Hassas pastörizasyon - mükemmel yoğurda giden yolunuz

Bir yoğurt sütü pastörizatörü, yoğurt işlemenin temelinde yer alır. Hassas sıcaklık kontrolü, yoğurdun kendine özgü tadını ve ağızdaki hissini elde etmek için kritik öneme sahiptir.

Pastörizatörün ısıl işlemi, yoğurt yapısının belirlenmesinde kilit rol oynar. Isıtma işlemi, yoğurt sütündeki proteinleri denatüre eder, fiziksel yapılarını değiştirir ve sütün, yoğurdun daha kalın olan karakteristik dokusunun ortaya çıkarmasını sağlar.

Isıtma ve pastörizasyon konusunda uzmanlaşmış Tetra Pak çalışanı Mikael Lövquist, "Pastörizatör, sütün fermantasyon aşamasına hazır olmasını sağlamaktan sorumlu olduğu için yoğurt hattınızın esas ekipmanlarından biridir." diyor.

Sıcaklığın kritik rolü

Lövquist, protein denatürasyonu için pastörizatörün doğru sıcaklıkta çalışması ve sütü doğru süre boyunca tutması gerektiğini de belirtmektedir. "Sıcaklık ve bekletme süresi üzerinde tam kontrol sahibi olunması şarttır."

Yoğurt sütü için gerekli olan ve genellikle beş dakika süren uzun bekletme süresi, yalıtımlı ve paslanmaz çelik kaplamalı özel tasarımlı bir spiral bekletme hücresi ile sağlanır.

Sıcaklık hassasiyeti yalnızca pastörizasyonun kendisi için değil, aynı zamanda hava giderme, homojenizasyon ve fermantasyon gibi ilişkili süreç adımlarının verimli çalışması için de önemlidir.

Yoğurt sütündeki havanın yoğurt kalitesi üzerinde olumsuz etkisi vardır ve bir dearetör içinde oluşturulan vakumla sütten uzaklaştırılır. Bu işlem, gelen sütün tutarlı bir giriş sıcaklığına sahip olup olmamasına bağlıdır. Sıcaklık çok yüksekse, hava gidericinin vakumu ısıtma talebinde ve dolayısıyla işletme maliyetinde istenmeyen bir artışa yol açacaktır.

Ayrıca, sıcaklık yoğuşturucu için çok yüksekse, fazla buhar üründen ayrılarak ürün kaybı riskini arttırır. Tam tersi durumda da, yani gelen sıcaklık çok düşük olduğunda uzaklaştırılan hava yetersiz olabilir. Olabilecek en kötü senaryo, dearatör kabında köpük oluşması ve bunun üretimi bozmasıdır.

Isı değişimi ve ürün kalitesi

Homojenizasyon ve fermantasyon gibi başka proses adımları da, en iyi sonuçların alınabilmesi için doğru sıcaklık kontrolü gerektirir. Homojenizasyon sıcaklığı kontrol edilmezse, nişasta gibi bazı katkı maddeleri zarar görebilir ve nihai yoğurt ürünü için amaçlanan yararlar sağlanmayabilir.

Yoğurt kültürleri optimum büyüme için genellikle oldukça dar bir sıcaklık aralığına sahiptir. Herhangi bir değişiklik yoğurdun tadını, asitliğini, viskozitesini ve stabilitesini etkileyebilir.

Yoğurt için, genellikle 43°C'lik bir fermantasyon sıcaklığı tercih edilir; çünkü çoğu yoğurt bakterisi en iyi bu sıcaklıkta büyür. Bazen, farklı ürün kalitesi veya fermantasyon süresi elde etmek için bir derece kadar düşük veya yüksek bir sıcaklık da gerekli olabilir. Bu nedenle, sıcaklık ayarlaması ekstra hassas olmalıdır.

Mikael Lövquist, "Tetra Pak yoğurt pastörizatörleri pastörizasyon, homojenizasyon ve hava giderme için tam olarak doğru sıcaklığı ve fermantasyon tankı için çıkış sıcaklığını ayarlayabilmeniz amacıyla tasarlanmıştır." diyor.

Ürün kayıplarını en aza indirmek

İşletme maliyeti, yoğurt üretiminde bir başka önemli husustur. Tetra Pak Pastörizatörleri, pastörizatör başlangıç aşamasında ürün ve su karışımını en aza indiren düşük kayıplı bir denge tankına sahiptir.

