Ham maddeden proses ve paketlemeye kadar birçok faktör soğuk zincir sıvı gıdaların raf ömrünü etkiler. Uzmanlarımız, dolum ve paketlemenin ürünlerinizin rafta kalma süresini optimize etmenize nasıl yardımcı olabileceğine ilişkin görüşlerini paylaşıyor.
Raf ömrü, bir ürünün istenen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerinin yanı sıra güvenlik açısından tüketim için kabul edilebilir bir kaliteyi koruduğu süreyi ifade eder. Soğuk zincir sıvı gıdalar, büyüyüp çoğalabilen mikroorganizmalar içeren ve mikrobiyal bozulmanın raf ömürlerini sınırlayan başlıca faktör olduğu ürünlerdir. Bu bozulmayı geciktirmek için ürünün soğukta (0°C ile 8°C arasında olarak tanımlanır) tutulması gerekir. Üretim prosesinizin tasarımı ve operasyonu, nihai ürününüzün güvenli bir şekilde tüketilmesini sağlamalı ve potansiyel raf ömrünü de etkilemelidir.
Tetra Pak'ın uzmanlığının uzun raf ömrüne sahip soğuk zincir sıvı gıda ürünleri prosesini nasıl desteklediği hakkında daha fazla bilgi edinmek için lütfen Süt Ürünleri Prosesi El Kitabı'mıza danışın, Soğuk Zincir Sütün Raf Ömrünün Uzatılması adlı teknik raporu indirin ve Pastörize ve Uzun Raf Ömürlü Süt hakkında daha fazla bilgi edinin.
Soğuk zincir sıvı gıdaların raf ömrü ve ürün soğuk tutulmazsa veya son kullanma tarihi geçerse neler olabileceği üründen ürüne değişir. Ancak üründe görülebilecek bazı potansiyel değişiklikler şunlardır:
- Patojenik: Ürün soğuk zincirden çok uzun süre çıkarılırsa, potansiyel patojenik sorunlara maruz kalabilir ve artık insan tüketimi için güvenli olmayabilir.
- Mikrobiyolojik: Çeşitli bakteriler gibi mikroorganizmaların üremesi sonucu tat, koku veya görünümde değişiklikler meydana gelebilir.
- Fiziksel: Sütün yüzeyine çıkan kaymak veya yoğurt yüzeyinde oluşan su tabakası fiziksel değişimlere iki örnektir.
- Biyokimyasal: Örneğin, süt bileşenlerinin enzimatik bozunması, acı veya ekşimsi bir tada yol açabilir.
- Kimyasal: Portakal suyunda kahverengimsi bir renge neden olan oksidasyon gibi istenmeyen kimyasal reaksiyonlar oluşabilir.
Raf ömrü söz konusu olduğunda tüm soğuk zincir sıvı gıdalar aynı şekilde davranmaz. Ham madde ve proses yöntemlerinin yanı sıra ürünün asitliği de önemli rol oynar. Süt ve krema gibi düşük asitli ürünlerin raf ömrü çoğunlukla bakteri üremesi ile sınırlıyken, yoğurt ve meyve suyu gibi yüksek asitli ürünlerin raf ömrü mikrobiyolojik olarak maya ve küfe veya fiziksel, biyokimyasal veya kimyasal özelliklerdeki değişikliklere karşı daha hassastır.
Öyleyse, soğuk zincir sıvı gıda prosesinin zorluklarının ötesinde, ürününüzün raf ömrünü optimize etmek için dolum ve paketleme çözümlerini değerlendirirken nelere dikkat etmeniz gerekir?
Sıcaklık, bir ürünün raf ömrünün belirlenmesinde kritik bir rol oynar, ancak kesin etkisi farklı soğuk zincir sıvı gıdalar arasında değişiklik gösterir. Örneğin yoğurt, ürün viskozitesini korumak için genellikle 20 °C civarındaki sıcaklıklarda doldurulan ve ardından soğutulan, parçalamaya karşı hassas bir üründür. Ancak çoğu durumda soğuk zincir sıvı gıdalar 8 °C'nin üzerinde tutulmamalı, doldurulmamalı veya saklanmamalıdır. Sıcaklığın 6 °C'ye hatta 4 °C'ye kadar düşürülmesi mikrobiyolojik büyüme oranını büyük ölçüde azaltabilir ve ne kadar soğuk olursa o kadar iyidir.
