Yoğurt prosesi ile ilgili zorluklar ve uzmanların bunları çözme yolları

Proses uzmanları Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren ve Carin Cronstrom

Bilgi birikimiyle ulaşılan yoğurt kalitesi

Kenneth, "Yoğurt, çok dinamik ve aynı zamanda süt ürünleri mühendisliği açısından da zorlu bir kategori." diyor ve ekliyor: "Gıda hijyeni ile ilgili sıkı gereklilikler ve yoğurdun değişken viskozitesi, fabrikadan çıkıp ambalaja girene kadar tüm süreçlerde yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için uzmanlaşmış bir proses bilgisini gerektiriyor."

Bir de yoğurtun kendisinin çeşitliliği var. Yoğurt, yalnızca tadı ve türü açısından değil aynı zamanda insanların ne zaman tükettiği, nasıl tükettiği ve besleyici faydaları konusundaki algıları açısından da çeşitlilikler içeriyor.

Katarina, "Avrupa ve Kuzey Amerika'da yoğurt, çoğunlukla kahvaltıda tüketiliyor veya atıştırmalık olarak yeniliyor. Çin gibi Asya pazarlarında, genellikle bir içecek şeklinde hareket halindeyken veya atıştırmalık olarak tercih ediliyor. Hindistan ve Pakistan gibi bazı ülkelerde de çoğunlukla bir yemek pişirme malzemesi veya yemek çeşnisi olarak kullanılıyor." bilgisini veriyor.

Yoğurt ayrıca sürekli bir şekilde değişiyor. Eskiden tüketiciler genellikle sade veya çilek aromalı ürünler arasında seçim yapıyordu. Günümüzde ise yeni formüllerin ve tatların pazara girmesiyle süpermarket buzdolapları sayısız seçenekle dolup taşıyor.

Tetra Pak'ın Lund'daki genel merkezinde görev yapan Kenneth ve Katarina, tüm dünyada yoğurtla ilgili projeler üzerinde çalışıyorlar. Üreticilerin, hatlarını planlarken ve üretimlerini yapılandırırken kaçınılmaz olarak karşılaştıkları üç önemli zorluk olduğunu düşünüyorlar.

Tutarlılık baş tacımız

Karşılaşılan zorluklardan ilki üretim tutarlılığı oluyor. Tüm üreticiler, ürünlerinin kalitesinin tutarlı olmasını istiyor. Bir parti içinde ve partiler arasında aynı nihai ürün özelliklerini garanti etmek için bir hattaki tüm yoğurtların aynı şekilde işlenmesi büyük önem taşıyor.

Kenneth "Birçok yoğurt türü hassas bir şekilde işlenmelidir. Fermente bir ürünün pompalanması, soğutulması ve çalkalanması gibi prosesler ürünün yapısına zarar verebilir." diyor ve ekliyor: "Tüm yoğurtları aynı şekilde işlemeli ve tüm ürün partileri için aynı boru düzenine sahip bir yerleşime sahip olmalısınız."

Yetersiz proses kontrolü de ürün tutarsızlığının bir başka potansiyel kaynağını oluşturuyor. Çözüm, proses boyunca etkin otomasyon ile doğru sıcaklık ve basınç kontrolüdür.

Katarina şunları ekliyor: "Ham maddeler ve proses parametreleri tutarlı ve hattın fiziksel yerleşimi uyumluysa tutarlı bir nihai ürün elde ederiz."

Katarina, tutarsız proses parametrelerinin nihai üründe ayrışmaya, değişken viskoziteye, pütürleşmeye ve lezzet farklılıklarına neden olabileceğine dikkat çekiyor.

Esneklik en yakın dostumuz

Tesis esnekliği ikinci zorluk olarak karşımıza çıkıyor. Modern yoğurt üretiminde, farklı yağ oranlarına sahip standart yoğurttan organik ve laktozsuz çeşitlere ve sade ürünlerden meyveli ve tahıl parçacıklı, hatta baharatlı ürünlere kadar çok sayıda farklı lezzet ve formülasyon üretebilme becerisine ihtiyaç duyuluyor.

