Yukarıdaki fotoğraftaki içeceklerden sadece bir tanesi süt. Hangisi olduğunu anlayabiliyor musunuz? Doğru yanıt, ortadaki bardak. Diğerleri ise farklı bitki bazlı içecekler. Fark ettiyseniz bu içeceklerin ortak yönü, açık renge sahip olmaları. Sütün rengini taklit etme isteği, bitki bazlı içecek üreticilerinin neden dolaylı UHT (ultra yüksek sıcaklık veya ultra ısıl işlem) yerine doğrudan UHT'yi seçtiğini açıklıyor .
Süt ve bitki bazlı içecek
Süt süttür ve tüketicilerin aklında ve kalbinde her zaman özel bir yere sahip olacaktır. Eşi benzeri yoktur... Ya da var mıdır?
Birçok bitki bazlı içecek başlangıçta süt ürünlerine alternatif olarak piyasaya sürülmüş ve sütü bir ölçüt olarak kullanmıştır. Popülerlikleri hızla artsa da, süt hala geleneksel pazarlara hakim. Örneğin ABD'de 2021'de perakende süt satışlarının %16'sı bitki bazlı içeceklerden oluşuyordu1.
1. Kaynak: The Good Food Institute, Inc. tarafından geliştirilen SPINS kategorileri, ABD, 2021
Tadı farklı
Lezzet konusunda tüketiciler ikiye bölünmüş gibi görünüyor. ABD'de yürütülen bir pazar araştırmasında2, katılımcıların %47'sinin belirttiğine göre sütü bitki bazlı içeceklerle değiştirmenin en büyük nedeninin daha lezzetli olması olduğu ortaya çıkmıştır.
2020'de yapılan başka bir araştırmaya göre3, tüketicilerin %43'ü lezzetsiz olduğu için bitki bazlı içecekleri tüketmek istemiyor.
2. Bitki Bazlı Süte Yönelik Mintel Raporu, ABD, Nisan 2016.
3. Ipsos niceliksel araştırması, 2020.
Üç nesil
Soya fasulyeleri Çin'de en az 2.000 yıldır geleneksel olarak tüketilen bir içecek haline gelse de, soya fasulyelerinin endüstriyel prosesi yalnızca 1970'lerden itibaren lezzetli ve süte daha çok benzeyen bir tutarlılık sağlamaya başlamıştır. Soya içeceği, modern endüstriyel dönemlerdeki ilk bitki bazlı içecek neslini temsil eder. Soya bazlı segment, küresel bitki bazlı içecek pazarında en büyük gelir payı ile günümüzde hala lider konumdadır. Ancak diğer bitki bazlı alternatifler de rekabete hazır. İkinci nesilde bademler ve kajular gibi yemişler, hindistan cevizi "sütü" ve tahıllar, pirinç ve yulaftan elde edilen süt ikameleri yer alıyor. Yulaflar söz konusu olduğunda, öncü Oatly'nin ilk olarak 1990'ların sonunda İsveç'te kurulmasından bu yana yulaf sütlerine yönelik birçok pazar açılmıştır.
Yakında bakliyatlar ve tohumlardan elde edilen yeni bileşenlerin kullanıldığı üçüncü nesil bitki bazlı içecekler ortaya çıkacak. Nohut bazlı içecekler bazı süpermarket raflarında görünmeye başladı bile. Sırada bambara fındıkları, kenevir tohumları ve keten tohumlarının kullanılması var. Kenevir tohumu sadece son derece besleyici olmakla kalmaz, aynı zamanda saf beyaz renkte bir içecek üretme avantajına da sahiptir. İnek sütü ile beslenen tüketicilerin tercih ettiği görünüm budur.
Renk önemlidir
Bitki kaynağı ne olursa olsun, renk başarı için hayati bir bileşen olmaya devam ediyor. Üreticilerin yaşadığı zorluk, proses sırasında çok fazla ısı uygulandığında kahverengileşme veya renk bozulmasının ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle, ısı yükünün UHT işlemi sırasında en az düzeyde tutulması gerekir. İşte bu nedenle bitki bazlı içecek sektörüne, uzun raf ömrü için ticari sterilizasyon sağlamaya devam ederken ürüne mümkün olduğunca nazik davranan bir ısıl işlem biçimi olan doğrudan UHT hakimdir.
Doğrudan ya da dolaylı
Doğrudan UHT ve dolaylı UHT arasındaki fark, burada gösterilen grafikte özetleniyor. Her iki durumda da 80°C başlangıç noktasından itibaren dolaylı UHT'nin ultra yüksek sıcaklığa çıkışı daha yavaş ve düşüşü daha uzundur. Doğrudan ısıtmayla daha kısa bekletme süresiyle ultra yüksek sıcaklığa hızla çıkabilir ve ardından hızlı soğutma kullanabilirsiniz. Buna karşılık, dolaylı UHT'de ısıtma ve soğutma çok daha uzun sürer ve toplam ısı yükü daha yüksektir. Bu nedenle, dolaylı UHT'de bitki bazlı içeceklerin renginin, tadının etkilenmesi ve hassas kalitenin bozulması riski artar. Bitki bazlı ürünler süte kıyasla renk değişimine karşı daha hassastır; daha fazla ısı daha fazla renk değişimi anlamına gelir.
Doğrudan UHT ünitesi, enjektördeki işlem temelde aynı olduğu için farklı bitki bazlı içeceklerde kullanılabilir. Aynı ünite, istenmeyen patojenleri de ortadan kaldırırken nispeten düşük ısı yüküyle sütün tat ve beslenme gibi orijinal niteliklerinin korunmasına yardımcı olarak sütün işlenmesinde de kullanılabilir. Bu, doğrudan UHT teknolojisinin sahip olmakla tanındığı esneklik biçimidir ve bir hattı belirli bir müşterinin ihtiyaçlarına yönelik özelleştirmenin birçok yolu vardır.
En baştan itibaren UHT
Geleneksel olarak süt, inekten sağıldıktan sonra evde içilene kadar soğuk zincirde muhafaza edilir. Daha sonra, UHT işlemleri, soğutmaya gerek kalmadan uzun ömürlü süt satma olasılığını ortaya çıkarmıştır.
Buna karşın, ilk nesil bitki bazlı içeceklerden bu yana tercih edilen yöntem, ortam sıcaklıklarında uzun bir raf ömrü sağlayan UHT olmuştur.
Bu içecekler besin kalitesi ve lezzet açısından sütle tam olarak karşılaştırılamasa da, renk açısından karşılaştırılabilirler. Sütün orijinal açık rengi, doğrudan UHT'nin nazik işlemi sayesinde korunur.
