遠心除菌の基本:最高品質の乳製品を製造する方法

バクテリアと胞子の除去は、チーズ製造とその他の乳製品加工処理の重要な事項です。密閉型バクトフュージユニットは、製品を丁寧に扱って上質な最終製品品質を達成しながら、胞子とバクテリアを効率よく除去します。

横から見たテトラパックバクトフュージユニット

生乳には多くの微生物が含まれています。その大半は低温殺菌で死滅しますが、新しいバクテリアの増殖を誘発する胞子を始めとして残存するものがあります。望ましくないバクテリアが増殖すると、特にチーズの熟成期に問題が生じる可能性があります。とりわけ、2種類のクロストリジウムはチーズの品質低下を招くことがあります。

酪酸菌クロストリジウムチロブチリカムは本来土壌に存在するものですが、牛の飼料に使われる貯蔵牧草の中で潜んでいることがあります。貯蔵牧草の製造中に雨が降ると、土壌のクロストリジウムの胞子が増殖し、生乳に含まれる数も増加します。チーズ製造加工処理中に混入したクロストリジウムの胞子は水素ガスを発生させるため、亀裂が生じ、チーズが膨張して風味が損なわれる原因になります。

チーズ内の胞子の数を制限するには、さまざまな方法があります。1つはバクトフュージユニットを使用することです。これはセパレーターの1種で、遠心力を使って微生物を除去します。

バクトフュージユニットは牛乳に含まれるクロストリジウムの胞子を効果的に削減するもので、チーズに使う牛乳の前処理用と消費用牛乳の製造に加え、粉末用の牛乳とホエー用のラインでは一般的な機器です。「空気がないため、粒子と強凝集体が小さくなるリスクは最小限に抑えられ、胞子とバクテリアの除去を効率的に行うことができます」とテトラパックの乳製品遠心分離の専門家、Ulrika Rehnは言います。

競合モデルとは対照的に、テトラパックバクトフュージユニットは製品を非常に丁寧に扱います。バクトフュージのボウルに入れられた製品は空洞の回転シャフトを通る間に少しずつ加速していきます。

この時点で空気が混入すると製品内の脂肪球が破砕され、下流で製品の泡立ちが生じることがあります。テトラパックバクトフュージユニットは、こうした問題の発生を防止します。

詳細については、「Bactofuge™ units for sound performance」(適切な成果を引き出すバクトフュージ™ユニット)を参照してください。

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テトラパック® バクトフュージユニット

テトラパック® バクトフュージユニットは、チーズに使われる牛乳の前処理に早くから取り入れられています。この前処理では、一般的に酪酸胞子(嫌気性胞子)が除去されます。バクトフュージユニットは、粉末、消費用牛乳とクリームの品質を改善するためにも使用されます。この場合は、一般的に好気性胞子(セレウス菌など)が除去されます。

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