ホワイトチーズに移行するときに検討すべきこと
（想像していたよりも簡単）
伝統的な製法でホワイトチーズを生産することは非常に困難です。しかし、新しい可能性を探している牛乳メーカーの場合は心配ありません。牛乳からホワイトチーズへの移行は、実際には想像しているよりもスムーズかつ簡単で、手間もかかりません。ここでは、懸念されるいくつかの問題を取り上げます。
スペースの問題の解消
伝統的なチーズの製造には広い場所が必要です。チーズはバットで作られ、その工程には成形と圧縮システム、モールド、それらの洗浄ユニットが必要となります。それだけではありません。塩漬けシステムは伝統的なチーズ製造に欠かすことができません。これに切り分けと容器包装を加えると、必要なスペースはかなりの広さになります。さらに、熟成工程（これには数週間必要です）には保管室と温度に関する厳しい要件があります。
テトラパックのホワイトチーズ向けベストプラクティスラインは、これらの問題のほとんどを解消します。たとえば、長期間保管する必要はありません。充填してパッケージを閉じ、チーズを一晩放置して凝固させれば、すぐに食べられます。スペースの要件を考えると、装置はコンパクトです。伝統的なホワイトチーズの生産と比較すると、必要なスペースはその 3 分の 1 ほどです。
チーズの専門知識は不要
工場のオペレーターは乳製品生産の専門家です。彼らは自分たちが操作する装置と工程を熟知しています。しかし、チーズの品質を見分けられるようになるには、どのようなトレーニングが必要でしょうか。カード凝塊を切断する頃合いを判断する方法、熟成度を評価する方法、チーズの品質を確保するために工程のすべての段階を制御する方法を学ぶにはどうすればよいでしょうか。どのようにすれば、熟練したチーズ職人を育てることができるでしょうか。この問題は、テトラパックのホワイトチーズ向けベストプラクティスラインで解決できます。チーズ職人を育てる必要はありません。工程全体が自動化されており、レシピに基づいて実行されます。チーズ工場の熟練したオペレーターになるために必要なのは、基本的なトレーニングの受講だけです。
計画とスケジュール設定が簡単
テトラパックはすでに、長期の熟成工程は必要ないと結論付けています。ただし、それでも冷却室のスペースは確保する必要があります。しかし、製品の品質保持期限が（伝統的製法のホワイトチーズよりも格段に長い）最長 6 か月なので、生産計画と流通スケジュールを効率的に立てられるという利点があります。 たとえば、余剰牛乳をホワイトチーズの生産に使用するといったことが可能です。また、製品はパッケージングした直後に食べられる状態になりますが、賞味期限を気にせずに保管しておくこともできます。保管した製品は、流通スケジュールに沿って、または店舗からの注文があったときにすぐに配達できます。
さまざまな方法に対応するライン構成
チーズの製造にはさまざまな技術が使われています。ウルトラフィルトレーションは乳固形分を濃縮し、カゼインのみでなくホエータンパク質も乳固形分に確実に保持します。もう 1 つの技術は粉乳の還元です。また、BAF（バクテリア酸性化フェタ）法によるナチュラルスターターと GDL（グルコノデルタラクトン）法による酸性化剤という 2 種類の酸性化ホワイトチーズの製造方法もあります。
テトラパックのホワイトチーズ向けベストプラクティスラインのコンセプトは、液体チーズをパッケージに充填してパッケージ内で凝固させるというものです。
牛乳からホワイトチーズの生産への移行には、いくつか考慮すべき点がありますが、要約すると、想像するより簡単な移行で、しかも高い収益性が見込める絶好のチャンスだと言えます。
ホワイトチーズのベストプラクティスラインの詳しい資料を参照してください。