Yeni bir cottage peyniri üretim hattı kurmak mı, yoksa mevcut bir üretim hattını genişletmek mi? Bu konuda dikkate alınması gereken pek çok unsur var. Verimliliği ve tutarlı ürün kalitesini sağlamalısınız. Ayrıca, ürün israfını en aza indirmeniz, CIP (Yerinde Temizlik) proseslerinizi optimize etmeniz ve enerji ve su kullanımını azaltmanız, bu sırada günümüzün pazar eğilimlerine ve tüketici taleplerine uygun ürünler üretmeniz de önemlidir.
Bu gerçekten zor bir yapboz. Neyse ki parçaları en optimum şekilde birleştirmenin yolları var.
Tetra Pak’ta Peynir Hattı Çözüm Yöneticisi Joanna Majewska, her gün yukarıda bahsettiğimize benzer zorluklarla uğraşıyor. Joanna ve ekibi, çözümler tasarlamak, ürün tariflerini iyileştirmek ve hatları her ürünün özel gereksinimine göre optimize etmek için müşterilerle yakın temas halinde çalışıyor.
Öncelikle optimizasyon, ürün kalitesini en düşük maliyetle ve çevre üzerinde minimum etkiyle sağlamak demektir. Peki kaliteden bahsederken tam olarak neyi kastediyoruz? Başka bir deyişle, cottage peynirinde kalite nasıl tanımlanır? Joanna şöyle açıklıyor:
“Güvenilirlik ve tutarlılık, meselenin özünü oluşturuyor. Temiz etiket de tüketiciler için son derece önemli bir unsur. Bu tür bir ürünü sağlıklı olarak algılıyorlar ve raf ömrü boyunca stabil kalmasını bekliyorlar. Bu nedenle, cottage peyniri söz konusu olduğunda en büyük zorluk, her seferinde aynı görünüm ve tada sahip, sadece üretildiği anda değil, tüketilmesi beklenen tüm süre boyunca da tutarlı olan bir ürün elde etmektir. Cottage peyniri çok hassas bir üründür, bu nedenle iyi bir ham madde işin temelidir. Süt kalitesi elbette önemlidir ama aynı zamanda diğer ham maddeler de önem taşır. Örneğin, ürüne bağlı olarak, katkı maddeleri içeren sos, krema, yoğurt veya fonksiyonel bileşenler gibi. Hat çözümleri sağlayıcısı olarak görevimiz, doğru ekipman ve proses koşullarını uygulayarak bu kaliteyi korumaktır.”
Görünüş, yani ürünün görüntüsü konusunda da Joanna şunları ekliyor:
“Tüketici paketin içindeki peyniri görebiliyor, bu yüzden peyniri mümkün olduğunca iştah açıcı hale getirmek istiyoruz. Tüketicilerin tercih ettiği teleme boyutunu tutarlı bir şekilde sağlamak için, telemeyi hassas bir şekilde kesip mümkün olduğunca nazikçe işlememiz gerekiyor.”
Özetle optimizasyon, tüketicinin tat, pratiklik ve sağlık yararları gibi konulardaki beklentilerini karşılayan bir ürün üretmekle ilgilidir. Optimizasyon buradan başlar. Prosesleri iyileştirmenin, israfı azaltmanın ve kaynakları akıllıca kullanmanın bir yolunu bulmak, nihayetinde tüketicinin istediği ürünü üretmek demektir.
Elbette, bu aynı zamanda bir maliyet verimliliği meselesidir.
Cottage peyniri üretimi için bir çözüm tasarlarken, Toplam Mülkiyet Maliyeti (TMM) odaklı bir yaklaşım izleriz. Bu yaklaşım, her kararın uzun vadede operasyonel maliyetleri optimize etmeye katkıda bulunmasını sağlamaya yardımcı olur.
TMM, ilk tasarımdan enerji tüketimine, bakımdan ekipman kullanım süresine kadar üretim hattıyla ilişkili tüm maliyetleri dikkate alır. Ekipman kullanım süresi özellikle önemlidir. Bir makinenin en az on yıl boyunca güvenilir bir şekilde çalışacağını bilirsek, bu, toplam mülkiyet maliyetini önemli ölçüde etkiler ve makineyi daha stratejik bir yatırım haline getirir.