Lövquist, "Denge tankının ve pastörizatörün aynı anda doldurulması, üniteyi ürünle doldurmaya başlamadan önce denge tankının neredeyse hiç su içermemesine imkan sağlar." diyor.

Aynı mekanizma, ünitenin boşaltılması sırasında da kullanılır; yoğurt sütünün son damlalarını çıkarmak için sudan yararlanılır.

Geleneksel doldurma veya boşaltma teknikleri kullanan yaygın tasarımlara kıyasla, Tetra Pak yoğurt pastörizatörü açık bir avantaja sahiptir. Tasarruf üretim hacmine bağlıdır, ancak Tetra Pak tasarımı karışık aşama kayıplarını yüzde 68 azaltabilir.

Enerji tasarrufu fırsatları

Tetra Pak yoğurt pastörizatörleri, ayrıca çeşitli enerji tasarrufu özellikleri sunar. Hibernasyon modunda, üretimin başlamasını beklerken su sirkülasyonu sırasında buhar kullanımını %60 oranında azaltabilirler. Bu tasarruf akışı azaltmak, homojenizatör içindeki basıncı kesmek ve soğutma suyu tedarikini duraklatmak suretiyle elde edilir. Hibernasyon modunun etkinleştirilmesi ve devre dışı bırakılması yalnızca birkaç dakika sürer; bu da kısa süreli su sirkülasyonlarında kullanımını kolay ve verimli hale getirir.

Yoğurt pastörizatörleri ayrıca optimum ısı geri kazanımına yönelik tasarlanmıştır. Isı geri kazanımı, set tipi yoğurt üretimi sırasında %93 kadar yüksek oranlarda seyredebilir. Diğer yoğurt tipleri için ısı geri kazanımının kapsamı genellikle daha sınırlıdır; zira süreç, yüksek çıkış sıcaklıkları gerektirmektedir.

Üretim süresindeki ve üründeki kayıpları daha da azaltmak için, Tetra Pak pastörizatörleri çift koltuk güvenliğine sahip bir sıcak yönlendirme sistemi sunar. Bu sistem, uzun bekletme hücresine girmeden önce ürünü yönlendirerek yetersiz pastörizasyon süresi ve sıcaklığına tepki verir. Bu, küçük bir sıcaklık veya akış arızasından sonra üretimi, CIP (temizlik) ve dezenfeksiyon olmadan güvenli bir şekilde yeniden başlatmanın mümkün olduğu anlamına gelir. Bu, buhar beslemesinin dengesiz olduğu durumlarda saatlerce üretim kaybı süresini azaltabilir ve binlerce litre ürünün boşa harcanmasını önleyebilir.

Pastörizatörün ısı değiştirici plakalarının presleme derinliği arttırılarak maksimum çalışma süresi elde edilir; plakanın içerisindeki alan arttırılarak daha uzun çalışma süresi sağlanır. 

Çok yönlülük ve komple süreç kontrolü

Tetra Pak pastörizatörleri aynı zamanda çok yönlüdür ve aynı ünitede farklı ürünler ve sıcaklık programları üretmenizi sağlar.

Tüm Tetra Pak pastörizatörleri, yüksek otomasyon seviyesine ve tesis yönetim sisteminizle kolay entegrasyona sahip olup, operatörler için sürece bir genel bakış ve böylece komple süreç kontrolü sunar.

Lövquist, “Protein denatürasyonunun istenmediği standart süt pastörizasyonu için daha düşük bir pastörizasyon sıcaklığı kullanılmasına rağmen, pastörizatörün hem içme sütünü hem de yoğurt sütünü işletmesini sağlamak için sezgisel otomasyon kullanıyoruz” diyor.
İçme sütünden yoğurt sütüne geçilirken, tipik olarak içme sütü üretimine dahil olan Tetra Pak Separatör ve Tetra Pak Standardizasyon ünitesini atlamak için otomatik valfler kullanılır. Aynı zamanda, pastörizatörün yoğurt sütü yapılandırması otomatik olarak bir spiral bekletme hücresi bağlar ve çıkış sıcaklığını sıcak bir çıkış sıcaklığı yapılandırması ile kontrol eder.

Lövquist, "Çok amaçlı bir pastörizatör tasarımı, küçük partiler halinde birçok farklı ürün üreten işletmeler için gerçekten faydalıdır." diyor ve ekliyor: "Daha büyük hacimler kullanıyorsanız, bu kurulumu hala çalıştırabilir ve eksiksiz esnekliğin keyfini çıkarabilirsiniz."​