Dondurmada doğru ağız hissini elde etmenin yolları
Bir dondurmayı ısırdığınızda çok sayıda his damağınızı doldurur. Dondurma dil üzerinde erimeye başlarken, beyin bir vücut hissi (dolu veya hafif) ve kremsi bir izlenim kaydeder. Ürün sert ve buzlu, yumuşak ve sıcak veya ikisinin arasında bir his verebilir.
Bu duyusal fantezi ağız hissi olarak bilinir. Danimarka, Aarhus'taki Tetra Pak Dondurma Akademisi Yöneticisi Torben Vilsgaard, "Ağız hissinin dondurma kalitesi deneyimi üzerinde büyük bir etkisi vardır, bu önemli bir farklılaştırıcıdır." diyor ve ekliyor:
Dondurmanın ağızda bıraktığı his ve duyusal performansı, tüketicinin ondan hoşlanıp hoşlanmayacağını belirler. "Ağız hissi karar anıdır, ürünün kanıtıdır."
Dondurma ağız hissinin 4 öğesi
Esasen, ağız hissi birlikte tüketicinin deneyimini oluşturan dört temel unsuru tanımlar: yapı, gövde, yeme özellikleri ve kremsilik.
- Dondurma yapısı kısa veya uzun olabilir. Örneğin, tipik bir üstü düz vanilyalı ve çikolatalı külah dondurma, artizan bir dondurmadan veya süpermarket jumbo paketinden daha uzun, esnek bir dokuya sahiptir ve ısırıldığında daha kuru, daha gevrek ve daha kısa bir his verir.
- Gövde, dondurmanın ağza girerken yarattığı izlenimdir ve ürün tipi ile özelliklerine bağlı olarak kalın, lüks bir kıvamdan daha ince, daha akıcı bir hisse kadar değişir.
- Yeme özellikleri, ürünün algılanan ısısından ve keskinliğinden kaynaklanır. Soğuk ve keskin dondurma, çok hızlı tüketildiğinde o tanıdık "beyin donması" anına yol açabilir. Yelpazenin diğer ucundaki dondurma, daha sıcak ve daha yumuşak yeme özelliklerine sahip olarak algılanabilir.
- Dondurma erirken kremsilik deneyimi yaşanır. Bu, buz kristalleri ve hava kabarcıklarının boyutuna göre değişir. Kristaller ve kabarcıklar ne kadar küçük olursa his o kadar kremsi olacaktır.
Üretici olarak, ürününüz ve tüketici için ideal ağız hissini oluşturmak amacıyla bu dört parametreyi (gövde, kremsilik, yeme özellikleri ve yapı) ayarlamanız gerekir.
Duyusal profili ve ürünü eşleştirin
Bunu nasıl yaparsınız? İlk adım, ürününüzün sahip olmasını istediğiniz özellikleri tanımlamak ve buradan optimum ağız hissini oluşturmaya çalışmaktır.
Torben Vilsgaard "doğru" bir ağız hissi olmadığının altını çiziyor. "Her zaman ürün tipine, tüketim noktasına ve ürününüzü kalite yelpazesinde nereye yerleştirdiğiniz de dahil olmak üzere çok çeşitli parametrelere bağlıdır. Önemli olan, seçtiğiniz duyusal profilin ürününüzle eşleşmesidir."
Yeni bir ürünü piyasaya sürerken, ürünün duyusal ölçekte nerede olmasını istediğinize karar vermeniz gerekir, bu da müşterilerinizin ne istediğini bilmeniz demektir.
Vilsgaard, "Tüketici zevklerindeki bölgesel farklılıklar, tedarikçinize gösterip 'Böyle bir şey istiyorum' diyebileceğiniz bir referans dondurmaya sahip olmanızı faydalı hale getirir." diyor. "Tedarikçi, o ürünün duyusal analizini yapabilir, ardından bu duyusal profili sunmak için doğru ham maddeleri seçebilirsiniz."