Çözümleri TMM bakış açısıyla değerlendirerek, farklı seçeneklerin maliyet verimliliğini ve uzun vadeli değeri nasıl desteklediğini açıkça gösterebiliriz.
Maliyeti artıran etkenleri yavaşlatmak
Elektrik ve su gibi önemli kaynaklar ile malzemelerin verimli kullanımı, maliyet kontrolü çabalarının önemli bir parçasıdır. Buradaki üç temel unsur ham madde, su tüketimi ve ısıtma ve soğutma verimliliğidir.
Joanna, “Ham maddemiz, yani süt söz konusu olduğunda kayıpları en aza indirmeyi hedefliyoruz. Sütten mümkün olduğunca fazla ürün elde etmek istiyoruz.” diyor ve ekliyor: “Cottage peyniri bağlamında ‘ürün’ derken özellikle taneli yapı kastedilir. Bu nedenle kesilmemiş parçalar değil, belirli bir beklenti aralığındaki taneler istenir. Tetra Pak’ta bu sonuçları garanti ediyoruz. Buna ek olarak, müşterilerimiz konsantre proteinlere yönelik çözümler ve üretim verimini artıran teknolojiler arıyor. Bunu, hassas ekipman kontrolü ve özenle geliştirilmiş tarifler sayesinde sağlıyoruz.”
Tarif kontrolüne ileride detaylı şekilde değineceğiz. Enerji konusunda ise, Joanna şu bilgileri veriyor:
“Isıtma ve soğutma, ürün stabilitesini etkiler. İşlem, tüm önemli parametreleri kontrol edip kaydeden sistemimiz ve kapalı ekipmanlarımız aracılığıyla dikkatle yönetilir.”
Cottage peyniri üretim prosesinin en önemli kısmı peynir teknesidir. Tetra Pak® Taneli Peynir Teknesi E4, teknenin etrafına sarılan ve sıcak suyla doldurulan bir soğutma ceketi ile donatılmıştır. Soğutma ceketi, sıcaklığı hassas bir şekilde kontrol ederken telemeyi ısıtmayı mümkün kılar.
Joanna, “Bu, prosesin son derece önemli bir parçasıdır. Ürün kalitesini ve ısı kullanımıyla ilgili maliyetleri doğrudan etkiler.” diyor.
Isıtma ve soğutma, üretimde çok önemli aşamalardır; telemenin dönüşümünü yönlendirmemize, taneleri sertleştirmemize, doğru yapıyı belirlememize ve peyniri gerekli depolama sıcaklığına getirmemize olanak tanır. Bu adımlar, genel enerji ve su tüketimine önemli ölçüde katkıda bulunur. Bunu, proses parametrelerinin hassas kontrolüyle, özenle seçilmiş; daha önce bahsettiğimiz ısıtma için Tetra Pak® Taneli Peynir Teknesi E4’ün yanı sıra yıkama için Tetra Pak® Süzgeç Yıkayıcı, son yıkama ve soğutma için Tetra Pak® Soğutma Kulesi ve sıcaklıkları korumak için Tetra Pak® Harmanlayıcı VCC ekipmanlarıyla ve termal verimlilik ve tutarlılık sağlayan üzerinde düşünülmüş tasarımla aktif olarak yönetiriz.
Su, tanelerden laktoz ve laktik asidin uzaklaştırıldığı durulama aşamasında da önemli bir rol oynar. Laktozun giderilme derecesi, hem tadı hem de raf ömrünü etkileyen, nihai ürünün hedef pH değerine bağlıdır. Bu proses, ürün özelliklerini karşılamak ve su kullanımını en aza indirmek için sıkı bir şekilde kontrol edilir.
Ayrıca CIP (Yerinde Temizlik) döngülerimizin optimize edilmesi, su ve temizlik maddelerinin kullanımını azaltmaya yardımcı olur. Temizlik sürelerini, yoğunluğunu ve sıralamalarını hassas bir şekilde ayarlayarak, atık suyu en aza indirir ve hijyenik koşulları sağlarız.
