Yeni tüketiciler, yeni talepler, cottage peyniri için yepyeni bir dönem. Siz hazır mısınız?
Günümüzde cottage peynirine olan talep patlaması yeni fırsatların yanında yeni zorluklar da yarattı. Bu makalede, süt ürünleri ve cottage peyniri üreticilerinin, yeni dönemin taleplerini karşılamak için düşünce yapılarını nasıl güncelleyebileceklerini ve proseslerini nasıl modernize edebileceklerini ele alıyoruz1.
Lisa Stanger, çocukken büyükannesi ve büyükbabasının buzdolabını karıştırdığını hâlâ hatırlıyor. "Dolapta, her zaman cottage peyniri bulunurdu. Büyükannemler bu peyniri sade olarak yerler veya bazen meyve eklerlerdi. Büyükannem, cottage peynirini bayram jölesi tariflerine de eklerdi. Annem ve babam nadiren cottage peyniri alırdı ama cottage peyniri yaşlıların evinde hep bulunurdu.” diye anlatıyor.
Ancak zaman değişiyor, eğilimler de öyle. Genç nesiller hâlâ büyükannelerinin evinde cottage peyniri bulabiliyorlar ancak artık sosyal medyada takip ettikleri gıda ve sağlık influencerları'ndan ilham alarak kendileri de satın alma eğilimi gösteriyorlar. Şu anda cottage peynirinin kullanılış şekli ve hedef tüketicileri her zamankinden daha çok çeşitlilik içeriyor.
Ancak cottage peyniri pazarının bu kadar hızlı gelişmesine rağmen, birçok üretici Lisa'nın büyükannesinin klasik bir tüketici olduğu dönemlerden beri kullandıkları aynı üretim yöntemlerini uyguluyor. Peki, geleneksel teknolojiler yeni dönemin zorluklarının üstesinden gelmek için yeterli mi? Yoksa gelecekte büyümeyi desteklemek için yeni çözümlere mi ihtiyaç duyulacak?
Günümüzdeki pazar
Tetra Pak'ta cottage peyniri için Proses Müşteri Yöneticisi olarak çalışan Lisa, Kuzey Amerika'daki üreticilerle aylar boyunca görüşmeler yaptı. Mevcut proses koşulları, gelecekteki iş ihtiyaçları ve karşılaştıkları üretim zorlukları hakkında konuştu. Bu görüşmeler, bazı cottage peyniri üreticilerinin son 30-40 yılda teknolojinin ve proses adımlarının nasıl geliştiğinden haberdar olmadıklarını ve özellikle de modern kapalı cottage peynir teknelerinin geleneksel açık teknelere kıyasla sunabileceği avantajların farkında olmadıklarını ortaya çıkardı.
Günümüzde üreticilerin karşılaştığı en büyük zorluklardan biri de daha fazla kapasite ihtiyacı. Onlarca yıl boyunca istikrarlı ancak durağan bir seyir izleyen cottage peyniri satışlarının ardından, 2020'lerde, yeni ürün türleri arayan seçici tüketicilerle birlikte talepte keskin bir artış görüldü. Bu, mevcut cottage peyniri üreticileri üzerinde hacmi ve verimi artırmaları yönünde yeni bir baskı oluşturdu.
Lisa, "Bazı pazarlarda, cottage peyniri satışlarında yalnızca bir yıl öncesine göre büyük artışlar görüyoruz." diyor ve devam ediyor: "Tüketiciler küçük porsiyonlarda bile bol protein sağlayan ürünler arıyor. Cottage peyniri porsiyon başına 25 grama kadar protein içerebildiği için, sağlık ve zindelik eğilimleri devam ettikçe cottage peyniri tüketimine yönelik yaklaşımlar da oldukça olumlu oluyor.”
