2023 年 7 月 11 日
最近、アイスクリームのイノベーションと言えば植物由来がすべてです。 世界的なイノベーションのほとんどが、デンマークのオーフス 市周辺の狭い地域「アイスクリームのシリコンバレー」と呼ばれるところで起こっています。
テトラパックのアイスクリームのフットプリントは大きく、実際、世界のどこかでアイスクリームを 2 つ購入すると、そのうちの 1 つはテトラパックの装置で製造されている可能性があります。 また、そのアイスクリームはかなりの確率で、オーフスのテトラパックプロダクトディベロップメントセンター（PDC）で開発された可能性があります。
「デンマークのこの小さな地域は、ベースミックスと加工設備におけるアイスクリームの革新のまさに世界の中心です。 アイスクリーム装置や機能原料の大手メーカーのほとんどが、50 ～ 60 キロメートル圏内に所在地があります。 私は、ここをアイスクリームのシリコンバレーと呼ぶのが好きです。 そして、テトラパックがそれに大きく貢献していることを知るのは、うれしいです。」と述べるのは、テトラパックのアイスクリームアカデミーのマネージャー、Torben Vilsgaard です。
「デンマークのこの小さな地域は、アイスクリームの革新のまさに世界の中心です。 私は、ここをアイスクリームのシリコンバレーと呼ぶのが好きです。」
Torben は世界有数のアイスクリームの材料専門家の 1 人です。彼の仕事は、アイスクリームの材料が完全に混合されていることを確認し、適切なプロセスと製品特性が得られるようにすることです。 これまでの 10 年間、彼は植物由来のフローズンデザートの改革に専念してきました。
「テトラパックは、特にお客様の新しい植物由来のフローズンデザートの開発をサポートするという点で、独自の役割を担っています。 テトラパックの知識は原材料から最終製品に至るまで多岐にわたります。」
アイスクリーム業界に変革を起こすとき？
テトラパックの PDC はアイスクリームの夢を実現するところです。 PDC はまさに小さなアイスクリーム工場で、氷のように冷たい新しいアイデアが商業生産可能かどうかをテストされます。
「植物由来のフローズンデザートは業界でもまだ比較的新しい製品です。 そして、この業界は自分たちのやり方に固執しがちです。 アイスクリームの製造方法は長い間引き継がれてきた多くの伝統であり、それが業界として克服しなければならない主な課題の 1 つと言えると思います。」と Torben は述べています。
「これまでのところ、ほとんどの植物由来のフローズンデザートは乳製品のアイスクリームの模倣であるため、業界は実際にはまだ完全に混乱していません。」
アイスクリームの最も基本的な構成は、乳製品と砂糖です。 砂糖は通常、サトウキビまたはテンサイから精製されます。つまり、すべて植物由来です。 しかし、乳製品はそうではありません。ただ、乳製品は貴重なたんぱく質と脂肪源です。
「大きな課題、それはチャンスでもありますが、植物由来ということは乳製品のタンパク質がなくなることです。 乳製品のタンパク質は機能が優れているため、これまでアイスクリームでできることは限られていたと思います。 これまでのところ、ほとんどの植物由来のフローズンデザートは乳製品のアイスクリームの模倣であるため、業界は実際にはまだ完全に混乱していません。 しかし、植物由来にはそれ以上の可能性があると思います。」と Torben は言います。
「本当の破壊とは、常識を覆し、通常のアイスクリームを模倣するだけでなく、限界を押し広げ、新しい体験を生み出す新製品を作ることでしょう。」
多種多様な植物素材とタンパク質は、刺激的な新しいチャンスと機能の提供を意味します。 たとえば、一部の植物性タンパク質はよく泡立つため、これまでのアイスクリームでは実現できなかった新しい食感や構造を生み出すことができます。
よりクリーミーな植物由来の可能性
Torben が植物由来の成分に注目している理由の 1 つは、植物由来のタンパク質は水と結合しやすい可能性があることです。
「水との結合しやすいという特性は、植物由来のタンパク質に備わった非常に特異なものです。 たとえば、エンドウ豆のタンパク質の場合、水と結合しやすいものもあれば結合しにくいものもあります。 たった 1 つの材料であっても、非常に多くの可能性があります。」と Torben は続けます。
タンパク質が水と結合する度合いが高ければ高いほど、より高い粘度が得られます。粘度の制御は、製品の性能を保証するための感覚体験やプロセスの適応性などを決定するため、アイスクリーム製造において重要な部分です。
フローズンファンタジーとソラマメの未来
また、Torben と彼のチームは市場で新しい素材を探しています。 すべてはアイスクリーム業界に適した新しい素材を見つけるためです。
「最近はそら豆に力を注いでいます。 そら豆は独特な臭いがないため、植物由来のフローズンデザート向きと考えられます。 ほとんどの植物由来の原料はある程度、独特な風味がありますが、そら豆にはそれがなく、非常に有望です。」と Torben は述べています。
「そら豆は、より健康的なアイスクリームのトレンドの火付け役になる可能性があります。
これは、業界が植物由来のフローズンデザートの新しい方法を考え始めるための
1 つの方法にすぎません。
そら豆は栄養価も高く、タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラルに加え、抗酸化物質も含まれています。 Torben が、より健康的なアイスクリームのトレンドの火付け役になると感じている理由もそこにあります。これは、業界が植物由来のフローズンデザートについて新しい方法で考え始めるための 1 つの方法にすぎません。
最終テストのためにアイスクリームのシリコンバレーに集まるお客様
多くのお客様は、自社のアイスクリームの最終テストのために PDC を訪れます。 多くの場合、お客様は小規模なバッチを作成しますが、開発段階から商業製造段階に移行するときに PDC が重要な役割を果たします。
「お客様がテトラパックの PDC を訪れるのは、実際に泡立ちや水との結合問題などのためです。 パイロットプラントでは過剰な泡立ちは見落とされる可能性がありますが、PDC の装置で処理すると、それらの問題が発覚します。」
多くの場合、お客様はまず小規模なバッチを作成してきますが、開発段階から商業製造段階に移行するときに PDC が重要な役割を果たします。
「規模を拡大する準備が整うと、アイスクリームメーカーは試すために PDC を訪れます。 パイロット装置は操作が簡単ですが、すべてが実際の装置で機能し正しく反応するか確認する最終ステップが必要です。 植物由来のタンパク質には、混合や冷凍の妨げになる繊維やデンプンが含まれている場合があります。」と Toben は続けました。
テトラパックの PDC には、商業製造に必要なすべての機器、プロセス、テスト手順が整っています。 これはまた、テトラパックがアイスクリーム業界の大手企業だけでなく、スタートアップ企業や業界に新規参入した企業もサポートできる理由です。
「テトラパックは非常に多くのお客様と仕事をしていますが、お客様は皆同じではありません。 レシピが商業レベルで機能することを確認したいだけのお客様もいれば、特定の製品を作りたいお客様もいます。そして、テトラパックはレシピの調合を支援できます。 いわば、業界の灯台のような役目をしていると思います。そして、私たちは今後も植物由来のフローズンデザートの改革を継続してサポートすることにワクワクしています。」と Torben は締めくくりました。
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