様々な種類のチーズ
チーズの種類は、水分含有量、色、脂肪含有量、カビの有無、地域または原産国に基づき様々な方法で分類できます。 ここでは、チーズの組成と特性を決定するプロセス手順に従ってチーズの種類を分類します。
その結果、チーズは 8 つのファミリーに分類されます。 テトラパックのチーズ用の加工処理ソリューションと機器は、チーズ製造装置のページで紹介しています。
| チーズのファミリー | チーズの種類 | 重要なプロセス手順 |
| 酸で凝固するフレッシュチーズ | カッテージチーズ、クワルク、クリームチーズ、トファルグ | 酸性化による牛乳の凝固（pH4.6 ～ 4.8） |
| レンネットで凝固するフレッシュチーズ | ケソ・ブランコ、ケソ・フレスコ、ハルミ | レンネットによる牛乳の凝固。 使用する培養はわずか、またはまったく使用しない。 pH は、使用する培養によって決まります。 培養をまったく使用しない場合、pH は 6.5 ～ 6.7 の範囲です。 |
| 加熱と酸により凝固するチーズ | リコッタ、パニール、数種類のラテンアメリカ・ホワイトチーズ | 牛乳の高温加熱がホエータンパク質を変性させます。 次に添加した酸により、カゼインとホエータンパク質が凝固します。 最終の pH は通常、5.3 ～ 5.8。 |
| 熟成させたソフトチーズ | フェタ、カマンベール、ブリ、ブルーチーズ | 主にレンネットによる凝固、ただし酸性化の影響が強い。 時間をかけて水分を抜き、大きなナイフで切断します。 |
| セミハードウォッシュチーズ | ゴーダ、エダム、コルビー、ブリック、モンターズィオ、オカ、ミュンスター、ダンボー、ハバーティ | レンネットによる凝固。 一部のホエーを水に変えることでカードの乳糖の含有量を減少させます。 この処理により酸性度が pH5.0 ～ 5.2 に抑えられます。 チーズの水分含有量は、水で洗浄した後の温度と時間により調整されます。 |
| ハードチーズ （低温） |
チェダー、モントレージャック、パスタフィラータタイプ | レンネットによる牛乳の凝固。 パスタフィラータタイプは、カードが温水と飽和食塩水の中で生成され引き延ばされます。 チェダータイプはフープで圧搾する前に加塩処理されます。 |
| ハードチーズ （高温） |
ロマーノ、パルメザン、スイス | レンネットによる牛乳の凝固。 ホエー排出の前に発生ずるわずかな酸。 水分含有量は、レンネット添加中の温度やカードの処理温度によって調整されます。 |
| リキッドフィルドチーズ | キャストホワイトチーズ、キャストフェタ | 濃縮された酸化乳によるレンネット。 濃縮物には最終製品のチーズと同じ乾燥物質を含みます。 |
チーズテクノロジーガイド
チーズテクノロジーガイドは、セミハードチーズ、チェダー、モッツァレラチーズ、フレッシュチーズの工業生産のための使いやすい資料です。 この貴重な参考文献では、チーズ製造に必要な基本的なプロセスを分かりやすく概説しており、さらに専門家のアドバイスと一般的な用語の説明も含まれています。
