Temiz etiketli üretim kılavuzu: Daha doğal gıda ürünleri için 5 adım 

Daha az sağlıksız şeyler (ör. tuz, şeker ve yağ) ve daha iyi şeyler (ör. tamamen doğal malzemeler, sağlıklı protein ve bitki bazlı içerikler). Birçok modern tüketici, yiyeceklerinde bunların olmasını istemektedir.

Gıda güvenliği, raf ömrü ve ürünün tadı, görünümü ve dokusu ile ilgili endişeler, temiz etiketli ürünlerin formüle edilmesini zorlaştırır. 

Daha sağlıklı, daha doğal bir profil algısına sahip temiz etiketli ürünler üretmenize yardımcı olacak beş ipucunu burada bulabilirsiniz.

1. Öncelikle ödevinizi yapın

Mevcut temiz bir etikete uyan bir ürün üretmeyi mi yoksa ürününüzün daha doğal olmasını mı hedefliyorsunuz? Yahut yeni bir temiz etiket veya doğal segment mi oluşturmak istiyorsunuz?
Her durumda, ödevinizi yapmak ve hedefinizi iyi tanımlamak çok önemlidir. Doğal bir başlangıç noktası, pazara dair kanıtlar toplamak ve aşağıdaki soruları yanıtlamaktır: 

Temiz etiket veya doğal ürün eğilimi pazarınıza uygun mu? 

• Temiz etiket, hedef tüketicileriniz için ne anlama geliyor? 
• Pazarınızdaki temiz etiketli bir üründe hangi katkı maddelerinin kullanılması kabul edilebilir? 
• Hangi katkı maddelerini çıkarmanız gerekebilir? 
• Alternatifler nelerdir ve pazar bunları nasıl algılar? 
• Mevcut tarifi nasıl değiştirmeniz gerekir? 
• Üretim sürecinizi ve hat tasarımınızı iyileştirmeniz gerekli mi?

2. Planladığınız üründe stres testi yapma

Koruyucuların çıkarılması veya pH, tuz ve şeker içeriğinin değiştirilmesi güvenli, uzun raf ömürlü bir ürün sağlamak için üretim ve doldurma işlemlerinde değişiklik gerektirebilir. Hammaddeden paketlenmiş ürüne kadar tüm üretim süreci iyice gözden geçirilmelidir. 

Yeni temiz etiket tarifleri ve raf ömrü stabilitesi üzerinde stres testi yapılması çok önemlidir. Bunu yapmak, yeni tarif ve işlem genelinde ne tür mikroorganizmaların büyüyebileceği veya hayatta kalabileceğine dair ipuçları verir. 
Stres testlerinizi tamamladıktan sonra, hammaddeden paketlenmiş ürüne doğru yolculuk için doğru süreci tasarlamaya ve istenen uzun raf ömrüne, tat ve görünüme sahip bir ürün sağlamaya hazır olursunuz.

3. Bileşen kullanımınızı optimize edin ve soğuk depolamayı seçin

Malzeme ve hammadde kalitesi çok önemlidir. Tüm malzemeler gıda güvenliği ve raf stabilitesi gerekliliklerine uyacak şekilde yüksek mikrobiyal standartları karşılamalıdır. 

Örneğin mayonezde, güvenli kullanım için yumurta pastörize edilmeli ve soğuk koşullarda saklanmalıdır. Kaplamalık sosların ön karışım hazırlama fazı, gıda güvenliğini sağlamak, bozulmayı en aza indirmek ve mikrobiyolojik stabiliteyi genişletmek için koruyuculara duyulan ihtiyacı önlemek üzere nihai üründe büyüyebilen patojenler ve mikroorganizmalar içermemelidir. 

Temiz etiket, işleminize dayanabilecek ve tadı değiştirmeden yeterli raf ömrü sunabilecek daha sağlıklı bir yağın seçilmesini de içerebilir. 

Burada, yağların depolanması hayati öneme sahip olabilir. Yağın ideal olarak 10° C'nin altında bir sıcaklıkta depolanması, depolama süresini uzatır. Depolama tankına azot eklenerek soğuk depolama kolaylaştırılabilir. Ürüne hava girmesini önlemek için üretim süreci boyunca (karıştırmadan doluma kadar) azot işlemi gerçekleştirilebilir. 

