食品と飲料の保存の探求

スチールバスケットに入ったテトラ・クラシック容器

食品の保全の探求は、また、魅力的な風味の発見にもつながり、世界中の料理の幅を広げています。 ここで、世界中の人々が歴史的に、そして今日でも、大切なものを守るために行っている伝統的な方法について見てみましょう。

太陽の力

乾燥は極めて古い保存方法で、先史時代から使われています。 水分を蒸発させることで、繁殖に水が必要な微生物の成長を阻害します。 北米のインディアンは太陽光を使って肉片を乾燥させ、中国人は卵を乾燥させ、日本人は魚や米を乾燥させました。

現代の食品業界が粉乳を大規模に生産するはるか前に、ジンギスカンとその侵略軍は遠征時に乾燥ミルクを携えていました。 モンゴル人は、品質保持期間を長くするために液体ミルクの煮沸、脱脂、天日での乾燥の方法を開発したことで知られ、極めて栄養価の高いこの食品の携帯性を向上させたことで知られます。

大地の塩

食品に塩を添加するのも一般的な保存方法です。 有機物の塩分濃度を高くすると病原菌の成長を阻害し、汚染物質を排除すると同時に、美味しい風味を生み出します。

塩漬け食品はインドや東洋で生まれ、その後、貿易ルートを通して西洋に伝わったとされます。 アチャールと呼ばれるインドの漬物は、マンゴーやライムから作るのが一般的ですが、バラの花びら、ジャックフルーツ、れんこん、ダイジョなど多彩な原料から作ることもできます。 中国人は野菜、肉、果物、ナッツなどあらゆるものを塩漬けにし、実際、プラムなど、塩漬けにした後にしか消費されなかったものもあります。

アジアに近いロシアでは、比較的短い生育期と厳しい冬の相互作用で、ソレニエ（ソルはロシア語で塩）つまり漬物の文化が発達しました。 農民はキャベツ、マッシュルーム、きゅうりなどを冬の間でも食べられる方法を見つける必要があり、塩漬けがその答えでした。

発酵 - 食品を制御しながら「腐敗」させるプロセス。

凝固し、腐敗し、酸っぱくなる

食品保存で非常に多用される方法は、最も非直感的でもあります。 食品を制御しながら「腐敗」させるプロセスである発酵は、新石器時代から始まり、肉、乳製品、穀物、豆類、野菜、果物の寿命を延ばすことができます。

世界でも人気のある食品の多くがこの方法で作られています。たとえば、ヨーグルト、チーズ、チョコレート、パン、コーヒー、醤油、テンペ (納豆)、ケチャップ、味噌などがそうです。 発酵食品や飲料は、文化によっては食事全体の 40% を占めることもあります。

ヨーグルトは紀元前三千年紀の昔に偶然に発見されました。 羊飼いたちは、羊皮袋に入れたミルクが酸っぱい、クリーム状の固体になることに気付きました。 動物の皮のバクテリアが発酵を促したのです。 「ヨーグルト」という言葉の語源は古代トルコ語で撹拌または凝固を意味します。

無菌充填技術で食品が前進

有害なバクテリアを排除するアセプティックな環境を作り出すことで、テトラパックは、保存料や冷蔵を使わずに最大 1 年ものあいだ食品を新鮮で、美味しく、魅力的で、栄養価の高い状態に保つ食品加工処理と容器包装の基準を確立しました。

この技術は、収入に関係なく牛乳や他の乳製品を入手できなかった消費者の日常生活を大きく変えています。 また、地震、洪水、干ばつなどの自然災害時に、冷蔵を必要としない食品を費用を抑えながら効率的に供給することができます。

アセプティックというアプローチは、食品の無駄を減らし、輸送や保管時に温度制御を行うために使うエネルギーが不要になるため、消費者だけでなく、地球にとっても有益です。 これらコスト面および環境面での効率性は、生産業者がカーボンフットプリントを削減し、競争優位性を高めるのに役立ちます。

今日、テトラパック^® 紙容器の約 2 分の 3 はアセプティック包装として世界中で販売され、購買力を得た新たな消費者が包装された食品を初めて購入する機会も増える見通しであるため、需要も増加する見込みです。

「Tetra Pak Magazine No. 104 - Deeper in the Pyramid（テトラパックマガジン No. 104 - 所得ピラミッドの深層部、DiP)」（pdf）からの記事