağıtımını ve peynir ürününün anında emülsifikasyonunu sağlar.

Tutarlı kalite elde edin, maddi tasarruf sağlayın

Tetra Pak Müşteri Yöneticisi olan Palle Bach Jensen, "Bıçaklı tipte bir miksere toz eklediğinizde stabilizatörler birbirine yapışabilir ve üründe topaklar oluşur. Yüksek parçalama ile nişasta ve emülgatörler gibi stabilizatörleri oldukça etkili bir şekilde karıştırabilirsiniz" diyor.

Bu, tutarlı ürün kalitesi sağlamasının yanı sıra çoğu durumda emülsifikasyon tuzları ve stabilizatörler gibi daha az katkı maddesi kullanacağınız için maddi tasarruf sağlar.

Jensen, "Yüksek parçalama etkisi, pahalı malzemelerden tasarruf etmenizi sağladığından üretim maliyetlerinizi azaltır" diyor.

"Ayrıca aynı proses içinde yüksek parçalamadan düşük parçalamaya geçebilir ve bu da parçacık veya bitki eklemek istiyorsanız kullanışlı olur. Düşük parçalamaya geçtiğinizde statörü kaldırırsınız ve böylece parçacıkların bütünlüğü korunur. Rakiplerin çözümlerinde bu özellik mevcut değildir."

Tetra Pak High Shear Mikserin diğer bir benzersiz özelliği, üründe 140 °C'ye kadar ısıl işlem yapabilmesidir. Partiler halinde üretilen pastörize sürülebilir peynirlerde bu, karıştırıcıda her şeyi yapabileceğiniz anlamına gelir.

Jensen, "Aseptik olmayan üretim için karıştırıcımız, en çok yönlü seçenektir" diyor. "Aynı ünitede gerçekten her şeyi yapabilir. Belirli sürülebilir peynir türleri ve kesikli üretim hatları için bu, büyük bir avantajdır."

Isıyı yükseltin

Sürülebilir peynir üretiminde ısıtma, standart bir adımdır. İlk önce, istenmeyen bakterileri ortadan kaldırmak için peynir bazını pastörize etmeniz gerekir. Ürününüz için oda sıcaklığında dağıtımı hedefliyorsanız ultra yüksek sıcaklıkta proses de gereklidir. UHT işlemi, sporları ortadan kaldırır ve uzun bir raf ömrü sağlar.

UHT işleminde ısı yükü de önemli bir husustur. Ürününüzü mümkün olan en kısa sürede gerekli sıcaklığa kadar ısıtabilecek ısı değiştirici, daha uzun ısıtma süresi gerektiren bir modele kıyasla, aynı süredeki raf ömründe daha yüksek ürün kalitesi sunar.

Daha kısa süreli ısıtma, daha düşük ısı yükü anlamına gelir, bu da ürününüze daha nazik davranır. Nazik işlem ürünün tadını, aromasını, rengini ve partikül bütünlüğünü daha iyi koruduğundan son tüketicilerinizin ürününüze yönelik deneyimini geliştirir.

Sürülebilir peynirin kontinü ısıl işlemine yönelik sektör standartları, sıyırıcılı ısı değiştirici veya doğrudan buhar enjeksiyonudur. Tetra Pak® Coiled Tübüler Eşanjörler, bu alternatiflerin yaptığı işi yapabilir. Ayrıca daha kısa tutma süresi ve ürüne su eklenmemesi, daha düşük ısı yükünün uygulanacağı anlamına gelir.

Tetra Pak Uygulama Satış Yöneticisi Kamila Lopes Abelha, "Ünitenin içindeki bobinler, Dean etkisi olarak bilinen ikincil bir güç oluşturur" diye açıklıyor.

"Bu da ısı transferi verimliliğini artıran tüp içinde karıştırmayı destekler ve mevcut endüstri standardından %50 daha az sürede ürüne ısıl işlem uygulamamıza olanak sağlar."

Başka avantajlar da mevcuttur. Helezon tübüler tasarım, büyük kapasitelerde yüksek viskoz sürülebilir ürünler işlemenize olanak sağlar. Yüksek hız da sağlayan bobinler, ürün karıştırma alanlarını azaltır. Bu da ürün kayıplarını en aza indirir, temizleme maliyetlerini azaltır ve maddi tasarruf sağlar.

Tetra Pak Coiled Tübüler EşanjörlerAbelha "Tetra Pak Coiler Tübüler Eşanjör, sürülebilir peynir prosesi için olağanüstü bir seçim" diyor ve Tetra Pak'ın şu anda sürülebilir peynire ısıl işlem yapma için tasarlanmış helezon tübüler eşanjör sunan tek üretici olduğunu vurguluyor.