Der Teufel steckt im Detail: Technologien für die Herstellung von erstklassigem streichfähigen Käse

Man sagt, der Teufel steckt im Detail. Das trifft in jedem Fall auf die Käseproduktion zu, denn schon kleinste Änderungen bei der Prozesstechnik können große Auswirkungen auf die Produktqualität haben.

Die Verarbeitung von streichfähigem Käse hängt in erster Linie von zwei Technologien ab: Erhitzen und Mischen. Doch für diese Prozessschritte gibt es die unterschiedlichsten Anlagen. Was müssen Sie also bei der Auswahl wissen - und worauf sollten Sie achten?

Der erste Schritt in der Prozesslinie ist das Mischen. Gründliches Mischen ist essenziell, wenn Sie rekombinierte streichfähige Käsesorten mit pulverförmigen Zutaten herstellen. Ein klumpenfreies Lösen aller Pulver ist ebenso erforderlich wie eine gute Emulgierung der hinzugefügten Käsezutaten.

Herkömmliche Mischer, bei denen die Messer mit hoher Geschwindigkeit rotieren, eignen sich gut für die Verarbeitung von 100 %igen Käsezutaten, wie z. B. die Käseblöcke, die zur Herstellung von klassischem streichfähigem Schmelzkäse verwendet werden. Doch wenn es um Pulver geht, sind sie nicht die beste Wahl.

Die Tetra Pak^® Dispergieranlage kann alle Käsezutaten verarbeiten und kommt mit sämtlichen Rezepturen zurecht: von streichfähigem Schmelzkäse aus Käseblöcken bis hin zu Pulverrekombination. Sie ist mit speziell konstruierten Messern im oberen Teil des Mischbehälters ausgestattet, die Käseblöcke zerkleinern und zermahlen. Darunter befindet sich ein Rotor-Stator-System, das Pulver löst und das Käseprodukt emulgiert.

Die Konstruktion der Mischanlage ermöglicht den Transport des Produkts nach unten zum Rotor-Stator-System. Sobald das Produkt sich in der Mischeinheit befindet, drückt ein drehender Propeller es durch winzige Öffnungen im umgebenden Stator heraus. Diese hohe Scherwirkung sorgt für eine sehr effektive Verteilung und Lösung der Pulver in Flüssigkeiten und eine unmittelbare Emulgierung des Käseprodukts.

Gleichbleibende Qualität erzielen und Geld sparen

„In einem reinen Mischer mit Messern können die Stabilisatoren in Pulverrezepturen zusammenklumpen, sodass sogenannte Fischaugen im Produkt entstehen. Doch in einer Dispergieranlage lassen sich Stabilisatoren wie Stärke und Emulgatoren sehr effizient mischen“, weiß Palle Bach Jensen, Customer Manager bei Tetra Pak.

Das sorgt einerseits für eine gleichbleibende Produktqualität und spart andererseits Geld, denn in den meisten Fällen werden weniger Zusatzstoffe wie Emulgiersalze und Stabilisatoren benötigt.

„Durch die hohe Scherwirkung werden weniger der teuren Zutaten benötigt. Das senkt die Produktionskosten“, erklärt Jensen.

„Das System kann im selben Prozess von hoher auf niedrige Scherwirkung umstellen. Das ist praktisch, wenn Sie Stückchen oder Kräuter hinzugeben möchten. Im Modus mit niedriger Scherwirkung wird der Stator angehoben, sodass die Stückchen unversehrt bleiben. Das bietet kein anderer Hersteller.“

Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal der Tetra Pak Dispergieranlagen ist die Wärmebehandlung bis 140 °C. Das bedeutet, dass die Batchproduktion von pasteurisiertem streichfähigem Käse komplett im Mischer erfolgen kann.

„In der nicht aseptischen Produktion ist unser Mischer die vielseitigste Option“, sagt Jensen. „Alles kann in derselben Maschine geschehen. Bei bestimmten streichfähigen Käsesorten und für Batchlinien ist das ein riesiger Vorteil.“

Es wird heiß

Die Erhitzung ist ein Standardschritt bei der Herstellung von streichfähigem Käse. Zuerst muss die Käsebasis pasteurisiert werden, um unerwünschte Bakterien zu entfernen. Wenn der Aufstrich ungekühlt angeboten werden soll, ist zudem eine UHT-Verarbeitung erforderlich. Die UHT-Behandlung entfernt Sporen und gewährleistet eine lange Haltbarkeit bei Raumtemperatur.

Bei der UHT-Behandlung ist die Wärmebelastung ein wichtiger Faktor. Ein Wärmetauscher, der das Produkt in der kürzestmöglichen Zeit auf die erforderliche Temperatur erhitzen kann, bietet eine höhere Produktqualität bei identischer Haltbarkeit wie mit einem Modell, das für die Erhitzung mehr Zeit benötigt.

Eine kürzere Erhitzungsdauer bedeutet weniger Wärmebelastung; das ist schonender für das Produkt. Eine schonende Behandlung ist besser, wenn es um den Erhalt von Geschmack, Aroma und Farbe der Partikel geht, verbessert also das Produkterlebnis der Verbraucher.

Für eine kontinuierliche Wärmebehandlung von streichfähigem Käse werden in der Branche wahlweise Schabewärmetauscher oder Direktdampfinjektion verwendet. Ein Tetra Pak® Rohrwendel-Wärmetauscher erledigt diese Aufgabe ebenso - und das mit einer kürzeren Verweilzeit und ohne weitere Wasserzugabe zum Produkt, was eine geringere Wärmebelastung zur Folge hat.

„Die gewendelten Rohre in der Anlage erzeugen eine als Dean-Effekt bekannte Sekundärkraft“, erklärt Kamila Lopes Abelha, Application Sales Manager bei Tetra Pak.

"Dies fördert die Durchmischung in den Rohren, was die Effizienz der Wärmeübertragung erhöht und es uns ermöglicht, das Produkt in 50 % kürzerer Zeit wärmezubehandeln als der derzeitige Industriestandard.“

Es gibt noch weitere Vorteile. Ein Rohrwendel-Wärmetauscherdesign ermöglicht die Verarbeitung großer Mengen besonders viskoser Aufstriche. Durch die hohe Strömungsgeschwindigkeit werden die Produktmischzonen reduziert. Das minimiert Produktverluste, senkt die Reinigungskosten und spart somit Geld.

„Der Tetra Pak Rohrwendel-Wärmetauscher ist eine hervorragende Wahl für die Verarbeitung von streichfähigem Käse“, sagt Abelha und stellt fest, dass Tetra Pak momentan der einzige Anbieter dieser Bauform für die Wärmebehandlung von streichfähigem Käse ist.