Seçtiğiniz proses parametreleri, ekipman ve belirli ürün dahilinde, soğuk zincir sıvı gıdalarınızın raf ömrünü optimize etmenin hâlâ birçok yolu vardır. İşte dikkate almanız gereken konular.
- Düşük sıcaklıklarda dolum yapın. Yüksek sıcaklıklarda mikrobiyolojik büyüme oranı daha yüksek olduğundan ürünün paketlendikten sonra soğutulması raf ömrünü olumsuz etkileyebilir.
- İyi hijyen. Raf ömrünü uzatmanın önemli bir adımı, etkili hijyenik teknolojilere sahip dolum makineleri kullanarak dolum aşamasında kontaminasyonu önlemektir. Hava kaynaklı kontaminasyonu önlemek için gelen havanın yeterli HEPA filtrelerinden geçtiğinden emin olmalısınız. Dolum makinesi operasyonunda, HEPA filtrelerinin ilgili yönetmeliklere göre temizlenmesi ve değiştirilmesi de sağlanmalıdır.
- Nitrojen gazı ile yıkanarak paketin içindeki oksijen giderilmelidir. Oksijen, genel olarak oksidasyona yol açtığından daha az oksijen daha uzun raf ömrü sağlar. Oksidasyon renk, tat değişikliklerine ve C vitamini kaybına neden olur.
- Kefir gibi gaz üreten ürünlerde, ambalajın şişme riskini azaltmak için ambalajın üst boşluğunun nitrojen ve CO2 karışımıyla yıkanması gerekir. Bu şekilde üst boşluktaki oksijen seviyesini düşürerek, ürünün kültürüyle olumsuz şekilde etkileşime girme riskini de azaltmış olursunuz.
Paketlemenin en kritik rolü içindekini korumaktır ve farklı soğuk zincir sıvı gıdaların istenen raf ömrüne ulaşması için farklı paketleme çözümleri gerekir. Kalan mikroorganizmaları ortadan kaldırmak için ambalajların içine peroksit püskürtülmesi ve UV radyasyonuna maruz bırakılması veya e-Beam teknolojisi gibi yeniliklerin kullanılması önerilir.
Paketin kendisinde, paketlenen ürünün kesin özelliklerine bağlı olarak ekstra bariyerler gerekebilir. Örneğin, meyve suyu gibi oksijene duyarlı soğuk zincir ürünleri için genellikle paket kılıfında ek bir polimer oksijen bariyeri kullanmak gerekir. Tüm süt ürünleri ışığa duyarlı olduğundan besinsel ve duyusal bozulmayı önlemek için ışık bariyerine ihtiyaç duyarlar.
Paketin açma kısmı da bütünlük ve yüzey dezenfeksiyonu veya sterilizasyon özellikleri açısından paketin geri kalanıyla uyumlu olmalıdır. Görünürde sızıntı olmasa bile paketin bütünlüğü, kapalı paketlerde oluşabilecek paketleme sonrası bakteriyel kontaminasyonun önlenmesi açısından önemlidir. Birleşim yerleri, kırışıklıklar ve açıklıklar özellikle kritik önemdedir.
Ayrıca, uzun süre soğuk ve nemli koşullarda saklanacağı ve dağıtılacağı için, uzun raf ömrüne sahip ürünlere yönelik bir ambalajın mekanik stabilitesi, yani sağlamlığı da önemlidir. Paketin yakınında yüksek nemli bir mikro iklim oluşmasını önlemek için ikincil paketlemenin de nem geçirgen malzemelerden yapılmış olması gerekir.
Dikkate alınması gereken çok sayıda faktör olduğundan soğuk zincir sıvı gıdalar söz konusu olduğunda raf ömrü karmaşık bir konudur. Ürünlerinizin hedef raf ömrüne karar verirken ham maddenin yanı sıra proses, dolum, paketleme, depolama, dağıtım ve beklenen tüketici davranışına kadar tüm zinciri göz önünde bulundurmanız gerekir. Zincirin neresinde olursa olsun tek bir yanlış hesaplama, nihai ürününüzün raf ömrünü önemli ölçüde etkileyebilir. Dolayısıyla, mümkün olduğunca çok adımda aynı ortakla çalışarak raf ömrünüzden en iyi şekilde yararlanmak daha az karmaşık hale gelir.
