Sıkça sorulan sorular
Tam soya fasulyesi içecekleri tam olarak nedir, geleneksel ve normal soya içeceklerinden farkı nedir? Özellikleri ve nitelikleri nelerdir? En iyi üretim prosesi nedir ve temel üretim zorlukları nelerdir? Yanıtları burada bulabilirsiniz.
Tam soya içecekleri nedir?
- Bunlar, fasulye kabuğu da dahil olmak üzere soya fasulyesinin %100'ünün kullanıldığı tam lifli içeceklerdir.
- Bu nedenle, fasulyenin tüm besinsel lifleri, son içecekte yer alır.
- Böylece, normal veya geleneksel soya içeceklerine kıyasla, lif ve protein içeriği daha fazla olur.
- Üretim prosesinde fasulyenin tamamı kullanıldığından sıfır okara israfı oluşur.
Özellikleri ve nitelikleri nelerdir?
- Sağlıklı ve besleyici olarak bilinen tam soya içecekleri zengin, kremsi bir tatla birlikte pürüzsüz bir dokuya ve hoş bir ağız hissine sahiptir.
- Soya fasulyelerindeki yüksek kalsiyum oranının korunmasının yanı sıra yüksek besin değerine sahip lif ve soya fasulyesi proteinin %40'ını içerir.
- Genelde son ürün için stabilizörler, emülgatörler veya kıvam artırıcı maddeler gerekmez.
- Bu da tam soya içeceklerinin, temiz etiket stratejisini desteklediği ve raf ömrü kararlılığına sahip olduğu anlamına gelir.
- Ayrıca %100 verimlidir ve aynı miktardaki fasulyeden (geleneksel soya özütlemeye kıyasla) daha yüksek miktarda içecek elde edilir .
Tam soya fasulyesi içeceklerinin, geleneksel veya klasik soya içeceklerinden farkı nedir?
- Tam soya fasulyesi içeceklerinin viskozitesi, daha yüksek lif içeriği nedeniyle genelde geleneksel soya içeceklerinden daha yüksektir.
- Lifin iyi proses edilmesi, tam soya fasulyesi içeceklerine zengin ve kremsi bir tat kazandırır.
- Geleneksel özütlenen soyanın besin yoğunluğu ve lif oranı daha düşüktür, daha az protein ve daha az lif içerir.
- Ayrıca geleneksel özütlenen soya, kullanılan her kilogram fasulye başına 1,5 ila 2 kg okara atığı çıkarır.
- Ortalama bir proses, yalnızca %60 verim sağlar (1 kg fasulyeden normalde 7 litre içecek üretilirken aynı 1 kg fasulyeden 12 litre tam soya içeceği üretilir).
- Belirli talepleri karşılayan çok farklı türde geleneksel soya içeceği mevcuttur. Aşağıdaki tabloda görebilirsiniz.
Tip |
Tanım |
| Yüksek katı içeren veya zengin soya içecekleri | Tam soya fasulyelerinin suyunun özütlenmesiyle yapılır, kullanılan fasulye-su oranı 1:5'tir (yaklaşık %4 protein). |
| Süt ürününe benzer soya ekstraksiyonu | Kompozisyonu, süt ürünlerine benzerdir. Fasulye-su oranı, yaklaşık 1:7'dir (protein içeriği %3,5). Hafif bir tatlılığı vardır. Hayvansal sütün özelliklerine benzer şekilde yağ ve tuz eklenir. |
| Barista soya içecekleri | Formülasyonu kararlılık, iyi köpük, 7+ pH sağlamak için belirli stabilizörler / emülgatörler içerir. Düşük fasulyemsi baz, vanilya / süt / krema aromasıyla biraz lezzetlendirilebilir. |
| Daha az katı içeren soya içecekleri | Fasulye-su oranı 1:20 olan tatlandırılmış ve aromalandırılmış içecekler (yaklaşık %1 protein). |
| Soya özütü bazlı meyve suları veya süt benzeri içecekler | Meyve suyu, diğer bitki özleri veya hayvansal süt içeren soya özütü karışımları. |
Okara nedir?
- Soya posası olarak da bilinen okara, geleneksel soya içecekleri üretimi sırasında soya suyunun filtrelenmesinden sonra kalan, soya fasulyelerinin çözünemeyen yan ürünüdür.