Depolamadan önce yağın havasının alınmasıyla birlikte etkisi daha da artırılır. Hava alma (hava tahliyesi), yağın oksitlenmeye karşı duyarlılığını azaltır. Yağı oksitlenmeye karşı koruyan daha doğal antioksidanlar eklemek de daha temiz etikete giden yollardan biridir.

4. Hijyeni asla elden bırakmama

Yağ ve su içeriği anahtar parametrelerdir. Bir ürün ne kadar fazla su içerirse mikrobiyal bozulmaya karşı o kadar savunmasızdır. Baharatlar da mikrobiyolojik bir risk oluşturur. Baharat ve/veya yüksek su içeriği içeren ancak koruyucu madde içermeyen bir ürün üretirken, iyi hijyen sağlamak için işleminizi kalibre etmeniz gerekir.

Düşük yağlı mayonezde ve soslarda kullanılacak ısıyla şişen nişastanın düşük viskoziteli ön karışımları için, ısıya duyarlı ürünlere göre optimize edilmiş bir plakalı ısı değiştirici uygun maliyetli ısıl işlem sağlar. Plakalı ısı değiştirici, bir ölçüde, birkaç milimetre boyutunda ve 800 cP'ye varan viskozitelerde lif veya parçacıklar içeren karışımları da işler. 

Ön karışım daha büyük parçacıklar içerdiğinde veya 800 cP'yi aşan viskozitelere sahip olduğunda, tübüler eşanjörler veya sıyırıcılı ısı değiştiricileri önerilir. Silindir gövdeli ve sıyırıcılı ısı değiştiricileri, kırılgan nişasta çözeltilerini koruyan minimum parçalama sunar. Nişasta, sürekli bir ısıtma ve soğutma işlemi ile gıda güvenliğini ve optimize edilmiş enerji kullanımını sağlamak için zaman ve sıcaklık açısından en uygun şekilde işlenebilir.  

Düşük yağlı soslarda su, nişasta, baharat ve asitler ön karışım aşamasında karıştırılır ve mevcut herhangi bir bitkisel kaynaklı mikroorganizmayı etkisiz hale getirmek için pastörize edilir. Koruyucu madde içermeyen ısıl işlem görmüş bir ön karışım yeniden kontaminasyona karşı hassastır. Isıl işlemden sonra ürüne maya veya küf girerse, ürünün raf ömrü kısalabilir.  

Bu nedenle, ön karışım pastörizasyonundan sonraki tüm işleme aşamalarındaki yüksek hijyenik tasarım, tutarlı ürün kalitesi sağlamak ve mikrobiyolojik stabiliteyi artırmak üzere katkı maddelerine duyulan ihtiyacı önlemek için gereklidir.

5. Doldurma, depolama ve dağıtım işlemlerinizi gözden geçirin

Örneğin, kaplamalık sosları doldururken, paketleme makinenizin ve ambalaj malzemenizin ürün kalitesini koruması gerekir. Soğuk doldurma ve soğuk zincirde dağıtım, oksitlenmeyi geciktirerek raf ömrü açısından fayda sağlar. Doğru işlem tasarımı ve sonraki ekipmanı kontrolü sayesinde, sosları güvenli şekilde oda sıcaklığında dağıtabilir ve depolayabilirsiniz. 

Bunu yapmak, stabiliteyi ve dokuyu artıran koruyuculara ve katkı maddelerine olan ihtiyacı en aza indirir veya ortadan kaldırır. Genel olarak, ürünlerinizi işleme konusunda ne kadar kesin ve kontrollü olursanız, eklemeniz gereken katkı maddesi miktarı da o kadar az olur ve ürününüz daha doğal olabilir. 

Temiz etiket nedir?

Temiz etiket, bir gıda ürününün bileşenlerini ve proses arka planını etiketinde gösterildiği gibi ifade eder. Tüketiciler, daha az bileşene sahip ürünleri, daha fazla bileşene sahip ürünlerden daha sağlıklı olarak görürler.

Ürünün katkı maddesi (ör. E-numaraları) ve koruyucu içermemesi ve organik ve GDO'suz gibi doğal olabilecek iddialarının bulunması durumunda, etiket temiz olarak görülebilir.

Gelişmiş pazarlarda etik ve iklim dostu iddialar gibi diğer bilgilerin eklenmesi giderek önem kazanmaktadır. Bu nedenle, yeni nesil temiz etiket ürünlerinde içerik beyanının ötesine geçmek ve proses, paketleme ve bileşen dış tedarikini temiz etiket konumuyla uyumlu hale getirmek gerekecektir.