2020 年 5 月 5 日
加熱処理は、100 年以上にわたって、食品の保存、品質保持期間の延長ならびに殺菌を目的に食品製造で使用されてきました。 しかし、より自然でより健康的な食品を求める消費者の要求は、これまでの方法と異なる保存技術が必要なことを示しています。 また、食品加工が及ぼす環境への影響の低減にも関心が集まっています。 たとえば、熱に非常に敏感な食品には加熱による微生物不活性化が使用できないため、代替の方法が必要です。
これが、様々な方法から刺激が少なく食品が変質しにくい、 電熱加熱、加圧処理、マイクロ波、放射線、超音波、ろ過、ガス処理などの技術が生まれた背景です。
これらの方法のいくつかは食品業界で実用化されていますが、多くは現在も実験段階にあるか、適用できる対象食品が限られています。 たとえば、粒子状製品や非粒子状製品、または熱に敏感な製品にのみ適している方法もあれば、複雑な機器を必要とする方法や大きなエネルギー負荷が発生する方法もあります。
これらの技術の長所と短所について、また食品加工業界のどの部分に適用できるかについては、メーカーや食品技術者の間でさまざまな意見があります。 この新しいガイドは、問題を独立した中立的な立場で解説し、技術を独自に評価する場合に貴重な参考資料となっています。 これは、公開された文献の徹底的なレビューだけでなく、テトラパックの研究所と外部のパイロットセンターで実施された独立した評価とテストに基づいています。
このガイドでは、次の項目に分け、最も重要な 14 の技術について実用的な概要と評価を説明します。
このテクノロジーガイドは、単に認識を高める 1 つの方法であるだけでなく、どのシステムが利用可能で有益であるかについて対話をレベルアップする方法でもあります。