- Genelde beyaz veya sarımsı renkte olan taze okara, %76-80 oranında nem ve %2,6-4,0 oranında protein içerir.
- Geleneksel olarak okara, özellikle domuzlar ve süt inekleri için hayvan yemi ve doğal bir gübre ya da kompost olarak kullanılırdı.
- Ayrıca Japonya, Kore ve Çin'deki geleneksel mutfakların bir parçasıydı.
- Ancak yeni düzenlemeler ve taze okaranın çürümeye yatkın olma özelliği nedeniyle ticari olarak kullanımı ciddi şekilde sınırlandı.
- Bu nedenle okara artık, genelde atık ürün olarak görülüyor ve etkili ve sürdürülebilir şekilde bertarafı maliyetli ve zaman alıcı olabiliyor.
Sıfır okara atığı olan soya içecekleri üretmek mümkün mü?
- Geleneksel ticari soya içeceği hattında, lifli kısımlar (okara), enzim deaktivasyonundan sonraki erken bir aşamada ayrılır ve çıkarılır.
- Tam soya içeceğinde, hammaddelerdeki hiçbir lif ya da diğer içerikleri çıkarılmaz. Bunun yerine lifin parçacık boyutunun azaltılması sağlanarak son doku ve tat dikkatli bir şekilde kontrol edilir.
- Öğütme ve değirmenleme teknolojisindeki gelişmeler, artık parçacık boyutunun daha iyi şekilde küçültülebilmesini sağlıyor ve bu da tam soya içecekleri için kabul edilir bir ağız hissi oluşturuyor.
- Tam soya fasulyesi, her fasulyeden daha çok içecek üretimine olanak tanımasının yanı sıra sıfır okara atığı çıkararak atıklarla uğraşma zahmetini ve maliyetini de ortadan kaldırıyor.
Tam soya içecekleri için üretim prosesi nedir?
- Öğütme: Berraklaştırılmış sıvı soya özütüne katıların ve besin değerlerinin ekstraksiyonunu kolaylaştırmak üzere uygun küçüklükte parçacık boyutu elde etmek amacıyla öğütme üzerinde doğru bir kontrole sahip olmak önemlidir (ilk öğütme, geleneksel soya içecekleriyle aynı öğütücülerde yapılır)
- Isıl İşlem: Tripsin inhibitörlerini deaktive etmek için sıvı soya ezmesi, buhar enjeksiyon sistemine pompalanır ve burada ısıtılıp deaktivasyon için gerekli sıcaklıkta tutulur (genelde %85 deaktivasyon yapılır ve bu da maksimum protein verimliliği oranına denk gelir).
- İnce Öğütme: Öğütme, parçalama ve homojenizasyon süreçlerinin akıllı bir birleşimi, soya ezmesinin katı parçalarının, dekantör tarafından okara yan ürünü olarak ayrılması yerine, içeceğe dahil edilmesine olanak sağlar. Bu adımdaki ağır/yoğun işlem, hoş bir içecek üretmek için parçacık boyutundaki gerekli küçültmeyi sağlar. Ancak tam soya fasulyesi içeceklerinde ideal sonuçlar elde etmek için akış, basınç, parçalama ve diğer parametrelerin ayarlanması gerekir.
- Karıştırma/Formülasyon: Karıştırma, bileşenlerin suda dağıtılması ve bunların çözündüğünden, hammaddelerin ıslandığından, katı yağ damlacıkları/emülsiyonlar oluştuğundan ve küçük parçacıkların dağıldığından emin olmak için yapılır.
- UHT Isıl İşlemi: Separasyon ve son içecek harmanlamasından sonra üründe, en az 137 °C'lik bir sıcaklıkta ve en az 4 saniye boyunca ultra yüksek sıcaklıklı ısıl işlem yapılır (hem buhar enjeksiyonu hem de dolaylı ısıtma, ticari üretimde kullanılabilir).
- Hava alma: Bu, iyi bir ürün kalitesi sağlamak, kirlenmeyi azaltmak ve dolum sırasında köpük oluşumunu önlemek amacıyla oksijen seviyelerinin azaltılması için önerilir (Dolaylı ısıtmadan önce yapılmalıdır ve doğrudan ısı kullanılırsa ısıl işlemden sonra hava alma işlemi yapılır).