Manuel işçiliğin zorlukları
Günümüzde, birçok üretici cottage peyniri üretmek için hâlâ geleneksel yöntemler kullanıyor ve dolum, katılaştırma, kesme, pişirme, süzme, durulama ve sos harmanlama gibi tüm prosesler aynı açık teknede gerçekleşiyor. Bu zaman alıcı proses, üreticilerin başka bir tekne daha çalıştırma ve sonuç olarak kapasiteyi artırma yeteneğini kısıtlıyor.
Bazı durumlarda üreticiler, yıkama, süzme ve harmanlama gibi belirli proses adımlarını teknenin dışında gerçekleştirmek için sonraki ekipmanlardan yararlanıyor. Bu yeni yöntemler, başka bir tekneyi daha erken çalıştırma ve böylece üretimi artırma kapasitesini de destekleyebiliyor.
Lisa, "Açık peynir tekneleri emek yoğundur. Teknenin uzunluğu boyunca kesim otomatik olsa bile çapraz kesim halen manuel olarak gerçekleştirilir. Zaman almasının yanı sıra, bu çapraz kesimin çok da hassas olması gerekir. Manuel proses, aşırı veya eksik kesmeye yol açabilir ve bu da teleme boyutlarında tutarsızlığa, daha fazla ince peynir parçası oluşumuna ve dolayısıyla ürün kaybına neden olabilir." diyor.
Temizlik de dikkate alınması gereken bir başka konu. Çalışanların, kesme teli çerçevelerini ve karıştırıcıları fiziksel olarak çıkarmalarının yanı sıra teknelerin tamamını da elle temizlemesi gerekiyor. Bu da gerekli el emeği miktarını artırıp temizlik prosesinin verimliliğini azaltıyor ve iş yeri güvenliği konusunda endişeler oluşturuyor.
Hijyenik bir ortam
Açık teknelerle ilgili bir diğer zorluk da potansiyel kontaminasyona daha açık olmaları. Lisa'nın da belirttiği gibi, bakteriyofaj bazı tesislerin yönetiminde ciddi bir sorun yaratabiliyor.
"Bakteriyofaj, koagülasyonu sağlayan kültürlere saldırarak, telemenin katılaşması için gereken süreyi uzatabilir." diyor ve şöyle devam ediyor: "Bu durumda proses süreleri çok daha uzun olabilir. Hatta teknenin tamamen katılaşmaması da mümkündür, bu da üreticinin tüm teknedeki ürünü kaybetmesine neden olabilir. Birçok üretici, bakteriyofajı kontrol altında tutmak için büyük çaba sarf eder ancak bakteriyofaj meydana geldiğinde, üretim programlarını ciddi bir şekilde etkileyebilir.”
Elbette, temiz bir ortam ve uygun tekne temizliği yalnızca bakteriyofaj kontrolü için değil, genel gıda güvenliği ve raf ömrü ihtiyaçlarını desteklemek için de önem taşıyor. Lisa, bu nedenlerden dolayı kapalı bir cottage peyniri teknesi kullanmanın, üreticilerin daha yüksek bir üretim hijyeni seviyesi elde etmesine yardımcı olabileceğini belirtiyor. Kapalı bir sistem hem havadan kaynaklanan hem de insan temasından kaynaklanan kontaminasyonu en aza indirirken, tam otomatik yerinde temizlik (CIP) sayesinde optimum temizlenebilirlik sağlıyor.
Tutarlılık ve tekrarlanabilirlik
Eski açık teknelerden yeni ekipman ve yöntemlere geçişin avantajları sadece hijyeni artırmakla kalmıyor. Kapalı bir tasarım, üretimi daha verimli ve hepsinden önemlisi, daha tutarlı hale getirebilecek modern otomasyon ve dijitalleştirme çözümlerine de kapıları açıyor.
Lisa, "Kapalı teknelerde tam otomatik bir prosesimiz var." diyor ve devam ediyor: "Sistemimizi yalnızca sıcaklık kontrollü hijyenik bir ortam sunmakla kalmayıp aynı zamanda ürünün her seferinde tutarlı ve tekrarlanabilir olmasını sağlayacak şekilde tasarladık. Sistemi otomatikleştirerek her partide hassas kesme, hassas karıştırma ve hassas işleme sağlıyoruz. Tüm sistemde tekrarlanabilir bir proses sayesinde telemenin homojen ve bozulmamış kalması sağlanarak, üstün kaliteli bir cottage peyniri elde ediliyor. Bu, günümüzün tüketici taleplerini karşılamak için büyük önem taşıyor.”
