複雑なセミハードチーズの製造
- 効率的な運用を確実にする方法
エダム、マースダムやゴーダなどの有名なチーズの品種であるセミハードチーズは、世界で最も人気のある品種の 1 つです。 しかし、チーズメーカーから見ると、セミハードチーズには課題があります。 ポートフォリオマネージャの Juejen VaンDen Berg とチーズの専門家 Roger Kroon が、複雑な製造プロセスを常に把握する方法について概説します。
牛乳の品質の重要性
「正しい方法で処理された良質の新鮮な牛乳があれば、良質のチーズを作ることができます。 したがって、最も重要なことは牛乳に含まれる微生物の量が少ないことです。 これは言うまでもなく、すべてのメーカーが知っていることです」と Jurjen は述べています。
汚染を避けたいと誰もが考えます。 しかし、「おいしい牛乳」とは見かけ以上の意味があるのでしょうか？ もちろん、あります。 バクテリアと牛乳の鮮度はさておき、抗生物質の残留物の存在が問題を引き起こす可能性があります。 もう 1 つの問題は、脂肪とタンパク質の比率です。 また、乳糖とカルシウムの濃度もそれぞれ違います。 カゼインとホエータンパク質の比率でさえ、チーズメーカーにとって注意が必要な場合があります。 牛乳の成分におけるそうした複数の変動は、チーズの一貫して安定した生産の妨げとなります。 これを克服して、再現性のある高品質のチーズを製造するために、チーズミルクの組成の常時監視、適切な標準化プロセス、品質管理ポイントの頻繁なチェックが必要です。
「必要な組成（脂肪とタンパク質の正確な量）を備えた標準化された牛乳を使用すると、お客様のチーズ工場は、最適な効率と安定した生産を実現する工場になります」と Roger は付け加えます。 「忘れてはいけないのが、チーズミルクに含まれるカルシウムの重要性です。 均一なチーズの構造と品質を確保するには、カルシウム濃度を安定させて、再現性のある凝固強度を生み出す必要があります。 テトラパック凝固センサーは、安定した凝固強度を維持するために役立ちます。
製造ラインの設計 - 細部で実感する違い
「ここには、正しく理解するために必要な多くのパラメーターがあります。 たとえば、牛乳供給パイプの流量が多すぎると、牛乳に泡が発生する可能性があります。 その状態でチーズを作り始めると、品質が低下します。 また、パイプラインの速度が速いとカードの細粒が発生しますが、それは望ましくありません。」
さらに下流では、カードとホエーの混合物を移送するためのプロセス配管にも注意が必要です。 流量が高すぎる（最大1.5 m/ 秒）と、カードが損傷して細かい損失が発生します。 さらに、カードとホエーのラインは、障害物を最小限に抑えて設計する必要があります。 パイプはできる限り曲げずに、曲げる場合は大きな半径にする必要があります。
牛乳用のパスチュライザーの設計は、ラインの効率に影響を与える可能性があります。 牛乳用のパスチュライザーが正しく設計され、低温殺菌温度を正確に制御し、容量の変動を正しく処理できれば、変性ホエータンパク質の形成は最小限に抑えられます。 変性ホエータンパク質は、ホエーフラクション全体の品質と価値を低下させます。
完璧な水分
どの種類のチーズにも、固有の特性があります。 脂肪、水分含有量、スターター菌の種類がそれぞれ特有です。 多くの場合、これらの特性は法的に制限されています。 水分レベルが高いチーズは、熟成後に酸味が生まれます。 多くの場合、それはまた非常に敏感で柔らかい構造を持っています。 さらに、水分含有量が高すぎると、チーズの品質に不規則な影響を与える可能性があります。 チーズの水分の最大量を制限することでチーズの品質を保ちます。 水分含有量に大きな変動があると、メーカーはチーズのクレームやダウングレードを確実に防ぐために平均水分含有量を下げなければなりません。 これは、チーズの水分の標準偏差に関するビジネスケースの基本です。 絶妙な水分のバランスにより、セミハードチーズにしっかりとしたわずかに弾力のある食感が生まれます。
「特定の種類のチーズでは、水分含有量の最大レベルを絶対に超えてはなりません。 レベルを超えると、味と構造に悪影響が出ます。 一方、原材料のコストを削減できるため、つまり水は安価なため、お客様は水分レベルがほぼ最大のチーズを販売したいと考えます。」
つまり、 問題はスイートスポットを見つけることです。
「適切な管理、そしてチーズの均質な組成が必要です。 理想的な含水量に近づくほど、生産量が増加します。」
それでは、どのようにして完璧な水分含量を達成できるでしょうか？
チーズの水分精度の基本は、適切なライン設定から始まります。 チーズラインが事前定義された再現可能な固定タイムスケジュールに従ってバッチごとに動作する場合、信頼性が高く安定した水分精度を達成できます。 そのため、チーズラインの装置（ユニット操作）が相互にやりとりして、時間のリズムを維持することが重要です。 時間偏差が発生すると、水分精度にマイナスな影響を与えます。 時間偏差が発生した場合のマイナスの影響をできる限り抑えるために、テトラパックは専用の「タイムリズム制御」モジュールを開発しました。 このモジュールは、時間のリズムを頻繁に制御し、偏差を予測し、偏差があると補正します。
