発酵技術が食品および飲料生産をどのように形成しているか
発酵技術は進化し続けています。従来のカテゴリーにおける新製品コンセプトから、発酵由来の原材料や商業規模に達する新しい食品まで、その範囲は広がっています。
最終製品が何であれ、既存の生産ラインを最適化する場合でも、新たな分野を探索する場合でも、テトラパックはお客様が発酵という「芸術」を極め、それを競争優位性へと転換できるよう支援いたします。
古代から続くプロセスが、今日新たな可能性を拓く
発酵は何千年もの間、食品生産を形作ってきました。中国では、紀元前 7,000 年頃にビールのような飲料が醸造されました。また、エジプト人は紀元前 3,000 年頃からチーズやヨーグルトなどの発酵乳製品を生産していました1。
一般的に新しいとされるプロセスにも、多くの人が想像する以上に深いルーツがあります。バイオマス発酵の初期の形態は、18 世紀のインドネシアにまで遡ることができます。そこでは大豆を発酵させてテンペが生産されていました2。また、1990 年代には、精密発酵技術を使用して、従来の代替品よりも安価で高品質のレンネットを生産していました3。
今日、産業規模での微生物の制御された使用は、世界中の食品や飲料の製造、保存、栄養強化において中心的な役割を果たしています。
フルーツジュースにおける糖分削減の課題に対応
ジュース業界は、品質と消費者へのアピールを維持しながら、ジュース製品の糖分レベルを下げるという課題に長い間取り組んできました。この問題に対する私たちの新しいアプローチは、制御された発酵によって糖を減らし、その後酵母とアルコールを除去することです。次に、得られた無糖ジュースを通常のジュースとブレンドして、任意のレベルの糖分減少を達成することができます。このコンセプトは、技術面および消費者テストで実証されており、糖分の少ないジュースや飲料という全く新しい製品カテゴリーを創造する幅広い機会を提供します。当社の新しいホワイトペーパーでは、発酵、酵母の除去、アルコール除去、および最終ブレンドのプロセスソリューションについて説明しています。
1出典：Prajapati JB、Nair BM。The History of Fermented Foods. Handbook of Fermented Functional Foods（Farnworth ER 編、第2版）、CRC Press、2017年。
2 出典： Shurtleff、William、Aoyagi、Akiko。History of Tempeh. www.soyinfocenter.com p. 1.
3 出典：Child, Stella。精密発酵の歴史：食の未来が数十年にわたり食卓に存在していた理由。Gfi/Europe, https://gfieurope.org/blog/the-history-of-precision-fermentation-how-the-future-of-food-has-been-on-your-plate-for-decades/