Ağız hissinin farklı unsurları farklı şekillerde oluşturulabilir (ve ayarlanabilir). Gövdenin ince ayarı dondurma formülasyonunda yapılabilir ve bunu başarmanın en iyi yolu tedarikçinizle görüşmenizdir.
Kremsilik, yeme özellikleri ve yapı, stabilizatörler ve emülgatörler yardımıyla değiştirilebilir.
Doğru tedarikçileri seçin
Tüm ağız hissi parametreleri birbiriyle bağlantılıdır, yani birini değiştirmek diğerlerinin de etkileneceği anlamına gelir. "Parametreler birbirine bağlı olduğundan, yalnızca belirli miktarda seçenek mevcuttur. Bu, stabilizatör ve emülgatör tedarikçinizle iletişim kurmanızı gerektirir. Oturmuş uzmanlığa sahip profesyonel bir tedarikçi ile çalışmak önemlidir. Tetra Pak olarak bileşen çözümleri sunuyoruz ve tüm dondurma kategorilerinize uyacak doğru stabilizatör kombinasyonlarını belirlemek için sizinle birlikte çalışabiliyoruz." diyor Vilsgaard.
Donma noktası, mükemmel ağız hissini elde etmek için üzerinde çalışabileceğiniz başka bir alandır. Yüksek donma noktasına sahip dondurma, buz kristalleri halinde donmuş daha fazla su içerir, bu da ürünü düşük donma noktasına sahip çeşitlerden daha katı hale getirir.
Üreticiler donma noktasını düşürmek için şeker ekleyerek bunun üstesinden gelebilir. Bir kez daha, konu doğru dengeyi sağlamakla ilgilidir. Donma noktası ne kadar düşük olursa ürününüz o kadar yumuşak olur ve tüketici ürünü dondurucudan çıkardığında ısı şoku nedeniyle erimeye karşı o kadar hassas olur. Ayrıca donma noktası çok düşükse kontinü dondurma prosesinde istenen viskozite seviyesini korumak zor olabilir.
Ekipmanın önemi
Kontinü dondurma prosesinizi optimize ederken önemli bir kararla karşı karşıya kalırsınız: dondurma freezer'ı tercihiniz. Burada odak noktanız, dondurmayı hava, buz kristalleri ve yağın mükemmel karışımına dönüştüren temel bir dondurucu komponent olan bir dasher ve beater olmalıdır.
Dasher ve beater, bir dondurma freezer'ının sinir merkezidir ve ürünü, içinden geçerken doğru şekilde işleme tabi tutabilmelidir. Karışımı aşırı karıştırmak veya dövmek, yağ oluşumuna neden olarak ağız hissini azaltabilir. Yetersiz karıştırma ise mükemmel ağız hissi için gereken homojen kabarcıklar yerine değişken hava kabarcığı boyutuna yol açar.
Ürün Yöneticisi Steen Gyldenloev, "Hava kabarcıkları ne kadar küçükse dondurma erirken o kadar güçlü olurlar ve bu da kremsiliği oluşturur." açıklamasını yapıyor ve ekliyor: "Bu bağlamda dondurucu gerçekten önemli. Her şey, dondurmayı yağlanmadan küçük hava kabarcıkları oluşturacak şekilde çırpacak kadar verimli olması gereken karıştırma sistemi ile ilgilidir. Bunun için de yüksek kaliteli bir dondurucu gerekir."
Ürün geliştirme merkezlerimiz hakkında bilgi edinmek ister misiniz? Aşağıdan daha fazla bilgi edinebilirsiniz
Ürün Geliştirme Merkezi, Dondurma Çözümleri
İster yeni tatlar, şekiller, stiller ister çok daha fazlasını denemek isteyin, günümüzün dondurma ürünlerini geliştirme olanakları yalnızca hayal gücünüzle sınırlıdır. Danimarka, Aarhus'taki Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'nde, yarı endüstriyel ölçekte eksiksiz bir üretim ortamında en yeni proses çözümlerini deneyebilirsiniz.
