チェダーチーズの課題
毎年 20 億キロ以上生産されるチェダーチーズは、世界で最も人気のあるチーズの 1 つです。このカテゴリーは成長が予想され、推定 CAGR は 4.1% です。増加する需要は、新しい生産ユニットで対応することができます。しかし、新工場を増設するチーズメーカーが考慮すべきことは何でしょうか？ 答えを得るために、シニアチーズアプリケーションスペシャリストの Steve Kindschuh、チェダー＆モッツァレラポートフォリオマネージャーの Grant Nesheim、チーズサービスマネージャーの Todd Stertz に話を聞きました。
初めて何かをするときは、誰でも慎重になりがちです。経験不足には代償が伴います。解決までに予想したよりも長く時間がかかり、その間にときどき間違いを犯します。しかし、新しい工場を計画しているチーズメーカーがすでにいくつかの生産ラインを持っている場合、なぜ彼らは既存のラインをコピーできないのでしょうか？ 同じ種類のチーズなら、成功のプロセスとレシピを再利用できるのではないでしょうか？
「確かに。でもすべてのプラントは少しずつ異なります」と Steve Kindschuh が応えてくれました。「たとえば、それぞれの地域で供給量と品質にばらつきがあります。そのためメーカーは、『古い』工場で多くのミルクを濃縮することや、新しいラインで多くのミルクを加工処理することを希望するかもしれません。全く同じということは決してありません。」 Steve はさらに、「チェダー生産ライン全体を設計して供給できるテトラパックのようなサプライヤーと協力することで、新たな工場の立ち上げにおける課題を減らすことができます」と言っています。
包括的な変革
すべての製造現場には独自性があり、固有の条件と要件があります。しかし、メーカーはこの課題にどのように取り組むことができるでしょうか、または取り組むべきでしょうか？ ソリューションの重要な部分は、包括的な視点です。Grant Nesheim は次のように述べています。
「プラントを最適化するときは、機械と人の相互作用を調べる必要があります。狭い視点ではなく、全体を見なくてはいけません。投資を最大化するには、トレーニングや食品技術の理解が必要です。また、機械とベストプラクティスも理解していなければなりません。そして、信頼性が高く、生産能力が保証された機械が必要です。試運転は、長い旅の始まりにすぎません。例として、トレーニングについて説明します。オペレーターがより効率的に作業ができれば、そこに余裕が生まれます。テトラパックと連携すれば、トレーニングも機械の更新も改造もすべてテトラパックに任せることができます。これが、私たちが包括的アプローチと言っている考え方です。」
「チーズの製造工程の流れや牛乳の操作方法を見ると、非常に複雑です。工程の流れを理解することはきわめて重要です。これを理解していないと機械のサイズを正しく設定することもできませんし、季節の変動や乳タンパク質の問題も処理できません。それは各コンポーネントの流量の問題だけではありません。対応する全質量のバランスが非常に難しいのです。お取引先が 1 つのコンポーネントだけを取り扱っている場合、そのお取引先は考えられるさまざまなシナリオをまったく考えていない可能性があります」と Steve は付け加えます。
機器の柔軟性も考慮すべき点です。攪拌カードと溶融カードを切り替える必要がありますか（経験則として、攪拌カードは新鮮な若いチェダー品種に使用されますが、よりよい風味の熟成された製品は通常、溶融カードで製造されます）？ その場合は、どちらも処理できる機械を選択する必要があります。
この包括的なパズルのもう 1 つのピースはホエーです。チーズは加工されていない生乳を使用するため、この工程で抽出されるホエーはネイティブホエーと呼ばれ（ヨーロッパでは「理想的なホエー」と呼ばれます）、特に高い需要があります。
「テトラパックはお客様のために牛乳を標準化することができ、柔軟性に対するお客様のニーズを満たす機器を支援することができます。もちろん、ホエーを処理することもできます。テトラパックには、粉末に関する包括的なポートフォリオがあり、これらのポートフォリオをサポートする専門家もいて、常に協力できる体制が整っています」と Grant は述べています。
衛生に関する要素
チェダーはスターター菌を使用するため、バクテリオファージに感染しやすい非常に敏感なチーズです。Steve は次のように説明します。
「工場は衛生性が高く、適切な洗浄方法を適用していることが非常に重要です。すなわち、すべてが確実に正しく洗浄されていることを肝に銘じるという考え方を持っていなければなりません。そのため、成功裡に洗浄が完了する機器が必要だということです。それは洗浄対象の機器や洗浄の実際のプロセスの問題です。洗浄装置、洗浄対象の機器のどちらも適切に設計されている場合、スターター菌に伴うバクテリオファージの感染を十分に防止できます。」
ハイテクな洗浄プロセスは、これらの機器の環境への影響を低減するうえでも役立ちます。例えば、ハイテク洗浄プロセスでは、CIP 洗浄した後の水を再利用できる場合があります。
長期的なサポート
新しいプラントが設立されピーク時の生産量が確認されると、お客様は投資によって提供される高レベルの生産と製品品質を維持したいと考えます。
テトラパックでチーズサービスマネージャーとして働くTodd Stertz は、次のように説明しています。
「テトラパックの目標は、お客様と提携して、投資期間中のプラントを最高の状態に保つことです。これは、人によって意味が異なる場合があります。OEM 仕様に準拠した高品質の部品を提供する必要がある場合でも、OEM 規格に準拠した機器のメンテナンスが必要な場合でも、専任のサービスエキスパートがあらゆる段階でサポートを提供します。テトラパックなら、お客様の操業で発生する機器の需要をなくすために、完全なサービスソリューションを提供することができます。
もう 1 つの考慮事項はプラントの成熟度です。プラントが成熟するにつれて機器が老朽化します。テトラパックではカスタマイズされたアップグレードによって機器を調整し、お客様のビジネスニーズの変化に対応することができます。成熟したプラントでは、テトラパックのエキスパートサービスが、既存のチーズ製品の生産を効率化する方法を推奨したり、既存のプラントで新製品を生産する方法をアドバイスします。質の高いサービスは、プラントを最大限に活用するための鍵の 1 つです。テトラパック・サービスは、プラントのライフサイクル全体を通して、お客様のチーズ製造を包括的にサポートします。
「要約すると、新しいチェダー工場が直面する課題は、生産ライン全体を提供できるサプライヤーと協力することで軽減できます。これには、最先端の自動化ソリューションから、効率と生産管理を向上させるデジタルツールまで、あらゆることが含まれます」と Grant は付け加えます。
チェダーチーズの操業を最適化する方法について
チェダーチーズのブロック形成の最先端ソリューション
テトラパック® ブロックフォーマーシステム 6 は単なる機械ではありません。それは、あらかじめ組立てられた検証済みのブロック形成ソリューションで、一貫して高品質のチェダーチーズをコスト効率よく製造できます。また、常に工場と容量の要件に応じて構成できます。必要なソリューションを決定するのは、お客様のニーズと要望です。
