UHT Sütle İlgili SSS
Ultra Yüksek Sıcaklıkta (UHT) İşlenmiş Süt hakkında en sık sorulan sorulardan bazılarını burada topladık. UHT süt söz konusu olduğunda, aklınıza gelebilecek tüm yanıtları bulacağınızı umuyoruz.
- UHT süt nedir ve "taze süt" ile çiğ sütten farkı nedir?
UHT süt, ultra yüksek sıcaklıkta (UHT) işlenmiş süttür. Sterilizasyon, sütün en az 135 °C'lik bir sıcaklığa kadar hızlı bir şekilde ısıtılması, birkaç saniye bu sıcaklıkta tutulması ve ardından hızla ortam sıcaklığına kadar soğutulması yoluyla yapılır. Bu tür bir işlem, çiğ sütte bulunan tüm mikroorganizmaların ölmesiyle sonuçlanır. UHT süt aseptik kutularda paketlendiğinde aylarca raf ömrüne sahiptir ve paket açılana kadar soğutulması gerekmez. UHT sütün raf ömrü mikroorganizmaların gelişmesiyle değil, sütteki esmerleşme tepkileri, krema ayrılması, çökelme veya jel oluşumu gibi fiziksel, kimyasal ve enzimlerle ilgili değişikliklerle sınırlıdır. "Taze süt" genellikle tüketiciler tarafından, soğutulmuş koşullar altında dağıtılan sütü tanımlamak için kullanılır. Bu, genellikle pastörize sütü ifade eder, yani süt yaklaşık 15-20 saniye boyunca 72-74 °C'ye kadar ısıtılmıştır. Pastörizasyon, çiğ sütteki tüm patojenik (hastalığa neden olan) mikroorganizmaları öldürür. Kalan bozulmaya neden olan mikro organizmaların artışını sınırlamak için pastörize sütün dağıtım ve depolama boyunca soğuk koşullarda tutulması gerekir. Pastörize sütün raf ömrü, başlangıçtaki mikroorganizma yükünün yanı sıra depolama sıcaklığına bağlıdır, ancak normalde yaklaşık 7 gündür. Çiğ süt, inekler (veya diğer hayvanlar) tarafından işlenmeden üretilen sütü ifade eder. Çiğ süt içmek tehlikeli mikroorganizmalar barındırabileceğinden ciddi hastalıklara neden olabilir. Gıda ve İlaç Dairesi'ne (FDA) göre, 1993 ve 2006 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri'nde 1500'den fazla kişi çiğ süt içmekten veya çiğ sütten yapılmış peynir yemekten dolayı hastalanmıştır. Bu nedenle birçok ülkede perakende satış noktalarında satılan tüm süt ürünleri pastörize edilmiş veya UHT işlemine tabi tutulmuş olmalıdır. Bazı pazarlarda, tüketiciler çiğ süt alıp evde kaynatır. Bu, sütü içilecek kadar güvenli hale getirir, ancak kaliteyi koruma sürecini kontrol etmek zordur.
- UHT teknolojisi ne zamandan beri var?
Sterilizasyon işlemi gıda koruma yöntemi olarak 1800'lü yılların başında Fransa'da kullanılmaya başlamıştır. Gıda, 30-40 dakika boyunca 110-125 °C'ye kadar ısıtıldığı basınçlı odalara (otoklavlar) yerleştirilen kalay kaplı çelik kaplara doldurulurdu. Bu işleme "konteyner sterilizasyonu" adı verildi. 1950'lerin sonlarında, bu eski gıda koruma teknolojisini temel alan Tetra Pak Processing Systems (o dönemde Alfa Laval) kendi sürekli UHT prosesini kullanmaya başladı. Bu işlem, daha yüksek sıcaklıklar ve daha kısa süreler ile mikroorganizmaları öldürme konusunda aynı etkiyi sağlarken, sütün tadındaki ve rengindeki değişikliklere karşı çok daha nazikti. Bu, Tetra Pak'ın aseptik ambalaj yeniliğiyle birlikte UHT süt segmentinin büyümesini hızlandırdı.