Daha azıyla daha fazlasını başarmak
Diğer bir deyişle manuel adımları kaldırmak, tüketicilerin sevdiği daha tutarlı bir ürün oluşturulmasını ve kapasite artışı sayesinde daha fazla ürün elde edilmesini sağlıyor. Lisa'nın açıkladığı gibi tam otomatik bir peynir teknesi, üreticilerin operasyonel zorluklarını da çözebiliyor. Otomasyon ve dijitalleştirme, operatör ihtiyacını azaltmaya yardımcı olarak açık pozisyonları nitelikli iş gücüyle doldurmakta zorlanan süt ürünleri tesisleri için faydalı olabiliyor.
Lisa, "Daha önce belirttiğimiz gibi, açık tekneler operatörlerin hem çapraz kesim hem de temizlik işlerini manuel olarak gerçekleştirmesini gerektiriyor. Günümüz teknolojisi, bu fiziksel unsurları ortadan kaldırıyor. Bu önemli bir şey. Dört veya beş açık tekneye sahip bir tesisiniz varsa birden fazla operatöre ihtiyacınız olacaktır. Otomatik sistemimiz sayesinde tüm prosesi destekleyebilecek yalnızca tek bir operatör yeterli olur.” diyor.
Geleceğin zorlukları için doğru teknoloji
"Sonuç olarak, cottage peyniri üretimini iyileştirmek için birkaç değişken olduğunu görebiliriz." diyen Lisa, şunları ekliyor: "Üreticilerin dikkate alması gereken birçok faktör var ve bunların çoğu proses sürelerini kısaltma ihtiyacıyla ilgili. Örneğin işe otomasyon eklemek, kapasite artışını desteklemekle kalmıyor, aynı zamanda hem verimliliği artırıyor hem de nihai ürünün tutarlılığını ve tekrarlanabilirliğini iyileştiriyor.”
Lisa'nın da belirttiği gibi bu değişkenlerin çoğu, açık peynir teknelerinde geleneksel proses yöntemlerinin kullanılmaya devam edilmesiyle ilgili. Deneyimlerine göre, üreticilerin teknoloji ve üretim yöntemlerinin ne kadar ilerlediğini görmesi çok değerli olabilir.
Bunun anahtarı da tam otomatik, kapalı peynir teknelerinin faydalarını anlamakta yatıyor. Kapasiteyi ve ürün kalitesini artırırken operatöre olan ihtiyacı azaltan kapalı peynir tekneleri kârlılığı artırmaya yardımcı olarak üreticilere iyi bir yatırım geri getirisi sağlayabiliyor. Bu nedenle kapalı peynir tekneleri, hem günümüzün zorluklarını hem de gelecekte ortaya çıkacak tüketici eğilimlerini karşılamak için akıllı bir çözüm sunuyorlar.
Değişime hazır mısınız?
Tetra Pak® Taneli Peynir Teknesi E4’ü keşfedin: Cottage peyniri üretiminde teleme hazırlığı için tam otomatik, kapalı bir çözüm. Benzersiz yenilikleri bir araya getiren tekne, hem peynirdeki ince parçacıkların azaltılmasını hem de homojen bir teleme elde edilmesini garantiliyor.
1 Aksi belirtilmedikçe bu makaledeki tüm bilgiler, Kuzey Amerika'daki süt ürünleri müşterileri ile yakın iş birliği içerisinde çalışan Tetra Pak Proses Müşteri Yöneticisi Lisa Stanger ile 2025'te gerçekleştirilen uzun bir röportaja dayanmaktadır. Burada yer alan bilgiler hakkında daha fazla detay için lütfen bize ulaşın.