Atık demişken, cottage peyniri teknesi, hassas tel kesimi ve optimize edilmiş araç konumlandırması sayesinde teleme kayıplarını en aza indirecek şekilde tasarlanmıştır. Çapraz bıçaklar ve kesiciler, tekne duvarlarıyla arasında minimum mesafe olacak şekilde ayarlanır; böylece kesilmemiş telemeler en aza indirilir. Tel kesme, yüzey hasarı olmadan düşük sürtünmeyle hassas teleme uygulamalarına olanak tanır. Kesim işleminden sonra kesici, kesilmemiş alanları daha da azaltan özel şekilli bir duvar olan waffle plakası tarafından desteklenen bir park konumuna geçer. Bu tasarım ürünün hem niceliksel hem de niteliksel kayıplarını en aza indirir.
Akıllı proses tasarımı, hat verimliliği, israfı ve kaynak tüketimini en aza indiren teknoloji: Bunların tümü, maliyetleri azaltmanıza yardımcı olacak yollar sunar. Operasyonlarınız üzerinde tam kontrol elde etmek için otomasyon ve dijitalleştirme şarttır. Dijital araçlar, performansı izlemenize ve iyileşme fırsatlarını belirlemenize yardımcı olur.
Şimdi biraz geriye dönelim. Cottage peyniri yapım prosesinin nasıl başladığını konuşalım. Kısacası, her şey kültürle başlar. Peynir üretiminde fermantasyon prosesini başlatmak için süte bir starter kültür eklenir. Bu mikroskobik mimarlar fermantasyonu başlatır ve laktozu laktik aside dönüştürür. Asitlenme; teleme oluşumu, doğru doku ve lezzet profilinin yanı sıra istenmeyen bakterilerin üremesini önlemek için gereklidir.
Cottage peyniri geleneksel bir ürün olsa da, starter kültür üreticileri teknedeki proses sürelerini kısaltmak amacıyla farklı süt bileşimlerini ve katkı maddelerini araştırmaya başladı. Bu, ekipmanın yeni gereksinimleri karşılayabilmesi gerektiği anlamına gelir.
Joanna, “Üreticiler, ‘Vakit nakittir.’ mantığıyla prosesi hızlandırmak ister. Cottage peyniri yapmak kesikli bir prosestir ve teknede birkaç saat sürer. Ne kadar hızlı üretim yapabilirsek tekne bir sonraki parti için o kadar hızlı hazır hale gelir. Tarif yönetim sistemimiz sayesinde teknelerimiz gelecekteki her türlü değişikliğe hazırdır.” diyor.
Starter kültür tedarikçileriyle yakın iş birliğinin önemini de vurgulayan Joanna, sözlerine şunları ekliyor:
“Kendileriyle genellikle sahada, projelerimiz üzerine sık sık konuşarak, onlardaki gelişmeleri anlayıp ekipmanlarımızı ve proseslerimizi buna göre uyarlamaya çalışıyoruz.”
Birçok cottage peyniri üreticisi, sosa veya telemenin kendisine katkı maddeleri ekleyerek daha fonksiyonel ürünler üretmeye yöneliyor. Ama baştan başlayalım. Çünkü tarifin kontrol edilebilmesi için önce geliştirilmesi gerekiyor. Joanna ve ekibi bu konuda da yardımcı oluyor:
“İlk olarak, müşterinin istekleri ve hedefleri üzerinde konuşarak işe başlıyoruz. Çiğ süt hazırlama da dahil olmak üzere tüm prosesin üretim adımlarını belirlemek için nihai ürünün bileşiminin nasıl olacağını masaya yatırıyoruz. Sütün bileşimi büyük önem taşıyor. Sıvıdan daha fazla ürün elde etmek için, protein içeriği daha yüksek konsantre süte yönelik talebin arttığını görüyoruz.”
Tarif yönetimi söz konusu olduğunda ise kapalı cottage peyniri teknesinin özellikleri benzersizdir.
Joanna şu bilgileri veriyor: “Protein içeriği daha yüksek bir ürün söz konusuysa, prosesi farklı şekilde kontrol etmek için teknede gerekli araçların bulunduğundan emin olmalıyız. Çünkü teknedeki ürüne bağlı olarak sıcaklıklar, süreler ve kesme aletlerinin hızı farklılık gösterir. Biz buna akıllı tarif sistemi diyoruz. Bu sistem müşterilere, çiğ süt veya diğer katkı maddelerinde bir değişiklik olması durumunda, asıl itibarıyla belirli parametreleri değiştirerek hattı optimize etmeleri için mükemmel olanaklar sunuyor.”