計量精度
現代のチーズ工場にとって重要な KPI は、製品としてのチーズの正確な計量です。 たとえば、チーズをスライスする場合、チーズの重量が均一であることが重要です。 均一な計量により、効率的なスライスプロセスが保証され、すべてのスライスが同じサイズと重量になり、チーズの品質が保たれます。
チーズが E 重量（固定重量）で販売されている場合、特定の最小重量未満では販売されない場合があります。 計量精度が非常に安定している場合は、チーズのラインを最小重量レベルに近い目標重量値に調整できます。 これにより、製造コストを抑えることができます。
テトラパックには豊富な知識があり、最適なパフォーマンスを得るためにテトラパックのチーズラインを微調整できるスペシャリストがいます。 さらに、テトラパックのチーズラインには、ラインの最適化に役立つ機能とツールが装備され、年間を通じて精度を維持します。
柔軟性の維持が必要
市場の需要は年間を通じて変化する可能性があるため、今日のプラントはこれまでよりもはるかに多くの量に適応する必要があります。 また、さまざまなチーズの種類と形状に適応できなければなりません。 従来のユーロブロックサイズは、今でも世界で最も取引に使用されているサイズです。 そしてこのサイズの使用は広がっています。 ただし、チーズの種類と形式の多様性もますます重要になっています。 Jurjen は次のように説明します。
「さまざまな種類のチーズに対する需要が高まっています。 そして、それは味の問題だけでなく、たとえば動物由来以外の牛乳、放牧されている牛の牛乳、生物学的な牛乳など、チーズがどんな種類の牛乳から作られているかの問題でもあります。 少し前までのチーズ工場では、一日中同じチーズを生産していましたが、今ではゴーダの 5 つのバッチから始めて、エダムチーズタイプに移行し、次に何か他の製品に移行することが非常に一般的です。そしてこれが消費者の需要を促進しています。 消費者はより多くの選択肢を望んでいます。 システムサプライヤーとして、これらの品種を処理できる完全なチーズラインを設計し、柔軟性の要件がチーズ生産ラインの効率に与える影響を最小限に抑える必要があります。」
密接な関係にある効率と持続可能性
結果として洗浄サイクルが少なくなる、より長い稼働時間と、廃棄物の発生量の低減により、より持続可能な生産プロセスが実現します。 これは効率と直接的な関係があります。持続可能性が高いほど、運用コストは低くなります。
効率的な洗浄プロセスは、環境にも収益にもメリットがあります。
「カードは収益源です。CIP プロセスの前にマシンに残っているカードが少ないほど良い状態です。 カードが少なければ、洗浄プロセスが短縮され、電気、水、化学薬品の消費量が削減されます。」
その上、洗浄時間が短いと稼働時間が長くなり、運用コストを最小限に抑えることができます。
多くの工業生産のチーズメーカーにとって、ホエータンパク質は牛乳の最も価値のある部分となりました。 ホエーが無駄にならないように、また動物飼料にならないように、テトラパックはホエートレイシステムを開発しました。 これは、環境と利益にやさしいもう 1 つの優れた発明で、チーズを圧搾しチーズ周りにリンドを形成して水分を排出すると同時に、高品質のホエーを製造します。 ホエートレイに配置されたチーズプレスモジュールは、チーズを圧搾してホエーを収集します。 チーズバッチを圧搾後、モジュールとトレイはすすぎ装置で洗浄されます。 洗浄されたモジュールとトレイは、次の圧搾作業を開始します。 このシステムの利点の 1 つは、プレスユニットに製品の残留物が残らないため、毎日洗浄する必要がないことです。
未来はデジタル
消費者は、透明性のあるサプライチェーンと倫理に基づいて製造されたブランドをますます求めています。 天然成分と持続可能な慣行も消費者の選択に影響を与えます。 牛乳の組成、チーズの品質、生産パラメーターをより適切に管理できるデジタルツールは、メーカーにとってメリットになります。 微調整のために製造データを分析する時間のかかる手動操作は、自動で実行できるようになりました。 また、デジタル化により、乳牛から消費者までのサプライチェーン全体の完全なトレーサビリティが実現し、動物福祉から保管まで、すべての検証可能なデータを得ることができます。
デジタル化により効率が向上し、その結果、収益性が向上します。 前述したタンパク質と脂肪の比率など、供給される牛乳に関する情報も正確にリアルタイムで提供されるため、容易に生産計画が立てられます。
この機をチャンスと捉え、テトラパックはライン最適化モジュール（LOM）にも力を入れています。 LOM にさまざまなモジュールを装備して、お客様の効率、トレーサビリティ、生産計画などを改善できます。
チーズメーカーは、水分と重量の偏差を最小限に抑えるために役立つ、 LOM モジュールを利用できます。 さらに、品質管理ポイントを LOM に統合して、プロセスをアクティブに制御できます。 これにより、チーズラインのプロセスがより堅牢になり、製品の品質が向上し、効率的な製造が保証されます。
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