均质机解决的常见质量问题
从风味改良、沉淀控制到口感提升，均质工艺能为多种食品饮料解决一系列品质挑战。此处着重探讨多个饮料品类面临的两大关键挑战。
充分融合：防止分离
如果没有均质机，现代乳品厂就无法生产乳脂不上浮、保持均匀稳定的乳制品。牛奶脂肪球在通过均质机时粒径的小幅缩减，能显著降低其上浮倾向。
如下表所示，大米、坚果、谷物和大豆(RNGS)饮料生产商也面临沉淀和分离问题。此类饮料的配方经常具有类似牛奶的口感，通常含植物油等某种脂肪来源，使其形成脂肪和水的乳液。和牛奶的乳脂一样，油也存在上浮倾向。均质工艺通过稳定乳液来防止这种情况发生，同时还能破碎此类饮料中存在的大颗粒纤维，防止纤维沉淀。
均质的另一项功能是分解蛋白质，以防热处理后发生蛋白质凝聚。所有这些都能确保RNGS饮料拥有更长的保质期和更好的外观。
如果您曾用榨汁机自行制作果汁，您会注意到纤维很快就会开始分离并沉入底部。在果汁加工中使用均质机的主要目的之一就是防止此类情况的发生，从而稳定浊度。在均质过程中，果蔬细胞在压力作用下通过狭窄间隙时发生破裂。
施加的压力越高，能耗成本就越高。均质工艺的诀窍在于施加恰好足够的压力，以实现理想的颗粒破碎效果。Eagle Liang是利乐均质机产品经理，根据他的经验，果汁行业通常不需要超过200巴的压力。他说：“过度使用压力只会增加不必要的成本，从而侵蚀利润空间，却无助于提升果汁品质。”
| 白奶 | 调味乳 | 纯果汁/含果汁饮料 | RNGS* | 番茄 | |
| 防止沉淀和成分分离 | ● | ● | ● | ● | ● |
| 保持稳定的混浊 | ● | ||||
| 提高粘度 | ● | ● | ● | ||
| 改善口感 | ● | ● | |||
| 减少添加剂需求 | ● | ● | ● | ||
| 改善色泽和/或风味 | ● | ● | ● | ● | ● |
*大米、坚果、谷物和大豆产品
50种色调的白色。或橙色
您是否曾仔细观察过一杯牛奶的颜色？ 显然，牛奶的乳脂含量越高，色泽越偏黄。脱脂牛奶外观偏白。而无脂肪牛奶的色调略呈蓝色。均质工艺可以改善牛奶的色泽，因为它会改变折射指数。更小的颗粒对光的散射方式不同于较大颗粒，这使得均质牛奶看起来更洁白。在印度，水牛奶是一种色泽洁白的高端乳品。普通牛奶经过均质处理后，就会变得与水牛奶一样洁白，因此能给印度消费者留下更加正面的印象。
色泽同样是果汁的卖点，能使产品更诱人，更加开胃。均质工艺不仅能改善果汁色泽，还能增进其营养成分的吸收。更多的细胞内物质得以释放到果汁中，可供消化吸收。均质工艺能够更多地释放番茄中的营养番茄红素（红色素）以及胡萝卜中的β-胡萝卜素（橙红色素）。
在风味方面，细胞内物质的释放能天然提升风味浓度，无需添加人工调味剂。加热也是加工过程中的一个重要因素，因为使用较低的温度处理可以更好地保持天然味道和风味。
许多现代均质机的设计均采用更低的压力，以实现更优的产品质量。由于高压快速释放引起的内爆会在均质装置内产生热量，因此降低工作压力可以实现较低的热冲击。
Eagle Liang说：“我们发现越来越多的客户倾向于降低热冲击。例如，他们更喜欢使用VTIS来保留风味，并使用一步式超高温灭菌处理。只要有可能，客户都愿意投资采用低温设计的新工艺或新设备。所有人都在寻求一种能以更低能耗稳定实现更高产品质量的解决方案。”
RNGS稳定性试验
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