Produzione di formaggi a pasta filata - tutto quello che devi sapere
Il segreto per la produzione di formaggio a pasta filata è ottenere la giusta funzionalità per quanto riguarda l'elasticità del formaggio, la scioglievolezza, la formazione di bolle e l'oliatura (estrazione del grasso). La nostra apparecchiatura per la lavorazione del formaggio è progettata per limitare la variabilità e ottenere il basso livello necessario di pH nella cagliata, immediatamente prima della cottura e della stesura. Il nostro sistema completamente automatizzato consente anche di stabilire le proprietà funzionali del formaggio a pasta filata, garantendo livelli ottimali di umidità.
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Produzione di cagliata Durante questo processo, al latte vengono aggiunti enzimi per separare la cagliata dal siero del latte.
Durante la produzione di cheddar o pasta filata, il siero del latte viene rimosso dalla cagliata mediante uno schermo di filtrazione del siero e un nastro di drenaggio.
Salatura Il formaggio viene salato per due ragioni principali. La prima è che la salatura del formaggio rallenta o arresta la proliferazione dei batteri. La seconda è che la salatura aggiunge sapore al formaggio.
Lo stampaggio del formaggio ha due scopi. Innanzitutto, trasformare la cagliata fusa di mozzarella/formaggio per pizza in blocchi dalla forma desiderata, solitamente un blocco da 2,5 kg (Europa) o da 20 libbre (STATI UNITI). E in secondo luogo, raffreddare il blocco e produrre uno strato esterno solido che risulti stabile per la salatura e/o il confezionamento.
Per ottenere la corretta struttura fibrosa tipica della pasta filata "plastic curd", la cagliata deve subire un trattamento di plastificazione e impastamento mentre viene riscaldata in un'apparecchiatura di filatura.
La salatura viene effettuata immergendo il formaggio in una salamoia concentrata dove assorbe il sale dalla salamoia.