Kenneth, "Farklı ürün tarifleri arasında geçiş yapabilmeniz gerekir ve tüm bu geçişler ürünün bir kısmının kaybolmasına neden olur." diyor ve şöyle devam ediyor: "Ürüne ve üretim prosesine dair bilgi sahibi olmak, kayıpları en aza indirmek için çok önemlidir."

Kenneth ayrıca şunları ekliyor: "Bir üreticinin üretmek istediği farklı yoğurt türlerini analiz etmemiz ve gelecekte ne tür yoğurtlar üretmek isteyebileceklerini öngörmemiz gerekiyor. İdeal olarak, müşterinin bugün istediği her şeyi ve daha fazlasını da yapabilecek bir hat tasarlamak istiyoruz."

Bazı üreticiler üretimlerini biri yüksek hacimli diğeri de daha küçük hacimli olacak şekilde iki hatta bölmeyi tercih ediyor ancak bu tamamen ürettiğiniz ürüne bağlı oluyor.

Kenneth, "Tek bir hat daha ucuz bir yatırımdır ancak geçiş sırasında ortaya çıkan kayıplar nedeniyle toplama baktığınızda daha ucuz olmayabilir." diyor.

Verimlilik ve maliyet hep aklımızda

Yoğurt prosesi ile ilgili başka bir zorluk da maliyet verimliliği. Bu bağlamda maliyet etkin üretim üzerinde duruluyor. Katarina ve Kenneth, bir yoğurt hattının verimli şekilde apılandırılmasını sağlamak için birkaç yol olduğunu açıklıyor.

Bunlardan birini, hatta fazla spesifikasyonlar eklemekten kaçınmak oluşturuyor. Bu doğrultuda, geleceğe de hazır olan ve istenen üretim kapsamını karşılayabilecek doğru proses ve ekipman tasarımının elde edilmesi amaçlanıyor.

Katarina, doğru hattı tasarlamak için her formülasyonun kendine özgü özelliklerini öğrenmenin çok önemli olduğuna değiniyor. "Müşterinin amacına uygun hatlar tasarlıyoruz."

Özel bir ürün hattı ayrıca, üreticinin ham maddesinden en iyi şekilde yararlanmasına da olanak tanıyor. Proses tasarımının optimize edilmesi, viskoziteyi daha iyi koruyarak üreticinin daha az veya farklı bileşenler kullanmasını sağlayabiliyor.

Bunu başarmanın bir yolu, müşterilerin Tetra Pak Ürün Geliştirme Merkezi'ni ziyaret ederek Tetra Pak gıda teknolojisi uzmanlarının desteğiyle tariflerini iyileştirip doğrulamalarıdır.

Katarina, "Her formülasyonun kendine özgü özelliklerini öğrenmek, doğru ürün hattını tasarlamak için büyük önem taşıyor." diye açıklıyor. "Müşterinin amacına uygun hatlar tasarlıyoruz."

Enerji tüketimini optimize etmek kaçınılmaz

Sonuç olarak, bu konu, uygun maliyetli bir çözüm sunmak ve müşterinin akıllıca harcama yapmasına yardımcı olmak açısından büyük önem taşıyor. Katarina, "Daha uygun ekipmanlarla istediğiniz ürün kalitesini elde edebilecekken, neden en büyük pompaların, tankların ve ajitatörlerin kullanıldığı 'standart' yoğurt ekipmanları kurmanız gereksin ki?" diye soruyor.

Bir de operasyonel maliyetler var. Yoğurt üretimi çok fazla ısıtma ve soğutma içerdiği için yoğun enerji kullanılıyor.

Kenneth, enerji tüketimini optimize etmeyi ve örneğin tesis temizliğinde kullanılan ısıyı yeniden kullanmak için enerji geri kazanım sistemleri kurmayı bilen bir ekipman tedarikçisi seçilmesini tavsiye ediyor.

Kenneth, "Bunun için sihirli bir ekipman yok. İhtiyacınız olan şey, proses tasarımı ve ısı geri kazanım sistemleri hakkında ve enerjinin tesisin farklı bölümleri arasında aktarılmasının yolları hakkında bilgi birikimidir." diyor ve ekliyor: "Bu, gerekli bilgi birikimine sahipseniz oldukça önemli tasarruflar sağlanabilecek bir alandır."