Hassas pastörizasyon: mükemmel yoğurda giden yol

Bir yoğurt sütü pastörizatörü, yoğurt prosesinin temelidir. Hassas sıcaklık kontrolü, yoğurdun kendine özgü tadını ve ağız hissini elde etmek için çok önemlidir.

Pastörizatördeki ısıl işlemi, yoğurt yapısının belirlenmesinde önemli rol oynar. Isıtma, yoğurt sütündeki proteinleri denatüre ederek fiziksel yapılarını değiştirir ve sütün yoğurtun karakteristik yoğun kıvamını almasını sağlar.

Tetra Pak’ta ısıtma ve pastörizasyon uzmanı Mikael Lövquist, "Pastorizatör yoğurt üretim hattınızın en önemli ekipmanlarından biridir çünkü sütü fermantasyon aşamasına hazır hale getirmekle görevlidir" diyor.

Sıcaklığın kritik rolü

Lövquist, protein denatürasyonu için pastörizatörün doğru sıcaklıkta çalışması ve sütü doğru süre boyunca bu sıcaklıkta tutması gerektiğini de belirtiyor. “Sıcaklık ve bu sıcaklıkta tutma süresi üzerinde tam kontrol sahibi olmak çok önemlidir.”

Yoğurt sütü için genellikle beş dakika olan gerekli tutma süresi, yalıtımlı ve paslanmaz çelik kaplamalı özel olarak tasarlanmış spiral bekletme gözü ile sağlanır.

Sıcaklık hassasiyeti yalnızca pastörizasyonun kendisi için değil, aynı zamanda hava giderme, homojenizasyon ve fermantasyon gibi ilişkili proses adımlarının verimli çalışması için de önemlidir.

Yoğurt sütündeki hava, yoğurt kalitesini olumsuz etkiler ve bir hava giderici ile vakumlanarak sütten uzaklaştırılır. Bu proses, gelen sütün giriş sıcaklığının sabit olmasına bağlıdır. Sıcaklık çok yüksekse, hava gidericinin vakumu istenmeyen bir ısıtma talebi artışına ve operasyonel maliyete yol açacaktır.

Ayrıca, sıcaklık yoğuşturucunun kaldırabileceğinden çok yüksekse, fazla buhar üründen çıkarak ürün kaybı riskini artırabilir. Tersine, gelen sıcaklık çok düşükse, yeterli hava çıkarılamayabilir. En kötü senaryo, hava giderici kabını dolduran köpük oluşumu ve bunun sonucunda üretimin kesintiye uğramasıdır.

Isı değişimi ve ürün kalitesi

Homojenizasyon ve fermantasyon gibi başka proses adımları da en iyi sonuçların alınabilmesi için doğru sıcaklık kontrolü gerektirir. Homojenizasyon sıcaklığı kontrol edilmezse nişasta gibi bazı katkı maddeleri zarar görebilir ve nihai yoğurt ürünü için amaçlanan yararlar sağlanmayabilir.

Yoğurt kültürleri genellikle optimal büyüme için çok dar bir sıcaklık aralığına sahiptir. Herhangi bir değişiklik yoğurdun tadını, asitliğini, viskozitesini ve stabilitesini etkileyebilir.

Yoğurtta, çoğu yoğurt bakterisi en iyi bu sıcaklıkta büyüdüğü için genellikle 43 °C'lik bir fermantasyon sıcaklığı tercih edilir. Bazen farklı ürün kalitesi veya fermantasyon süresi elde etmek için bir derece kadar daha düşük veya yüksek bir sıcaklık da gerekebilir. Bu nedenle, sıcaklık ayarlaması son derece hassas olmalıdır.

Mikael Lövquist, "Tetra Pak yoğurt pastörizatörleri; pastörizasyon, homojenizasyon ve hava giderme için tam olarak doğru sıcaklığı ve fermantasyon tankına çıkış sıcaklığını ayarlayabileceğiniz şekilde tasarlanmıştır." diyor.

Ürün kayıplarını en aza indirmek

Yoğurt üretiminde çalışma maliyeti de bir diğer önemli husustur. Tetra Pak Pastörizatörler, pastörizatör başlangıç aşamasında ürün ve su karışımını en aza indiren düşük kayıplı bir denge tankına sahiptir.

Lövquist, "Denge tankının ve pastörizatörün aynı anda doldurulması, üniteyi ürünle doldurmaya başlamadan önce denge tankının neredeyse tamamen boşalmasını sağlar." diye açıklıyor.