- UHT sütte herhangi bir koruyucu kullanılıyor mu?
UHT süt üretiminde kullanılan ultra yüksek ısıl işlem tüm mikroorganizmaları öldürür. Süt daha sonra ürünü dışarıdan herhangi bir mikroorganizmanın girişine karşı koruyan bir aseptik ambalaj ile paketlenir ve soğutmaya ihtiyaç duyulmadan aylar boyunca güvenli hale getirilir. Mikroorganizma üremediğinden UHT işlemi görmüş bir ürüne koruyucu eklemeye gerek yoktur. Ayrıca aseptik kaplar ürünü hava ve ışıktan koruyarak ürün kalitesini de korur.
- UHT sütün tadı taze sütten farklı mı? Neden?
UHT sütün tadı, daha yüksek sıcaklıkta işlem görmesinden dolayı pastörize sütten biraz farklı olabilir. UHT sütün tadı genellikle pastörize süte kıyasla daha pişmiş, daha zengin ve daha kremalı olarak tanımlanır. Ancak süt aynı sıcaklıkta servis edildiğinde fark azdır; bazı insanlar fark edebilirken diğerleri fark etmeyebilir.
- UHT sütün beslenme/sağlık açısından faydaları nelerdir?
Sütün sağlık açısından birçok faydası vardır ve bu faydalar hem pastörize hem de UHT süt için çok benzerdir. Bu faydalar şunlardır: • Süt, yalnızca süt ürünü kaynaklarında birlikte doğal olarak bulunan bir dizi besin içerir. • Sütte, güçlü kemikler ve dişler için gerekli olan kalsiyum ve diğer besinler yüksek oranda bulunur. • Süt çok önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum alımının yaklaşık %75'i süt ürünleri tüketiminden gelir. • Süt, kasları oluşturup korumak için gerekli olan yüksek kaliteli protein ve temel amino asitleri içerir. • Süt, sağlık için temel nitelikte olan ve sinir ve kas işlevi, enerji salımı, görme, kanın pıhtılaşması ve kırmızı hücre oluşumu, sindirim, kan basıncı, cilt sağlığı, bağışıklık sistemi, psikolojik işlev ve büyüme konusunda rol oynayan besinleri ve mikro besinleri (örneğin A vitamini, B12 vitamini, fosfor, iyot ve potasyum) içerir. • Sağlık açısından diğer yararları kilo kontrolü, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruma, kan basıncını düşürme ve Tip 2 diyabetin önlenmesidir. • Doğanın tasarımı olan sütün olağanüstü besin içeriği, onu son derece besleyici bir içecek ve çok yönlü bir gıda kaynağı haline getirir.
- UHT süt, taze sütten daha az mı besleyicidir?
Sütteki protein, kalsiyum ve D vitamini gibi ana besinler söz konusu olduğunda, UHT süt ile taze sütün besin değeri aynıdır. UHT işlemi, C vitamini gibi bazı ısıya duyarlı besinlerin seviyesini azaltabilir, ancak her şeyden önce süt bu besinlerin ana kaynağı değildir. Bazı besinler zamanla bozulabileceğinden, depolama süresinin de etkisi vardır.
- UHT süt kalsiyum içerir mi?
Evet, tabii ki. Sütteki protein, kalsiyum ve D vitamini gibi ana besin maddeleri söz konusu olduğunda, UHT süt ile taze sütün besin değeri aynıdır.
- UHT işlemi sırasında probiyotik bakteriler ölür mü? Probiyotik bakterilerin yokluğu bağırsaklarınızda sorunlara neden olur mu? Süt probiyotik kaynağı mıdır?
Normal pastörize süt ya da normal UHT süt probiyotik bakteri içermez. Ancak ısıtma işleminden önce veya sonra özel bir biçimde eklenebilirler. Böyle bir durumda probiyotik içerebilir ve probiyotikli UHT süt söz konusu olduğunda ürün, probiyotiklerin durumunu düzenlemek için buzdolabında saklanır. Piyasadaki yoğurtlar gibi, probiyotikli fermente bazı ürünler vardır. Bu ürünlere probiyotik bakteriler üretim aşamalarının önemli bir parçası olarak eklenir.
