3 sürülebilir peynir üretimi zorluğu ve çözümleri

Görev 1: Pazarın sağlıklı, yüksek kaliteli ancak düşük maliyetli ürün talebi nasıl karşılanabilir?

Araştırmalar tüketicilerin sürülebilir peynirlerinin sağlıklı ve besleyici, yağ oranı düşük ve koruyucu ve katkı maddelerinin az olduğunu gösteren "temiz etiketli" olmasını istediğini gösteriyor. Tüm bunlar, aynı zamanda ağızda mükemmel bir tat, lezzetli bir doku ve çekici bir fiyatla birlikte olmalı.

İmkansız bir görev mi? Aslında değil.
Çözüm: Yüksek kaliteyi daha düşük maliyetle sağlamak için içerik akışınızı sadeleştirin.

Yüksek besin değerini ve düşük yağ içeriğini rekabetçi bir fiyatla sürdürmek için, besleyici protein formunda daha az artık üreterek, içerik üzerinde tam kontrol sağlayan, basitleştirilmiş bir üretim süreci gerekir.

Bunu sağlamanın bir yolu, taze içerik kullanımını azaltarak bunun yerine %100 yeniden birleştirilmiş içerik kullanmaktır. Örneğin taze sütün yerine yağı alınmış süt tozu, peynir altı suyu proteini ve tereyağından gelen işlevsel süt proteinlerini kullanabilirsiniz.

Börjesson: "Tereyağı ve farklı bitkisel yağların doğru karışımı ağızda kalması istenen hissi ve akışkanlığı elde etmenize yardımcı olacaktır" diyor. "Ayrıca, işlevsel süt proteinleri tarifin yağ seviyelerinden bağımsız olarak kremalı kıvamı destekleyebilir ve sürülebilir peynirinizin besin değerinde temel oluşturan öğedir."

Doğru kıvamı geliştirmeye yardımcı olmak için emülgatörlere ihtiyacınız olacak. Emülgatörler kremlilikle katılık arasında bir denge sağlar ve aynı zamanda yapışkanlığı önler. Karragenan gibi stabilizatörler sürülebilirlik açısından kontrol sağlarken, peynir tozları veya enzimle modifiye edilmiş peynir (EMC) ürününüzün peynir aromasını arttıracaktır.

Size tam olarak ihtiyacınız olan karışımı sağlayacak karıştırıcı seçimiyle, ürün hedeflerinize ulaşabilir ve tüketiciyi hassas noktasından yakalayabilirsiniz.

Görev 2: Optimal ürün kalitesine ulaşmanın sırları nelerdir?

Tüketicilerin sürülebilir peynir konusundaki talepleri yüksektir. Mükemmel bir görünüş, tat, doku, sürülebilirlik ve ağızda his bekliyorlar. Ürününüzün rafta öne çıkması için bunların tümüne sahip olması gereklidir.
İstenen ürün kalitesine ulaşmak ve topak ya da pütürlülük gibi sorunları önlemek, kullandığınız bileşenlerin karışımıyla işleme ekipmanınız arasında karmaşık bir etkileşimi gerektirir. Aşağıda size bunu başarmanızı sağlayacak birkaç yol sunuyoruz.

Çözüm: Topaksız bir ürün için akıllı karışım kullanın

Pek çok sürülebilir işlenmiş peynir, toz formunda sütten ve diğer işlevsel içerikten oluşan toz rekombinasyonundan yapılır. Burada önemli olan, mükemmel topaksız karışım tozları elde etmek için iki kritik adım olan emülsifikasyon ve süspansiyonun etkili olmasını sağlamaktır.

Tüm tozların bütünüyle çözündürülmesi ve iyi bir yağ emülsifikasyonu zaruridir. Yağ damlacık boyutuysa ürünün istenen stabiliteye, dokua ve tada sahip olması açısından kritiktir.

Bunun için, rotor statör işlevi olan bir "high shear" miksere sahip olmayı değerlendirebilirsiniz. Bu karıştırıcıların tabanlarında, tozların sıvılara son derece etkili bir şekilde dağılmasını sağlayan bir rotor statörü bulunur.

Böyle bir karıştırıcıda, rotorun altında yer alan bıçaklar karışımı perforajlı statöre doğru iterek bileşenlerin tamamen çözündürülmesi ve topaklanma ve köpüklenmenin önlenmesi için gerekli yüksek parçalayıcı kuvveti üretir.

Tetra Pak Hat Çözümü Müdürü Erik Börjesson: "Bir high shear mikser, size her zaman aynı yüksek kaliteli son ürünü garanti etmek üzere, özel olarak belirleyebileceğiniz bileşen kombinasyonlarını yapma özgürlüğü sağlar" diyor. "Taze bileşen kalitesini ve bunların mevsimsel değişimlerini denklemin dışında bırakır."

Görev 3: Kolay atıştırmalıkları destekleyen tek porsiyonluk paketlere yönelik artan talebi nasıl karşılarsınız?

Hareket halinde atıştırma ve evde kolay pişirme için, uzun ömürlü ambalajda, raf ömrü uzun ürünler gereklidir. Bunun için, hattınızda plastik kaplara sıcak dolum yerine kartonlarda aseptik paketlemeyle birlikte ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi yapmak gerekecektir.

Çözüm: Hattınıza bir helezon borulu ısı değiştirici dahil edin.

Isı kaynaklı gerilimin sürülebilir peynirin kıvamı, rengi ve tadı üzerinde büyük etkisi olabilir, çünkü yüksek ısıya maruziyet ürünün bozulmasına yol açabilecek kimyasal ve oksidasyon reaksiyonlarını tetikleyebilir.

Dolayısıyla, ticari steriliteyi mümkün olduğunca hızlı sağlayabilmeniz ve böylece ürününüz üzerindeki toplam ısı yükünü en aza indirmeniz bir avantaj olacaktır.

Bu iş için en iyi seçim, aynı işi bazı endüstri standardı modellerin sürelerinin yarısından daha kısa sürede yapabilecek olan, helezonlu bir ısı değiştiricidir. Sürülebilir peyniri daha hızlı ısıtmak, dolayısıyla çok daha düşük bir toplam ısı yüküne maruz bırakmak için tasarlanmıştır.

Tetra Pak'tan Kamila Abelha: "Çok sayıda ısı değiştiriciyi yüksek viskoziteli sürülebilir peynir ürünleriyle test ettik ve net bir sonuç elde ettik. Helezon borulu ısı değiştirici tercih edilen seçenektir" diyor.

Bunun nedeni, helezon borulu ısı değiştiricideki helezonların ısı aktarımı yoğunluğunu arttıran ve "Dean etkisi" olarak bilinen bir fiziksel kuvvet oluşturmasıdır.

Dean etkisi, ürününüze yaptığınız ısı uygulama işlemini daha çabuk gerçekleştirerek, kalitesini ve besin değerini daha iyi korumanıza olanak sağlar.