Aynı mekanizma, ünitenin boşaltılması sırasında da kullanılır; yoğurt sütünün son damlalarını çıkarmak için sudan yararlanılır.

Geleneksel doldurma veya boşaltma tekniklerinin kullanıldığı yaygın tasarımlara kıyasla Tetra Pak yoğurt pastörizatörü açık bir avantaja sahiptir. Tasarruf miktarı üretim hacmine bağlıdır ancak Tetra Pak'ın tasarımı, karma faz kayıplarını yüzde 68 oranında azaltabilir.

Enerji tasarrufu fırsatları

Tetra Pak yoğurt pastörizatörleri, ayrıca çeşitli enerji tasarrufu özellikleri de sunar. Hibernasyon (uyku) modunda, üretimin başlamasını beklerken su sirkülasyonu sırasında buhar kullanımını %60 oranında azaltabilirler. Bu tasarruf, akışı azaltmak, homojenizatör içindeki basıncı kesmek ve soğutma suyu beslemesini duraklatmak suretiyle elde edilir. Hibernasyon modunun etkinleştirilmesi ve devre dışı bırakılması yalnızca birkaç dakika sürer; bu da kısa süreli su sirkülasyonlarında kullanımını kolay ve verimli hale getirir.

Yoğurt pastörizatörleri ayrıca optimum ısı geri kazanımına yönelik tasarlanmıştır. Isı geri kazanımı, set tipi yoğurt üretimi sırasında %93 kadar çıkabilir. Diğer yoğurt türlerinde, yüksek çıkış sıcaklıklı proses nedeniyle ısı geri kazanımı için olanaklar genellikle daha sınırlıdır.

Üretim süresindeki ve üründeki kayıpları daha da azaltmak için, Tetra Pak pastörizatörler çift koltuk güvenliğine sahip bir sıcak yönlendirme sistemi sunar. Bu sistem, uzun bekletme gözüne girmeden önce ürünü yönlendirerek yetersiz pastörizasyon süresi ve sıcaklığına tepki verir. Bu, kısa süreli bir sıcaklık veya akış arızasından sonra CIP ve dezenfeksiyon işlemleri yapılmadan üretime güvenli bir şekilde yeniden başlanabileceği anlamına gelir. Buhar beslemesinin dengesiz olduğu durumlarda, bu sayede saatlerce üretim kaybı önlenebilir ve binlerce litre ürünün israfı engellenebilir.

Pastörizatörün ısı değiştirici plakalarının presleme derinliği arttırılarak maksimum çalışır durumda kalma süresi elde edilir; plakanın içerisindeki alan arttırılarak daha uzun süreli çalışma sağlanır. 

Çok yönlülük ve tam proses kontrolü

Tetra Pak pastörizatörler ayrıca benzersiz bir çok yönlülüğe sahiptir ve aynı ünitede farklı ürünler ve sıcaklık programları üretmenize olanak tanır.

Tüm Tetra Pak pastörizatörler, yüksek otomasyon seviyesine ve tesis yönetim sisteminizle kolay entegrasyona sahiptir, böylece operatörlere prosese tam bir genel bakış ve dolayısıyla tam proses kontrolü sunar.

Lövquist, “Sezgisel otomasyon kullanarak, protein denatürasyonunun istenmediği standart süt pastörizasyonunda daha düşük bir pastörizasyon sıcaklığı kullanılmasına rağmen, pastörizatörün hem içme sütü hem de yoğurt sütü işleyebilmesini sağlıyoruz” diye belirtiyor.
İçme sütünden yoğurt sütüne geçilirken, tipik olarak içme sütü üretimine dahil olan Tetra Pak Separatör ve Tetra Pak Standardizasyon ünitesini atlamak için otomatik valfler kullanılır. Aynı zamanda pastörizatörün yoğurt sütü yapılandırması, spiral bekletme gözüne otomatik olarak bağlanır ve yüksek çıkış sıcaklığı yapılandırması ile çıkış sıcaklığını kontrol eder.

Lövquist, "Çok amaçlı pastörizatör tasarımı, çok sayıda farklı ürünü küçük partiler halinde üreten süt ürünleri fabrikaları için gerçekten çok kullanışlıdır. Daha büyük hacimlerle çalışsanız bile , bu kurulumu kullanmaya devam edebilir ve tam esnekliğin keyfini çıkarabilirsiniz.” diyor.