2015-12-15

Gıda ve içecekleri muhafaza etme arayışı

Tetra Pak 1960'larda aseptik paketleme gelişiminin öncüsü oldu. Gıda Teknolojicileri Enstitüsü tarafından "yirminci yüzyılın en büyük gıda yeniliği" olarak tanımlandı. Bu özel teknik nispeten modern bir buluş olsa da, gıdaların bozulmasını önleyecek, kıtlık dönemleri boyunca dayanacak ve kolayca taşınacak şekilde saklama fikri aslında binlerce yıldır geçerlidir.

Tetra Pak 1960'larda aseptik paketleme gelişiminin öncüsü oldu.

Çelik sepetlerde Tetra Classic karton kutular

Gıdaları muhafaza etme arayışı, enfes aromaların ortaya çıkmasını da sağlamış, dünya mutfaklarına yeni boyutlar katmıştır. Burada, dünya genelinde insanların geçmişte ve bugün de iyi olanı korumak için kullandıkları bazı klasik yöntemlere bakacağız.

Güneşin gücü

Suyunu giderme, tarih öncesi zamanlardan beri kullanılan en eski saklama yöntemlerinden biridir. Suyun giderilmesi, nemi buharlaştırmak suretiyle, yaşamak için suya ihtiyacı olan mikrorganizmaların büyümesini engeller. Örneğin Kuzey Amerika Kızılderilileri et dilimlerini kurutmak için güneş ışınlarını kullanır, Çinliler yumurtaları, Japonlar balık ve pirinci kuruturdu.

Modern gıda endüstrisi süt tozunu geniş kitlelere tanıtmadan çok önce, Cengiz Han ve akıncıları yolculuklarında yanlarında suyu alınmış süt taşırlardı. Moğolların, yüksek derece besleyici bu maddenin raf ömrünü uzatmak ve kolayca taşınmasını sağlamak için süt sıvılarını güneşte kaynatma, yağını alma ve kurutma yöntemi geliştirdikleri bilinmektedir.

Toprağın tuzu

Gıdaları tuzlamak bir diğer çok bilinen saklama yöntemidir. Organik maddenin tuz oranını artırmak, patojenlerin büyümesini önler ve gıdaya leziz, iştah açıcı bir tat vermesinin yanı sıra içinde hiçbir kirletici bulunmamasını sağlar.

Salamura yapılan gıdaların kökeninin Hindistan ve Doğu olduğuna, daha sonrasında ticaret yollarıyla Batıya ulaştığına inanılmaktadır. Achaar denilen Hint turşuları, yaygın olarak mango ve misket limonundan yapılır, ancak gül yaprakları, jackfruit, nilüfer bitkisi sapı ve mor yer elması gibi egzotik malzemelerden de yapılabilir. Çinliler her şeyi (sebzeler, et, meyve ve yemişler) tuzlayarak saklarlardı ve aslında erik gibi bazı gıdalar sadece tuzlandıktan sonra tüketilirdi.

Rusya'nın Asya'ya yakınlığı, nispeten kısa bir büyüme sezonu ve sert kışların yanı sıra, yiyecekleri salamura içinde koruma veya solenie (sol, Rusça'da tuz demektir) tutkusunu ateşlemiştir. Köylüler lahana, mantar ve salatalıkların kış boyunca dayanmasını sağlayacak bir yöntem bulmak zorundaydılar ve bunun yanıtını bunları bir tuzlu çözeltide bekletmekte buldular.

Fermantasyon — gıdaların kontrollü koşullarda "bozulmasına" izin verilen bir işlem.

Kesilmiş, bozulmuş, ekşimiş

Gıdaları saklamada en çok yönlü yöntemlerden biri aynı zamanda en mantığa aykırı yöntemlerden biridir. Gıdanın kontrollü koşullarda "bozulmasına" izin verilen bir işlem olan fermantasyon kökeni Neolitik çağa uzanan bir yöntem olup, etin, süt ürünlerinin, tahılların, bakliyatın, sebzelerin ve meyvenin ömrünü uzatmak için kullanılabilir.

Aralarında yoğurdun, peynirin, çikolatanın, ekmeğin, kahvenin, soya sosunun, tempeh (veya natto'nun), ketçabın ve misonun bulunduğu dünyanın en popüler gıdalarından bazıları bu şekilde üretilir. Fermente gıdalar ve içecekler, kültürlerine göre bir kişinin genel yemek rejiminin %40'ına kadarını oluşturabilir.

Yoğurdun kazara ortaya çıkışı, M.Ö. üçüncü milenyuma uzanır. Keçi çobanları, koyun derisi torbalarda taşınan sütün mayhoş, kremsi bir katıya döndüğünü keşfetmiştir: hayvan derisindeki bakteriler fermantasyon sürecini başlatır. "Yoğurt" kelimesi esasen, kesilmiş veya pıhtılaşmış anlamına gelen eski bir Türkçe kelimeden gelmektedir.

Aseptik teknoloji, gıdayı bir adım ileri götürür

Tetra Pak zararlı bakterilerin ortadan kaldırıldığı aseptik bir ortam yaratarak gıdayı koruyucu madde veya soğutma gerekliliği olmadan bir yıla kadar taze, lezzetli, ağız sulandırıcı ve besleyici tutan bir proses ve paketleme standardı getirmiştir.

Bu teknoloji gelirleri ne olursa olsun aksi halde süt veya başka süt ürünlerine erişemeyecek müşterilerin günlük hayatlarında halihazırda büyük bir farklılık yaratmaktadır. Ayrıca deprem, sel veya kuraklık gibi bir doğal afette kuruluşların gıdayı hiçbir soğutma gerekliliği olmadan en ekonomik şekilde dağıtmalarına da yardımcı olur.

Aseptik yaklaşım, tüketiciler için olduğu kadar gezegen için de faydalıdır, zira gıda atıklarını azaltır ve taşıma ve nakliye sırasında sıcaklıkları kontrol etmek için gereken enerjiyi ortadan kaldırır. Bu maliyet ve çevre faydaları üreticilerin giderek daha rekabetçi hale gelirken, karbon ayak izini azaltmalarına yardımcı olur.

Günümüzde, tüm dünyada satılan Tetra Pak® paketlerinin üçte ikisi aseptiktir ve yeni tüketiciler ilk kez paketli ürün satın alma imkanına kavuştukça buna olan talep de her geçen gün artmaktadır.

Tetra Pak Dergisi Sayı 104: Alt gelir grubu başlıklı makale