Humusun raf ömrünü altı günden altı aya kadar uzatın

Humusa ısıl işlem uygulamam gerekiyor mu?

"Açıklığa kavuşturmak gerekirse, ısıl işlem pişirme ile aynı şey değildir. Isıl işlemden kastımız, nihai ürünün önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta kısa süreli kontrollü bir işleme tabi tutulmasıdır. Humus yapmak için nohutların her zaman pişirilmesi gerekir, ancak humus buzdolabında saklanıp birkaç gün içinde yenecekse ısıl işleme gerek yoktur."

Soğuk zincir humusun raf ömrünü nasıl uzatabilirim?

"pH'ı düşürmek için limon suyu ve koruyucu maddeler ekleyebilirsiniz, ancak bunlar genellikle soğuk zincir depolarında raf ömrünü yalnızca birkaç hafta uzatır. Alternatif olarak humusu pastörize edebilirsiniz ve bu da raf ömrünü soğuk zincir depolarında 6 haftaya kadar uzatabilir. Bu durumda, ürününüze koruyucu maddeler eklemenize gerek kalmayabilir ve böylece ürününüz 'temiz etiketli' olabilir. Ortam sıcaklığında uzun bir raf ömrü elde etmek için, UHT işlemi gereklidir. Ürünün ambalajın içinde ısıya tabi tutulduğu bir diğer alternatif de ısıl işlemdir."

Humus UHT işlemi pastörizasyondan nasıl farklılaşır?

"Bu, tamamen ticari steriliteyle ilgilidir. UHT, ultra yüksek sıcaklık anlamına gelir ve yiyeceğin kısa bir süre boyunca 135 °C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta ısıya tabi tutulduğu anlamına gelir. Bu, sporlar da dahil olmak üzere tüm bakterileri öldürür, böylece ortam sıcaklığında depolama sırasında üründe üreyecek mikroorganizma kalmaz. Buna karşılık pastörizasyon mikrobiyolojik yükü azaltır, ancak bazı bakteriler hayatta kalır ve büyüme hızını kontrol etmek için ürünün soğutulmuş koşullarda saklanması gerekir. Ticari sterilite, ortam sıcaklığında 6 ila 18 ay boyunca saklamaya olanak sağlar. Bu, pastörizasyon sırasında elde edilen sıcaklıklarda mümkün değildir. UHT işlemiyle elde ettiğimiz bir avantaj, aynı hacimde humus yapmak için yaklaşık üçte bir oranında daha az nohut gerekmesi ve böylece ham madde maliyetlerinde tasarruf sağlanmasıdır. Bunun nedeni daha yüksek sıcaklıklarda jelatinleşmenin artması olabilir."

Humus ısıl işlemi nasıl optimize edilebilir?

"Kesikli pastörizasyon mümkündür, ancak bir partide ısıtma ve soğutma daha uzun zaman alır, süresi uzayan ısıtma işlemi ürün üzerinde yüksek bir ısı yükü oluşturur. Bunun kalite üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir. Ayrıca, kesikli pastörizasyon genel üretim kapasitesini azaltır. Buna karşılık, kontinü ısıl işlem ısıtma prosesini optimize eder ve ürünü hızla istenen sıcaklığa getirir ve genellikle birkaç dakikadan fazla olmayan, tam olarak gereken süre boyunca bu sıcaklıkta tutar. Humusun soğutma sıcaklıklarına kadar soğutulması da kontinü bir proses hattında çok daha verimli bir şekilde gerçekleştirilir."

Humus üretimi için hangi ısıtma sistemini önerirsiniz?

"Isıtma sisteminin seçimi gerekli kapasiteye, amaçlanan depolama sıcaklığına ve raf ömrüne bağlıdır.

Kesikli pastörizasyon, ürünün 6 haftaya kadar soğuk zincirde depolanmasını amaçlayan küçük ve orta ölçekli tesisler için uygundur. Kesikli pastörizasyon ile uzun bir raf ömrü elde etmek için, kesikli üretim sistemi ile dolum makinesi arasındaki transferin, yeniden kontaminasyon riskini en aza indirmek üzere iyi hijyenik koşullar altında gerçekleştirilmesi gerekir.

Kontinü pastörizasyon, dolum makinesine kontrollü transfer ile kapalı bir sistemde yapılır, böylece yeniden kontaminasyon riski minimumdur. Üründe soğuk zincir depolama hedeflenir.

Kontinü UHT işlemi, ortam sıcaklığında saklanabilen ticari aseptik bir ürün sağlar. UHT proses hattı, aseptik bir aktarım ve aseptik bir dolum makinesi gerektirir.
Kontinü humus proses hattı için önerilen ısı değiştirici, sıyırıcılı ısı değiştirici veya coiled tübüler ısı değiştiricidir."

Humus üretimi ile ilgili sorularınız mı var?

Humus prosesi ile ilgili başka sorularınız varsa bizimle iletişime geçebilirsiniz​