- UHT/pastörizasyon işleminde kullanılan homojenizasyon sağlığa zararlı mı? Çok yüksek basınç, protein yapısını sağlıksız hale getirecek şekilde değiştirir mi?
Homojenizasyon, sütün dar bir aralıktan yüksek hızda geçtiği mekanik bir işlemdir. Bu işlem, yağ damlacıklarının boyutunu küçülterek kremanın oluşma zamanını geciktirir. Homojenizasyon, UHT ve pastörize süt de dahil olmak üzere tüm paketlenmiş sütler için ürün kalitesini ve kıvamını sağlamak amacıyla kullanılır. Kullanılan basınç, normalde 200 bar civarındadır. Sütün sağlıklı yönlerinin araştırıldığı çoğu çalışma homojenize süt ile yapılır, bu nedenle homojenizasyon etkisi genel değerlendirmeye dahil edilir.
- UHT sütü ne kadar süreyle saklayabilirim? Nasıl mı?
UHT süt açılmadan aylarca saklanabilir, ancak en kolay yol, paketin üzerinde işaretli raf ömrünü kontrol etmektir. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır ve bu durumda birkaç gün daha dayanır. UHT süt için açılıncaya kadar soğutma gerekli değildir. Açıldıktan sonra sütün buzdolabında saklanması ve diğer bozulabilir yiyecekler gibi hızlı bir şekilde tüketilmesi önerilir.
- UHT süt soğutulabilir mi?
Evet, soğuk olarak saklayabilir ve içebilirsiniz, bununla birlikte UHT süt için açılana kadar buzdolabında saklamak gerekli değildir.
- UHT süt dondurulabilir mi?
Evet, her türlü sütü dondurabilir ve çözebilirsiniz. Ancak sütün aroması ve dokusu etkilenebilir.
- Toz (kurutulmuş) süt UHT sütten mi yoksa taze sütten mi yapılır?
Süt tozu, önce yoğunlaştırılıp sonra kurutulan sütten yapılır. Püskürtme ile kurutma işlemi, konsantre sütün içinde sıcak hava dolaşan bir bölmeye "sokulmasını" içerir. Ardından, kalan su konsantre süt damlacıklarından buharlaşarak geride ince bir toz bırakır.
- UHT süt organik olabilir mi?
Evet, olabilir. Aslında, ABD'de satılan organik sütlerin yaklaşık %80'i UHT işleminden geçmiştir. Bunun nedeni organik çiftlikler ülkenin her bölgesinde bulunmaması ve organik sütün birçok pazar için daha da uzağa götürülmesi gerekmesidir.
- Farklı UHT süt markalarında belirtilen raf ömrü neden farklıdır?
UHT süt, aseptik teknoloji ile normal koşullarda saklandığında aylarca tüketim için güvenli olacaktır. Ürünün üzerinde belirtilen raf ömrü üreticinin, ürünün kalitesini ve güvenliğini garanti ettiği süreyi belirtir. Raf ömrünün uzunluğu büyük ölçüde ürün formülasyonuna ve iklime bağlıdır, ancak aynı zamanda bir pazarın düzenleyici gereklilikleri, şirketin satış stratejisi ve tüketici tercihi gibi bir dizi başka etkenden de etkilenir.
- Aseptik paketleme nedir?
Aseptik paketleme, ambalaj malzemesinin veya kabın sterilizasyonu, aseptik bir ortamda ticari olarak steril bir ürünle doldurma ve yeniden kirlenmeyi önleyecek kadar sıkı, yani hermetik olarak kapatılmış kaplar üretmeden oluşan bir prosedürdür.
- Ne işe yarar?
Buzdolabında saklanmayan, uzun raf ömrüne sahip ürünlerde, besin değerini ve ürün duyusunu korumak için paketin ışık ve atmosferik oksijene karşı neredeyse tam koruma sağlaması gerekir.