- Homojenizasyon: Sonraki ekipmanlarda homojenizasyon, üründe "kumluluğu" önlemek için en yaygın kullanılan düzenlemedir. Tam soya içeceklerinde homojenizasyon basıncı, parçacık boyutunu daha da küçültmek için normalde geleneksel soya içeceklerinde olduğundan (400 - 600 bar) daha yüksektir.
- Dolum: Homojenizasyon ve son soğutmadan sonra ürün, paketlenmeden önce ara depolama için aseptik tanka gönderilir.
Hangi ekipmanlar kullanılır?
- Tam soyadan yapılan içecekler için en iyi uygulama hattı şunlardan oluşur: öğütücü, ısıl işlem ünitesi, ince öğütme ünitesi, mikser, harmanlayıcı, UHT ünitesi, aseptik depolama, CIP ünitesi ve dolum makinesi.
Tam soya üretimiyle ilgili temel zorluklar nelerdir?
- Tam lifli soya içeceği üretimi için parçacık boyutu en önemli etkendir çünkü diğer tüm kalite parametrelerini etkiler. Bu da ince öğütme özelliğini ve ayarlarını, başarı için kritik hale getirir.
- Isıl işlem, tripsin inhibitörlerini deaktive etmenin yanı sıra protein topakları oluşmasına yol açar ve bu da çökelme ve sedimentasyon riskini artırır. Ancak bu parçacıklar, daha gevşektir ve sonraki homojenizasyon aşamasında kolayca parçalanır.
- Soya fasulyesi yapısı gereği köpüksü bir üründür; bu nedenle, köpüklenmeyi önlemek için mikserde gerekli önlemler alınmalıdır. Mikserdeki vakum bunu sağlar ve üründeki hava içeriğini de azaltır (daha düşük hava içeriği, UHT'deki çalışma sürelerini iyileştirir ve homojenizatördeki aşınmayı azaltır).
- Üründeki "kumluluk", ısıl işlem sırasında oluşan topaklardan kaynaklanır. Yani, UHT'yi ürünün ana ısıl işlemden sonra homojenize edileceği şekilde yapılandırmak gerekir.
- Homojenizasyonla basıncı arttırdıkça parçacık küçültme açısından daha az verim alırsınız. Parçacık ufalanma verimliliği ile enerji tüketimi arasındaki dengeyi bulmak çok önemlidir (Bu eğim noktası, formülasyonlara göre farklılık gösterir).
- Daha küçük parçacık boyutları, tat algı testlerinde acılığın azalmasına ve kremsilik algısına büyük ölçüde katkıda bulunur. İstenen ürün özellikleriyle eşleşen denge noktasını bulmak, homojenizasyon ve öğütme adımlarının daha etkili bir şekilde tasarlanmasını sağlar.
Mevcut soya hattımı tam soya fasulyesine göre dönüştürebilir/yükseltebilir miyim?
- Evet, mevcut soya içeceği üretim hattını tam soya ürünleri üretmek için dönüştürebilir veya yükseltebilirsiniz. Bu, yeni ekipmanlara sınırlı sermaye yatırımı gerektirir.
- Bu tür bir hat, hem normal soya içecekleri hem tam soya içecekleri üretme kapasitesine sahip olur.
- Normalde tam soya içecekleri üretmek için gereken belirli parçalar şunlardır:
- Dekantörü veya yüksek parçalayıcı üniteleri atlamak için valf düzenlemesi; hem tam hem normal soya içeceklerinin üretimini sağlar.
- Yeni tam soya fasulyesi ürünlerinin reolojik özelliklerine bağlı olarak UHT ünitesinin tasarımının olası incelemesi.
- Yüksek parçalayıcı ünite.
- İki yüksek parçalayıcı üniteden sonra yerleştirilen ve lifler dahil olmak üzere ürünlerin prosesini sağlamak için özel olarak tasarlanmış ilave bir homojenizatör.
- Atlananları ve yüksek parçalayıcı üniteleri temizlemek için CIP basınç hattı.
- Hem önceki hem sonraki homojenizatörler, yeni ürünler için farklı yapılandırmalarla yükseltilebilir.
