Anlage zum Salzen und Trockensalzen von Käse

Käse lässt sich auf zwei Arten salzen. Die erste Möglichkeit ist das Salzbad. Dabei wird der Käse in ein konzentriertes Salzbad eingetaucht, wo er Salz aus der Lake aufnimmt. Die Alternative ist die Trockensalzung, bei der trockenes Salz direkt auf den Käsebruch gegeben und von diesem aufgenommen wird.

Käse wird aus zwei Hauptgründen gesalzen. Der erste Grund für die Käsesalzung besteht darin, den bakteriellen Prozess der Umwandlung von Laktose in Milchsäure zu verlangsamen oder zu stoppen. Der größte Laktoseanteil wird beim Salzen entzogen. Wenn der Käse nicht gesalzen wurde, enthält die Restfeuchte so viel Laktose, dass mehr Säure produziert wird, als für eine gute Reifung des Käsebruchs ideal ist. Der zweite Grund für das Salzen von Käse ist der Käsegeschmack. Bei Käse mit Rinde wird der Oberfläche durch das Salzen zudem Feuchtigkeit entzogen, sodass sich eine Rinde ausbildet, die ebenfalls das Wachstum vieler Schimmelpilze hemmt.​