2020-04-03

クリーンラベル製品の製造ガイド: より自然に近い食品のための 5 つのステップ 

消費者は、日々摂取する食品が健康的で安全で、 未来にやさしい製造方法で作られた添加物の少ない食品を優先的に選ぶ傾向がますます強くなっています。 それでは、「クリーンラベル」に進むにはどうすればよいでしょうか。 ここでは、クリーンラベルのトレンドを取り入れる際に役立つ生産者向けのガイドを紹介します。

ドレッシングをかけたシーザーサラダ

健康のために避けたいもの (塩、砂糖、脂肪など) が少なく、身体に良いもの (全天然成分、健康的なタンパク質、植物由来の成分など) を多く含む。 現代の消費者の多くは食品の成分がこのようになることを望んでいます。

しかし、食品の安全性、品質保持期間、製品の味、外観、食感についての懸念から、クリーンラベル製品を作ることは決して簡単ではありません。 

そこで、より健康的で自然に近いと感じられるクリーンラベル製品を製造するための 5 つのヒントを紹介します。

1. まず下調べを行う

目標は、既存のクリーンラベルに適合する製品を新たに製造することですか、それとも現行の製品をより自然に近づけることですか? おそらく、このガイドをお読みの方は新しいクリーンラベル製品と自然派食品セグメントのどちらかを作ろうとしているものと思います。
いずれの場合も、下調べをして目標を明確に定義することが重要となります。 自然な出発点は、マーケットエビデンスを収集し、次の質問の答えを見つけることです。 

クリーンラベルまたは自然志向のトレンドは貴社の市場に関連していますか? 

  • クリーンラベルはターゲット消費者にとって何を意味しますか? 
  • 貴社の市場でクリーンラベル製品に使用してもよい添加物がありますか? 
  • どの添加物の使用をやめる必要がありますか? ​
  • 代替案は何ですか? 市場ではそれらの代替案がどのように評価されていますか? 
  • 現在のレシピをどのように変更する必要がありますか? 
  • 製造工程とライン設計を改善する必要がありますか?

2. 計画した製品のストレステストを実施する

保存料を使用しない、または pH、塩分、糖分を変更する場合は、製品を安全に長期保存できるように製造および充填工程を変更しなければならないことがあります。 原材料の処理から製品包装までの製造工程全体の徹底的な見直しが必要です。 

そのために、新しいクリーンラベルレシピと安定した保存が保証できるストレステストを行うことが重要です。 テストによって、新しいレシピと工程でどの種類の微生物が増殖または生存できるかについての手掛かりが得られます。 
ストレステストの次は、原材料の処理から製品包装までの適切な工程の設計です。製品が確実に長期保存でき、目的に味と外観が確保される工程を設計する必要があります。

3. 原材料の取り扱いを最適化し、冷蔵を採用する

成分と原材料の品質は最も重要です。 食品の安全性と保存安定性の要件に準拠するには、すべての成分が高い微生物基準を満たしている必要があります。 

たとえばマヨネーズでは、安全な取り扱いを保証するために、卵を低温殺菌して低温条件で保存する必要があります。 ドレッシングでは、プリミックス準備の段階で、最終製品で増殖可能な病原体や微生物が残らないようにする必要があります。これにより、食品の安全性が保証され、腐敗を最小限に抑えることができ、微生物学的安定性を延長するために保存料を添加する必要がなくなります。 

クリーンラベルには、より健康的なオイルを選択することも含まれる場合があります。この場合、オイルが単に健康的であるというだけでなく、製造工程や品質保持期間内に変質しないことも必要条件になります。 

ここでは、オイルの保存がきわめて重要です。 オイルを低温 (10°C 未満が理想) で保存すると、その保存期間が長くなります。 低温保存を助けるために、貯蔵タンクに窒素を追加できます。 さらに、窒素処理は製品への空気の混入を防ぐために混合から充填までの製造工程全体にわたって追加できます。 

保存前にオイルを脱気すると、さらに効果が期待できます。 脱気 (空気を除去する) は、オイルの酸化を防ぎます。 天然の抗酸化物質をさらに添加しオイルの酸化防止を強化して、よりクリーンなラベルの製品に近づけることができます。

4. 衛生状態に常に目を配る

脂肪と水分含有量は重要なパラメーターです。 製品に含まれる水分が多いほど、微生物による腐敗が発生しやすくなります。 スパイスにも微生物学的リスクがあります。 スパイスを含む、または水分含有量の多い製品を保存料なしで製造する場合は、工程を調整して良好な衛生状態を確保する必要があります。

低脂肪マヨネーズやドレッシングに使用される温かい膨潤性澱粉の低粘度プリミックスでは、熱に敏感な製品向けに最適化されたプレート式熱交換器を使用すると、コスト効率の高い加熱処理が可能となります。 プレート式熱交換器は、大きさが数ミリメートルで粘度が最大 800 cP の繊維または固形物を含む混合物でも、ある程度処理できます。 

プリミックスに大きな固形物が含まれている場合、またはプリミックスの粘度が 800 cP を超える場合は、チューブ式熱交換器または掻き取り式熱交換器をお勧めします。 チューブ式熱交換器と掻き取り式熱交換器はどちらも、せん断を最小限に抑え、壊れやすい澱粉溶液を守ります。 加熱と冷却の連続的な工程により、澱粉を時間と温度の観点から最適に処理できるため、食品の安全性が確保され、エネルギーの使用を最適化できます。  

低脂肪ドレッシングでは、水、澱粉、スパイス、酸をプリミックス段階で混合し、低温殺菌して増殖性微生物を不活性化します。 保存料を含まない加熱処理済みプリミックスは、再汚染に敏感です。 加熱処理後に酵母またはカビが製品に混入すると、品質保持期間が短くなる可能性があります。  

したがって、保存料を使用せずに安定した品質の製品を製造するには、プリミックス低温殺菌から下流のすべての工程での高度な衛生設計により微生物学的安定性を延長することが不可欠です。

5. 充填、保管、流通の工程を見直す

たとえばドレッシングを充填する場合、充填機と包材は製品の品質を損なわないものでなければなりません。 低温充填とチルド輸送は酸化を遅らせるため、品質保持期間の点でメリットがあります。 ただし、下流機器の工程を適切に設計して制御すれば、ドレッシングやソースを常温でも安全に輸送・保管できます。 

これにより、味覚や見栄えを安定させるための保存料や添加物を最小限にできます。さらには添加物をすべてなくすことができます。 一般的に、製品加工の正確さと制御性が高いほど、添加物の必要性は少なくなり、製品はより天然のものに近くなります。

クリーンラベルとは

クリーンラベルとは、食品の成分と加工方法の情報をそのラベルに表示することを指します。 消費者は、含有物の少ない製品の方が多い製品よりも健康的であると考えます。

添加物 (E 番号など) や保存料が含まれず、有機や非遺伝子組み換えなどの自然志向をアピールするラベルは、クリーンであるとみなすことができます。

先進国市場では、倫理的、環境にやさしいといった追加情報を含めることがますます重要になっています。 したがって、次世代のクリーンラベル製品には、単に成分を表示するだけでなく、加工方法、包装、原材料の調達もクリーンラベルの水準に合わせることが求められます。

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