Farklı peynir türleri
Peynir çeşitleri; su içeriği, rengi, yağ içeriği, küf varlığı, menşei bölgeye veya ülkeye bağlı olarak birçok şekilde sınıflandırılabilir. Burada peynir türlerini, peynir bileşimini ve karakteristiklerini belirleyen proses prosedürlerine göre düzenlemeyi tercih ettik.
Bunun sonucunda sekiz peynir grubu ortaya çıktı. Peynir için proses çözümlerimiz ve ekipmanlarımızın tanıtımı Peynir ekipmanları sayfasında bulunabilir.
| Peynir grubu | Peynir türleri | Önemli proses prosedürleri |
| Asitle pıhtılaşmış taze peynir | Cottage peyniri, Quark, Krem peynir, Tvarog | Asitleştirme ile elde edilen süt pıhtılaşması (pH 4,6 - 4,8) |
| Peynir mayasıyla pıhtılaşmış taze peynir | Taze Peynir, Beyaz Peynir, Hellim | Peynir mayasıyla süt pıhtılaşması. Az miktarda kültür kullanılır veya hiç kullanılmaz. pH, kültür miktarına göre belirlenir. Hiç kültür kullanılmazsa pH değeri 6,5 - 6,7 aralığında kalır. |
| Isı-asit ile pıhtılaşmış peynir | Ricotta, paneer, Latin Amerika beyaz peynirinin bazı çeşitleri | Sütün yüksek ısıl işleme tabi tutulması, peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonuna neden olur. Sonrasında sıcak sütün asidifikasyonu hem kazein hem de peynir altı suyu proteinleri pıhtılaştırır. Son pH normalde pH 5,3 - 5,8 aralığındadır. |
| Yumuşak olgunlaştırılmış peynir | Beyaz peynir, Camembert, Brie, Küflü peynir | Pıhtılaşma esas olarak peynir mayasıyla olur ancak asidifikasyonun da önemli bir etkisi vardır. Kesme işlemi geciktirilir ve büyük bıçaklarla yapılır. |
| Yarı sert yıkanmış peynir | Gouda, Edam, Colby, Brick, Montasio, Oka, Münster, Danbo, Havarti | Peynir mayasıyla pıhtılaşma. Laktoz içeriği, peynir altı suyunun bir kısmının suyla değiştirilmesiyle telemede azaltılır. Bu, asidifikasyonu pH 5,0 - 5,2 ile sınırlandırır. Peynirdeki nem, yıkama suyu eklendikten sonra sıcaklığın ve sürenin değiştirilmesiyle kontrol edilir. |
| Sert peynir "(Düşük sıcak.)" |
Çedar, Monterey Jack, Pasta Filata türleri | Peynir mayasıyla süt pıhtılaşması. Pasta filata türleri için teleme, sıcak suda ve salamura tuzunda çalıştırılır ve esnetilir. Çedar türleri, tamburlama ve preslemeden önce tuzlanır. |
| Sert peynir "(yüksek sıcak.)" |
Romano, Parmesan, İsveç | Peynir mayasıyla süt pıhtılaşması. Drenajdan önce az miktarda asit gelişimi. Nem içeriği, peynir mayası ekleme sırasında sıcaklıkla ve telemenin pişirme sıcaklığıyla kontrol edilir. |
| Sıvı dolgulu peynir | Kalıp beyaz peynir, Kalıp feta | Konsantre asitleştirilmiş süte peynir mayası ekleme. Konsantre malzeme, nihai peynir ile aynı miktarda kuru malzeme içerir. |
Peynir teknolojisi kılavuzu
Peynir teknolojisi kılavuzu, endüstriyel yarı sert peynir, çedar, mozzarella ve taze peynir üretimi için hazırlanmış, kullanımı kolay bir kaynaktır. Bu değerli kaynakta, peynir üretiminde yer alan temel proseslere yararlı bir genel bakışın yanı sıra uzman tavsiyeleri ve yaygın terminolojiye dair açıklamalar da yer alıyor.