Tekne, sihrin büyük bir kısmının gerçekleştiği yerdir. Ancak harmanlayıcıyı da unutmamak gerekir. Hazır telemenin sos ve katkı maddeleriyle karıştırıldığı yer burasıdır.
Joanna, “Bu noktada, tüm ürünleri hiçbir şeye zarar vermeyecek şekilde karıştırmak büyük önem taşıyor. Bu nedenle bu prosesi hassas hale getirmemiz, sıcaklığı korumamız ve karışımın dolum makinesine aktarılmasını sağlamamız gerekiyor.” diye açıklıyor.
Küçük kalıntılar ürün kalitesini etkileyebilir. Bu, her türlü gıdanın üretiminde geçerlidir. Cottage peynirindeyse çok daha kritik öneme sahiptir. Bu nedenle, tüm yüzeylerin tam olarak temizlendiğinden ve her temizlik döngüsünden sonra sıkı mikrobiyolojik gerekliliklerin karşılandığından emin olmak son derece önemlidir. Ekipman temizliği kolaydır. Ancak tasarımda gıda güvenliğine yönelik göz önünde bulundurulması gereken başka hususlar vardır. Joanna şöyle açıklıyor:
“Teknenin kapalı olması hijyeni artıran bir unsur olmakla birlikte, bu çözümü diğerlerinden farklılaştıran asıl unsur, tekne içindeki komponentlerin tasarımıdır. Cottage peyniri teknesi, telemenin tüm pıhtı yüksekliği boyunca tutarlı kalitede kesilmesini sağlamak için hacminin yarısına kadar doldurulur. Bu dolum seviyesi, kesme performansını optimum seviyeye getirir ve tüm telemelerin aynı yapıda olmasını sağlar. Bu nedenle, ürünün içine karışabilecek hiçbir şeyin olmadığından emin olmak son derece önemlidir. Teknenin kesme aletleri eksiksiz bir hijyen anlayışıyla tasarlanmıştır: içi boş bölümleri olmayan tamamen sağlam bir şaft, sızdırmaz dişler ve cıvata içermeyen, patentli bir tel montaj tekniği. Açık tip şaft yatağı, USDA hijyen standartlarına uygundur ve ürünün üstüne yerleşmiş hareketli parça bulunmaz. Bu da kontaminasyon risklerini ortadan kaldırır ve proses boyunca güvenli, temiz çalışma sağlar.”
Tekne, büyük bir ekipman parçası ve büyük bir yatırımdır. Bu nedenle sağlamdırlar ve uzun yıllar boyunca tutarlı performans sunmak üzere tasarlanmışlardır. Soğutma ceketinin yapısı ve genel tasarımı termal direnç sağlar. Sonuç olarak, tekne zaman içinde şeklini korur. Aksi takdirde kesimin hassaslığı etkilenebilir.
Uzun vadeli performans konusunda ise Tetra Pak uzmanları, sağlam ekipmana bir başka boyut daha ekliyor.
Joanna, “Devreye alma işleminden sonra peynir teknolojisi uzmanlarından oluşan ekibimiz, potansiyel hat iyileşmelerini belirlemek için müşterilerimizin tesislerini düzenli olarak ziyaret eder. Kesinti süresini azaltmanın, CIP'yi optimize etmenin ve prosesi daha iyi kontrol etmenin yollarını ararlar.” diyor.
Bu destek, süt ürünleri endüstrisindeki nitelikli işgücü eksikliğini gidermenin bir yolunu da sunar.
Joanna bunu şöyle açıklıyor: “Uzmanlarımız zaman içinde verimliliğin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca kontrolü iyileştirmek, belirli kişilere bağımlılığı önlemek ve operasyonları optimize etmek için prosesleri mümkün olduğunca otomatikleştirirler.”
(Performans garantileri ve risk paylaşımının dahil olduğu uzun vadeli ve yapılandırılmış destek, Tetra Pak® Advanced Agreement adı verilen bir servis kapsamında sunulur.)
Cottage peyniri operasyonlarınızın nasıl optimize edilebileceği hakkında görüşmek ister misiniz?
