チーズのブライニングと冷却装置
主に 2 つの理由でチーズに塩を加えます。第一の理由は、乳糖が乳酸に変換する細菌プロセスを穏やかにするため、または止めるためです。 乳糖のほとんどは、ブラインプロセス中に除去されます。 チーズに塩を加えないと、残留水分に必要以上の乳糖が残り酸を多く生み出し、カードが適切に熟成できません。
加塩の二番目の理由は、チーズの風味のためです。さらに、外皮があるチーズの場合、チーズに加塩して表面から水分を取り除くことで、外皮の形成を促します。これは、多くのカビの成長を止める役目も果たします。
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。 この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しています。さらにエキスパートのアドバイスや一般的な用語の説明も含まれています。
